Пороки внешнего вида. Хлебная корочка
Для приготовления бутербродов многие срезают корочку, удаляя таким образом кладовую антиоксидантов.
Помните, что срезая корочку, вы лишаетесь нутриентов
Немецкие исследователи выяснили, что ХЛЕБНАЯ КОРОЧКА
является богатым источником антиоксидантов и дает гораздо больше пользы здоровью, чем остальная часть хлеба.
Кроме того, самыми полезными являются хорошо пропеченные хлебобулочные изделия (корка темно-коричневого цвета), по сравнению со слабо пропеченным (корка светлого цвета) и пережаренным хлебом.
“Предыдущие исследования показали, что хлеб содержит составы антиоксидантов, которые противостоят развитию рака толстой кишки. Текущее изучение свойств хлеба впервые продемонстрировало, что основной состав, который имеет антиоксидантные свойства, сконцентрирован в хлебной корке”, - говорит Томас Хофманн, доктор философии, ведущий автор этого проекта и профессор в Университете Мюнстера, Германия.
Используя обычную смесь закваски, содержащую рожь и пшеничную муку, Хофманн и его коллеги проанализировали хлебные корки, хлебные крошки более мягкой части хлеба и муки на предмет содержания в них антиоксидантных составов и их активности.
Они нашли, что в хлебной сдобе антиоксидантный состав пронил-лизина
был в восемь раз больше в корке, чем в хлебной мякоти.
Кроме того, состав образовывался только после выпечки хлеба, а в муке не присутствовал.
Проводя проверку антиоксидантного состава на культурах человеческих клетках кишечника, коллега Хофманна, - Фероника Фейст, доктор философии, исследователь в Институте Питания в Киле, Германия, показала, что этот, содержащийся в хлебной корке антиокислитель - самый эффективный компонент в хлебе, повышающий уровень ферментов II стадии, которые в предыдущих исследованиях были идентифицированы как составы, играющие большую роль в предотвращении рака кишечника. В настоящее время немецкие ученые проводят испытания на животных, чтобы определить, повышают ли фактически хлебные корки и чистый пронил-лизин уровни антиокислителя в плазме крови или нет.
Пронил-лизин сформирован реакцией белка, аминокислоты L-лизина и крахмала. Реакция идет аналогично тому процессу, как ужимается и темнеет сахар под воздействием высокой температуры. Химики давно уже знали, что этот самый процесс, названный реакцией Мейлларда, является ответственным за производство желто-коричневого цвета, который образуется только на корке испеченного хлеба. Эта же самая реакция производит различные ароматные составы и другие типы антиокислителей хлеба.
Пронил-лизин формируется в сдобах, батонах, ржаном хлебе, в хлебобулочных изделиях без дрожжей и на основе дрожжей.
Антиоксидантов больше всего присутствует в более мелких булочных изделиях, которые меньше по объему, больше пропекаются и содержат больше хлебной.
Когда вы выполняете казалось бы простой акт помещая тестовую хлебную заготовку в печь,
то запускаете набор сложных химических реакций, которые создают мощные молекулы для борьба с раком.
Вообще, темно-коричневый хорошо пропеченный хлеб (будь он на ржаной или пшеничной основе)
содержит более высокие количества этих антиокислителей, чем слабо пропеченный хлеб светлого цвета.
Но, пережаренный хлеб уже уменьшает уровень антиоксидантов.
Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.
ПРОГРЕВАНИЕ ТЕСТА-ХЛЕБА ПРИ ВЫПЕЧКЕ
Хлебные изделия выпекают при температуре паровоздушной среды 200-280 "С.
Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293-544 кДж. Это тепло расходуется
в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание
до температуры 96-97 °С (в центре), при которой тесто превращается в хлеб.
Большая доля тепла (80-85 %) передается тесту-хлебу путем излучения от
раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. Остальная часть тепла передается
теплопроводностью от горячего пода и конвекцией от движущихся токов паровоздушной
смеси в пекарной камере.
Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому
все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно
во всей его массе, а послойно - сначала в наружных, потом во внутренних
слоях. Быстрота прогревания теста-хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность
выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной
камере ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность
выпечки. Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее, чем
крепкое и плотное тесто. Тестовые заготовки значительной толщины и массы
при прочих равных условиях прогреваются дольше. Формовой хлеб выпекается
медленнее, чем подовой. Плотная посадка тестовых заготовок на под печи
замедляет выпечку изделий.
ОБРАЗОВАНИЕ ТВЕРДОЙ ХЛЕБНОЙ КОРКИ
Этот процесс происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает рост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. В первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на поверхности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образование корки. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 100 °С, начинает быстро терять влагу и при температуре ПО-112°С превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.
При обезвоживании корки часть влаги (около 50 %) испаряется в окружающую среду, а часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу). Влажность мякиша в результате перемещения влаги из корки повышается на 1,5-2,5%. Влажность корки к концу выпечки составляет всего 5-7 %, т. е. корка практически обезвоживается.
Температура корки к концу выпечки достигает 160-180 °С. Выше этой температуры корка не нагревается, так как подводимое к ней тепло расходуется на испарение влаги, перегрев полученного пара, а также на образование мякиша.
В поверхностном слое заготовки и в корке происходят следующие процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокра-шенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры, расположенные на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.
Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70-90°С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной корки.
Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый цвет обусловлено следующими процессами:
карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого
цвета (карамель);
реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).
Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности
выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки
в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2-3 % сахара к массе муки.
Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш,
улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят
должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей,
равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок
(в % к массе изделия) составляет 20-40 %. Чем меньше масса изделия, тем
выше процентное содержание корок.
ОБРАЗОВАНИЕ МЯКИША
При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба.
Жизнедеятельность дрожжей и бактерий в первые минуты выпечки повышается, в результате чего активизируются спиртовое и молочнокислое брожение.
При температуре 55-60 °С отмирают дрожжи и нетермофильные молочнокислые бактерии. В результате активизации дрожжей и бактерий в начале выпечки незначительно увеличивается содержание спирта, оксида углерода и кислот, что положительно влияет на объем и качество хлеба.
Активность ферментов в каждом слое выпекаемого изделия сначала повышается и достигает максимума, а затем падает до нуля, так как ферменты, являясь белковыми веществами, при нагревании свертываются и теряют свойства катализаторов. Значительное влияние на качество изделия может оказывать активность а-амилазы, так как этот фермент сравнительно устойчив к нагреванию.
В ржаном тесте, имеющем высокую кислотность, а-амилаза разрушается при температуре 70 °С, а в пшеничном только при температуре более 80 °С. Если в тесте содержится много а-амилазы, то она превратит значительную часть крахмала в декстрины, что ухудшит качество мякиша. Протеолитические ферменты теста-хлеба инактивируются при температуре 85 °С.
Изменение состояния крахмала вместе с изменениями белковых веществ является
основным процессом, превращающим тесто в хлебный мякиш; происходят они
почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55-60 °С и выше клейсте-ризуются.
В зернах крахмала образуются трещины, в которые проникает влага, отчего
они значительно увеличиваются в объеме. При клейстеризации крахмал поглощает
как свободную влагу теста, так и влагу, выделенную свернувшимися белками.
Клейстеризация крахмала происходит при недостатке влаги свободной влаги
в тесте уже не остается, поэтому мякиш хлеба становится сухим и нелипким
на ощупь.
Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается на 1,5-2,5 % по сравнению
с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки.
Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается
только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96-98
°С. Выше этого значения температура центра мякиша не поднимается, так как
мякиш содержит много влаги, и подводимое к нему тепло будет затрачиваться
не на нагревание массы, а на ее испарение. При выпечке ржаного хлеба происходит
не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз некоторого количества
крахмала, что увеличивает содержание декстринов и сахаров в тесте-хлебе.
Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.
Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50-70 °С
и заканчивается при температуре около 90 °С. Белковые вещества в процессе
выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются
и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки
фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии
образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала.
После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается
прирост объема заготовки.
УВЕЛИЧЕНИЕ ОБЪЕМА ИЗДЕЛИЙ
Объем выпеченного изделия на 10-30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 °С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, обеспечивает необходимую пористость и повышает усвояемость изделия.
Степень увеличения объема выпекаемого хлеба зависит от состояния теста, способа посадки заготовок на под печи, режима
выпечки и других факторов. Достаточно высокая температура пода в первой зоне печи (около 200°С) вызывает интенсивное образование паров и газов в нижних слоях теста. Пары, устремляясь вверх, увеличивают объем заготовки.
При посадке заготовок на холодный под отмечается расплывчатость изделий и уменьшение их объема. Хорошее увлажнение в первой зоне задерживает образование твердой корки и способствует приросту объема хлеба. Посадка тестовых заготовок на под печи с перевертыванием уплотняет тесто, удаляет из него часть газов и несколько снижает объем изделия.
РЕЖИМ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Под режимом выпечки понимают ее продолжительность, а также температуру
и влажность среды в разных зонах пекарной камеры. Большее увеличение объема
тестовой заготовки объясняется тем, что увлажнение задерживает образование
твердой корки, препятствующей расширению паров и газов. Состояние поверхности
улучшается в результате образования слоя жидкого крахмального клейстера
на увлажненной поверхности заготовки. Клейстер сглаживает неровности, закрывает
поры, а в дальнейшем обеспечивает гладкую, блестящую корку, хорошо задерживающую
ароматические вещества. Недостаточное увлажнение вызывает дефекты подовых
изделий.
Режим выпечки каждого вида изделия имеет свои особенности, на него влияют
физические свойства теста, степень расстойки заготовок и другие факторы.
Так, заготовки из слабого теста (или получившие длительную расстойку) выпекают
при более высокой температуре, чтобы предупредить расплывчатость изделий.
Если изделия выпекают из моложавого теста, то температуру среды пекарной
камеры несколько снижают, а продолжительность выпечки соответственно увеличивают
для того, чтобы необходимые процессы созревания и разрыхления продолжаюсь
и в первые минуты выпечки.
Изделия меньшей массы и толщины прогревают и выпекают быстрее и при более высокой температуре, чем изделия большего развеса и толщины. Если хлеб большой массы выпекать при высокой температуре, то корка может подгореть, в то время как мякиш еще не пропечется.
Изделия с большим содержанием сахара выпекают при более низкой температуре и дольше, чем изделия, в которых содержится мало сахара, иначе корка хлеба получится слишком темной.
Упек - уменьшение массы теста при выпечке, которое определяется разностью
между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим из печи
готовым горячим изделием, выраженное в процентах к массе заготовки.
Основная причина упека - испарение влаги при образовании корок. В незначительной степени (на 5-8 %) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, оксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ. Исследования показали, что в течение выпечки из теста-хлеба удаляется 80 % спирта, 20 % летучих кислот и практически все количество углекислоты.
Величина упека для разных видов хлебных изделий находится в пределах 6-12 %. Прежде всего размер упека зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа выпечки изделия (в формах или на поду печи).
Чем меньше масса изделия, тем больше его упек (при прочих равных условиях),
так как упек происходит за счет обезвоживания корок, а удельное содержание
корок у мелкоштучных изделий выше, чем у крупных. У булки круглой формы
массой 0,05 кг доля корок составляет около 40 %, а упек - 11,9 %, булка
той же формы массой 0,5 кг содержит 22,5 % корок, а упек 7,8 %.
Формовые изделия имеют меньший упек, так как боковые и нижняя корки формового хлеба тонкие и влажные. Все корки подового хлеба, особенно нижняя, сравнительно толстые, с низкой влажностью.
Упек одного и того же вида изделия в разных печах может быть различен в зависимости от режима выпечки и конструкции печи.
Изделие, выпеченное при оптимальных условиях, в зоне увлажнения имеет меньший упек, чем изделие, выпеченное с недостаточным увлажнением. Опрыскивание поверхности изделий водой перед их выходом из печи снижает упек на 0,5 %. Кроме того, эта операция способствует образованию глянца на поверхности.
Рациональный температурный режим выпечки (снижение температуры во втором
ее периоде) способствует получению тонкой корки и снижению упека. Упек
должен быть равномерным по ширине пода печи, иначе изделия будут иметь
разные массу и толщину корок. На хлебозаводах устанавливают оптимальную
величину упека для каждого вида изделия применительно к местным условиям.
Чрезмерное снижение упека ухудшает состояние корок, они становятся очень
тонкими и бледными. Повышение упека приводит к утолщению корок, снижению
выхода изделия.
Мне не дает покоя тема попыток и неудач, хочется подробнее на ней остановиться и попробовать рассмотреть самые распространенные трудности, с которыми сталкиваются начинающие хлебопеки. Тема очень обширная, но, если кратко поговорить о каждой проблеме, думаю, будет интересно и полезно для всех, кто начал и столкнулся:) Сегодня наша тема — это внешний вид хлеба, в особенности корка и все, что с ней может случиться.
Напомню, что хлеб получается некрасивым, низким, разорванным, плоским, грубым, горелым и тд. по нескольким причинам: из-за некачественного сырья, (то есть муки и, к примеру, масла), нездоровой или незрелой закваски и из-за нарушения технологии, когда специально или непроизвольно мы отступаем от рецепта. Я по себе знаю, что порой выполнить рецепт от и до, не сделав отступлений и не внеся поправок, бывает ой как непросто, руки так и чешутся сыпануть ложку-другую муки или недолить воды, или добавить масла или молока. Я и сейчас частенько этим грешу: в литовском заварном не стала использовать мед и сократила сахар, в еще одном наоборот — добавила ложку меда. С одной стороны, это творчество и реализация, но, с другой, излишние вольности могут привести к непредсказуемому результату. Парадоксально, но слепое следование рецепту тоже может обернуться невкусным хлебом.
К примеру, самая распространенная проблема у хлеба — это подрывы корки.
Они бывают разными и по разным причинам, но самая «популярная» - это недостаточная расстойка. Несмотря на то, что практически в каждом (любом) рецепте обычно даются общие рекомендации относительно времени и температуры выбраживания/расстойки/выпечки, у нас все равно получаются разные условия: у всех дома разная температура и влажность, разная мука и, в конце концов, закваска, и это все сказывается на том, как мы работаем с тестом и каким получается хлеб. Рекомендации — это хорошо и важно, но, если, к примеру, в рецепте указан час расстойки, а ваша заготовка еще не тронулась с места — не спешите. Проверьте, нет ли сильных сквозняков, попробуйте тесто на вкус (лизните), не кислое ли, нет ли перегрева или наоборот чрезмерной прохлады, хорошо ли была накрыта заготовка во время брожения. Все это может повлиять и на процесс расстойки и на внешний вид теста и, соответственно, вашу оценку степени расстойки. Я уже раз десять описывала, как это делается, но повторюсь, лишним не будет: чтобы понять, пора ли отправлять хлеб в печь, аккуратно нажмите на заготовку пальцем и посмотрите, как быстро выравнивается углубление. Если тесто упругое и стремительно выравнивается, расстойка еще не окончена, если оно пышное, умеренно упругое, во время нажатия чувствуются внутренние пузыри воздуха, а углубление выравнивается не так стремительно, то пора делать надрезы и отправлять хлеб в духовку.
Во время расстойки важно тщательно накрывать сформованную заготовку пакетом или банной шапочкой, чтобы на тесте не образовывалась корочка. Из-за нее сложно понять, расстоялось ли тесто, или уже перестояло, об этом можно будет судить только после выпечки
Еще одна проблема с коркой — это когда она плоская или опала , чаще всего причина в перестоявшем тесте, когда дрожжи уже выполнили всю свою работу, а клейковина стала вялой и ослабленной.
Перестоявшее тесто легко узнать: при надавливании на него пальцем тесто практически не сопротивляется и вмятина не выравнивается. При выкладывании на лопату оно может даже немного осесть и сдуться, поэтому на перестоявшей заготовке надрезы лучше не делать, даже если они предусмотрены по рецепту, это может привести к опаданию верхушки хлеба. Во время выпечки такой хлеб не увеличивается в объеме и не пышнее, он остается таким же, как перед выпечкой или немного (или сильно) оседает. У меня такое с хлебом не раз бывало, я все равно пекла. Хлеб, конечно, получался не таким вкусным, и часто с кислинкой, поэтому отправлялся на сухари или корм голубям.
В случае с перестоявшим тестом также важно, чтобы на нем во время расстойки не образовалось заветреной корочки. Если верхушка хлеба подсохла во время расстойки, она не осядет, но при этом может осесть мякиш под этой коркой, и тогда получится вот такой экземпляр, который я показывала недавно в этом материале. Осевший мякиш становится плотным, образовывается сильный закал, верхняя корка горит, хлеб в результате получается совершенно несъедобным.
Чтобы в следующий раз тесто не перестояло, уменьшите расстойку, обратите внимание на температуру в помещении, если она выше 30 градусов, то стоит попробовать найти место попрохладнее для ферментации и расстойки теста. Этим местом вполне может оказаться холодильник, но тогда время расстойки увеличится до 6-8 часов.
Седая грубая корка и разрывы корки. Еще одна причина, из-за которой на хлебе могут возникать некрасивые подрывы корки, а сама корочка быть бледной, «седой» и грубой — это отсутствие пароувлажнения.
Пшеничный хлеб, выпеченный без увлажнения в первом этапе выпечки имеет некрасивую грубую форму, часто неровную, бледную корку и разорванные надрезы. Внутри хлеб может быть совершенно нормальным, с хорошим мякишем, но при этом быть, скажем прямо, не красавцем. Не важно, дождались ли вы полной расстойки, прочувтсвовали ли этот тонкий момент — ощущение пузырьков под пальцем, хлеб без пара все равно выйдет из печи с разорванной белесой толстой коркой.
Выход — печь с паром: ставить на дно духовки миску с кипятком или помещать на противень мокрое полотенце, или выкладывать в металлическую форму для запекания слой гальки или пемзы и поливать водой, или бросать на раскаленный противень кубики льда, или брызгать водой из распылителя на стенки раскаленной духовки, или печь под колпаком. Вариантов может быть масса, главное, чтобы работало. В проблемных духовах, в которых у хлеба всегда подгорает низ, а верх остается бледным, я советую пользоваться колпаком — накрывать хлеб в первые 15 минут выпечки металлической, керамической или другой жаропрочной миской или формой, или печь в казане, утятнице или в таком вот . Подробнее про то, как «работает» пар и «колпак», можно почитать в .
Низ сгорел, а верхушка бледная.
Только что упомянула об этой проблеме, которая в основном касается газовых духовок, причем, независимо от давности производства и производителя. Верхушка хлеба остается бледной из-за того, что духовка не удерживает жар и, соответственно, пар в начале выпечки. Духовой шкаф при закрытой дверце должен быть достаточно герметичным в тех местах, через которые может уходить горячий воздух, но чаще всего он как раз «пропускает», поэтому нагрева хватает на то, чтобы зажарить низ хлеба, но не зарумянить верх. Можно ли что-то сделать с этими местами, через которые уходит температура, я не знаю, но можно попробовать «укротить» капризную духовку, нивелировав ее недостатки. Первое, что поможет в такой ситуации — это . Нагреваясь, он накапливает тепло, тем самым выравнивая неравномерный прогрев, и одновременно дает достаточно жара, не позволяя хлебу пригореть, пока тот пытается зарумяниться. Второе — это долгий прогрев духовки. Когда она вся сильно прогрелась, хлеб в ней охотнее румянится и быстрее и лучше пропекается. Кроме того, пекарскому камню или чугуну нужно не менее 40 минут чтобы хорошо разогреться, я свою духовку включаю вообще за час до выпечки. Третье — это увлажнение в начале выпечки, о котором я говорила выше. Наличие пара помогает крахмалу и сахарам корки карамелизироваться, отчего хлеб румянится даже при некачественном нагреве.
Корка зажарилась а низ бледный.
А вот эта проблема часто встречается в электрических духовках. Не успело донышко пропечься, как корочка уже зарумянилась так, что к концу выпечки явно сгорит. В общем-то, такие «симптомы» тоже говорят о неравномерном прогреве, только тут верх нагревается сильнее, чем низ Иногда такая проблема может быть и у нормальных духовок, если камень не достаточно раскален.. С этим можно бороться подобными же методами, как в предыдущей проблеме: уложить на решетку и хорошо прогреть. Если верх все равно быстрее зажаривается, можно накрывать его фольгой.
Одно время мне приходилось печь в микроволновой печи в режиме конвекции, там нагрев был сбоку (конвекция) и сверху (гриль), и у моего хлеба стабильно была бледная нижняя корка, подрывы нижней корки по диаметру (из-за холодного противня, которым у меня служила решетка, обернутая фольгой), а верхняя получалась практически черной и толстой. В таких «диких» для хлеба условиях у меня неплохо работало снижение температуры выпечки. Я не разогревала микроволновку до максимума (250 градусов), а начинала выпечку с 200-220 градусов.
Корка гладкая, иногда глянцевая, плохо видны надрезы.
Такая картина называется смешным словом «перепар» - это когда слишком много пара. Чаще всего такое происходит у тех, кто печет хлеб под колпаком и опаздывает с доставанием колпака на 3-5 минут. При этом методе выпечки достаточно пары-тройки минут чтобы корка хлеба заблестела и «поплыла», поэтому, выпекая под колпаком, нужно быть начеку. Чтобы в следующий раз получить красивые колючие борозды по надрезам, снимите колпак на пару-тройку минут раньше. И еще один секрет красивых надрезов: перед тем, как надрезать, дайте тесту несколько минут, буквально 5-10, постоять и немного подсохнуть.
Кстати, если начать выпечку хлеба в холодной утятнице, получится плотный хлеб и твердая блестящая корка, тоже ничего хорошего.
Бывает, глянцевая гладкая корка без надрезов получается, несмотря на то, что колпак достали вовремя и все, вроде бы, сделали правильно. Тут проблема кроется не в избытке пара, а в закваске, неспособной поднять тесто. Обычно такой хлеб грубый и твердый, с плотным плохо разрыхленным мякишем, он практически не растет в духовке. Исправлять эту проблему нужно в корне: в зависимости от исходных данных менять схему подкормки, влажность и температуру созревания закваски.
Хлеб расплылся, надрез разъехался.
Казалось бы: тесто замесили до гладкости, оно поднялось во время брожения и расстойки, а хлеб при этом поплыл в духовке. Причин может быть несколько: к примеру, избыток влаги или неправильный замес влажного теста. Если в тесте большое количество влаги, добавлять воду при замесе нужно не сразу, а оставив 50-100 гр. чтобы добавлять постепенно по ходу замеса. Кроме того, известно, что американская или канадская мука берет куда больше воды, чем наша, и клейковина у тамошней муки сильнее, поэтому нашим пекарям советуют на 10% урезать количество воды в американских и канадских рецептах. Кроме того, на хлебе из влажного теста редко когда делают надрезы, к примеру, всякие чабатты, стирато никогда не надрезаются, и, если вы, не подумав, надрезали заготовку из влажного теста, она вполне может расползтись в духовке.
Если тесто не жидкое, а средней консистенции, то причиной плоского хлеба может быть слабая формовка или плохо разогретая духовка. При слабой формовке тесто плохо держит форму и с легкостью раздается в стороны, а если еще и духовка плохо разогрета — то плоский хлеб обеспечен. Круглый или овальный хлеб нужно формовать так, чтобы в итоге получилась плотная заготовка с хорошо натянутой поверхностью теста, но без разрывов. К слову, если клейковина теста во время замеса была хорошо развита, тесто не должно рваться. Во время формовки, чтобы получить плотно сформованную заготовку, совсем не обязательно ее обминать и выдавливать все пузыри, достаточно плотно скрутить тесто и расстаивать в специальных корзинках.
Еще заготовка может расплываться, если тесто перестояло, я об этом писала выше.
Трещины на корке после остывания.
В общем-то, я это не считаю проблемой или ошибкой, но некоторым не нравится. Это даже неизбежность в случае, если вам удалось испечь прекрасный хлеб с «поющей» коркой: достав хлеб из духовки, вы слышите, как он потрескивает, при нарезании корка просто взрывается, она звонкая и колючая. Но у остывшего хлеба появляются трещинки, похожие на облупившуюся краску. Это происходит из-за перепада температур духовка/кухня или если хлеб сразу же, достав из духовки, обрызгали водой.
Вот пока все, что пришло в голову по проблемам внешнего вида. Если я что-то упустила, буду рада, если меня дополнять, напомнят, спросят, заметят. В следующий раз мне бы хотелось поговорить о насущной проблеме всех начинающих «заквасочников» - кислом хлебе. Почему он таким получается, как выбрать правильный рецепт, и что нужно сделать, чтобы хлеб на обычной домашней закваске, ржаной или пшеничной — все равно, не был кислым.
К началу мая, вода на большинстве водоёмов уже успевает очиститься от паводковой мути, а их мелководные участки к тому времени уже достаточно прогреться. На таких участках водоёмов рыба начинает собираться в большие стаи перед предстоящим нерестом. Перед нерестом у каждого отдельного вида рыбы, наблюдается интенсивный, но непродолжительный по времени период активного питания. Основным объект в это время ловли становиться плотва. Рыболовы с поплавочными удочками, зная об этом, направляются к своим заветным местам в надежде на хороший улов. На водоёмах, которые первыми освободились ото льда и успели прогреться, с каждым днём наблюдается всё большее их присутствие. Этот период клева у плотвы скоротечен, а следующая фаза активности, наступит не раньше, чем через две недели после нереста. 
Середина календарной весны - благодатное для рыбалки время. Учитывая сезонные миграции рыбы, связанные с нерестовым периодом, рыболову можно рассчитывать на хороший клёв различной мирной рыбы: плотвы, уклейки, подлещика и т.д. При этом каждому из нас, необходимо помнить о весеннем запрете на лов рыбы, который связан с её нерестом и соблюдать правила рыболовства на конкретном водоёме.
Специфика весенней рыбалки в преднерестовый и после нерестовый период, подразумевает ловлю на мелководных, глубиной не более 3 метров, но хорошо прогретых участках водоёмов. Рыба концентрируется в близи прошлогодней береговой растительности и не требует от рыболова дальнего заброса поплавочной оснастки. Тут рыба готовиться к нересту и остается некоторое время после него, активно питаясь, восполняет потраченные силы. Разнообразие видового состава рыб таково, что в одном месте можно ловить практически любую мирную рыбу. Рыба, различная по видовому составу и размеру, от поверхности до дна, стоит в толще воды слоями. Нередко в уловах присутствует рыба, которую поймать в этом месте в другое время года, едва ли возможно. Разница в этих периодах заключается в следующем. Буквально за неделю до нереста наравне с мелкой рыбой, клевали и более крупные экземпляры практически на любую насадку или наживку. Спустя некоторое время после нереста, сравнительно крупная рыба стала единична, а преобладание мелочи в уловах значительно возросло. Присутствие её в месте ловли очевидно, но вот ловиться на самую проверенную наживку, по мнению многих рыболовов - опарыша, не хочет. Более взрослые особи, в отличие от молоди, становиться более требовательны к предложенной насадке, и для восстановления сил после нереста, корм выбирают более крупный и питательный. Кормовая база одного у вида рыбы, но разного по размеру, часто не совпадает. К тому же сил в соперничестве с мелочью за мелкую насадку после нереста, у неё совсем мало.
Значительное большинство рыболовов-любителей, с весны до осени, предпочитает в качестве наживки именно опарыша, в силу его повсеместной доступности. Весной, эти бойкие личинки мухи приходятся по вкусу 
любой рыбе, заметно изголодавшейся за зиму. Достоинство опарыша, как насадки, очевидно. Насаживая одну или несколько личинок одновременно, они прочно удерживаются на крючке. Существенно потрёпанные, они продолжают быть привлекательными для мелкой рыбы, в первую очередь уклейке и мелкой плотве. При весеннем активном клеве уклейки или мелкой плотвы, не меняя насадку, можно поймать несколько рыбок, тем самым не теряя времени, методично пополнять улов. Вездесущая уклейка и мелкая плотва не дает личинке опуститься на дно, где по нашим предположениям должна стоять крупная рыба. Это не удивительно, поскольку эти виды рыб предпочитают кормиться в толще воды, свободно падающей добычей. Весна удивительна тем, что лещ в это время может ловиться у самой поверхности водоёма вместе с уклейкой. Но её стаи настолько большие, что практически не оставляют лещу шансов в борьбе за предложенную насадку. Многие рыболовы даже не подозревают об этом. При поимке леща практически при приводнении насадки, воспринимают данный факт, как радостную случайность, чем логичную закономерность. В таком случае, может не стоит всеми способами пытаться доставить насадку ко дну, а просто поменять тип насадки и пытаться целенаправленно ловить крупную рыбу у поверхности?
К сожалению, ещё кроме червя и мотыля, практически малое количество рыболовов использует в качестве насадки, корочку хлеба. Те рыболовы-любители, которые сумели понять истинное достоинство корочки 
хлеба, как насадки для поплавочной ловли в весеннее время, всё реже смотрят в сторону опарыша. Приходиться констатировать тот факт, что корочка хлеба, являясь очень деликатной насадкой, совершенно не подходит для спортивной ловли на результат. Она слабо держится на крючке и при этом не терпит физических воздействий при насаживании, отчего теряет свою первоначальную привлекательность. При попадании на неё влаги, сразу приходит в негодность. В штучном измерении, при использовании в качестве насадки корочки хлеба, улов будет значительно меньше, чем на опарыша или мотыля, в силу больших затрат по времени и кропотливости ловли. Эти неудобства и заставляют большинство рыболовов оставаться к ней равнодушными. Улов, возможно, будет меньше, да вот только экземпляры рыб, пойманные на неё, будут значительно крупнее, что в конечном итоге определит его вес.
Для того чтобы убедить читателя в эффективности корочки, надо проанализировать ситуацию, складывающуюся на часто посещаемых водоёмах.
Не одна рыбалка мирной рыбы в любой период года, не возможна без прикормки. Одни рыболовов в качестве прикормки, применяют самодельную базовую смесь из большого количества панировочных сухарей и пшеничных отрубей с растительными компонентами на основе различных круп. Другие по своим привычкам, просто сеточную кормушку с накопленными за зиму сухарями ржаного хлеба. На протяжении всего периода открытой воды, таким образом, в воду попадает огромное количество хлеба. В местах активно посещаемых рыболовами, рыба становиться приучена к такому доступному виду корма на многие года. Речь в данном случае идёт совсем даже не конкретном участке водоёма, а целой реке, озере, пруде. Рыба, как проходная, так и оседлая, совершая миграции по водоёму в течение года, очень хорошо знакома с хлебом. Он у неё не вызывает подозрения, как то может случиться с любой другой насадкой, к примеру кукурузой или горохом. Применение их в качестве насадки на некоторых водоёмах, остаётся весьма специфично. Хлеб, обладая своими питательными веществами, всходящими в его состав при выпечке, является востребованным кормом в пищевом рационе рыбы. В нем содержаться необходимые витамины, аминокислоты и минеральные вещества необходимые для человека и рыба это понимает. В этом случае уже нет необходимости добавлять в прикормку некоторую часть насадки в виде корочки хлеба, поскольку она у нас уже есть, только в виде панировочных сухарей. 
Корочка - это насадка для теплой воды. Целенаправленно применяется для ловли рыбы, когда температура воды приблизится к отметке + 12 град. Использование корочки в качестве насадки, лучше всего реализуется в маховой поплавочной ловле, то есть ловле на короткой дистанции. Реже в болонской и ещё реже в матчевой ловле так, как риск потерять деликатную насадку при дальнем забросе велик. Рыболовы, которые используют болонское удилище с катушкой, все равно осуществляют проводку над прикормленным местом, без дальнего отпуска оснастки.
Приготовить насадку можно из корки трёх основных видов хлеба: пшеничный батон, ржаной и пшеничный формовой. Ловится на все три вида, особой разницы в клеве не замечено. Замечено другое. Корочка от пшеничного батона более предпочтительна, в том смысле, что не оказывает пагубного воздействия на качество крючка. Кроме того, она более вязкая, эластичная и мало крошится. Следует иметь в виду, что не все батоны одинаковые и многое зависит от качества продукта. Бывает так, что производитель при выпечке хлеба, вносит изменения в состав теста, уменьшает содержание одного компонента и увеличивает наличие другого. Низкий сорт муки, избыток дрожжей и экономия растительного масла, присутствие отрубей и т.д., от чего качество корочки у батонов резко снижается. Проблемы могут быть следующие: корочка слишком сухая и ломкая, недостаточно пропекшаяся, с большими порами из-за большого содержания дрожжей. Хлеб в магазине следует выбирать тот, который вы сами предпочитаете по вкусовым качествам. Корочка должна быть достаточно подрумяненной, чтобы распространять вокруг себя запах испеченного хлеба.
Корочка от ржаного хлеба, изначально более жесткая. Но это больше её недостаток, чем преимущество. Регулярно насаживая её на крючок, он быстро тупится, каким бы острым не был. Корочка от ржаного хлеба используется только пока хлеб свежий. В зависимости от пищевых пристрастий рыбы, его черная горьковатая корка, в теории, возможна, показать неплохие результаты. Но на практике и это уже подтверждено научными опытами, рыбы отлично различая горький вкус, такую насадку не берут и даже выплевывают ее. Поэтому лучше отказаться от использования черной подгорелой корки ржаного хлеба.
Корочка, единственная насадка у рыболовов-любителей, которая имеет положительную плавучесть из-за большого содержания в её порах воздуха. Это её достоинство, как нельзя лучше в первую очередь воспринимает плотва, красноперка, чехонь и уклейка. То есть тот видовой состав рыб, которые предпочитают употреблять корм, находящийся в толще воды, нежели копаться в его поиске в донном грунте. Следует отметить и то, что при полном отсутствии течения с учетом правильной настройки поплавочной оснастки, корочка не будет касаться дна. Кроме того, корочка при впитывании в себя воду, увеличивает свой объём в два раза. В таком состоянии, она становиться более заметной и привлекательной, прежде всего для относительно крупной рыбы и малоинтересной для мелочи.
Только что нарезанная корочка от батона к сиюминутному использованию не подходит. Для этого заблаговременно, примерно за 3 - 4 дня до предстоящей рыбалки, срезают верхние рубцы-полоски батона или в зависимости от качества, его "подошву". Корочку нарезают острым канцелярским ножом, кубиками размерами 5х5х5 мм. Особая геометрия при этом не требуется. Часть мякиша от корочки можно отделить. Затем её, герметично упакованную в полиэтиленовый пакет, чтобы не зачерствела, помещают в холодильник. За это время она приобретает эластичные качества и будет лучше держаться на крючке, чем свежая. Готовить запас насадки можно сразу на несколько предстоящих рыбалок. В такой герметичной упаковке в холодильнике, она, не теряя своих качеств, может храниться до месяца. Для дополнительного эффекта, по пассивной рыбе, корочку можно "пропитать" жидким ароматизатором. Есть мнение у рыболовов, что иногда это бывает эффективно во время ловли карася, карпа, леща. В качестве ароматизатора, к примеру, может являться сок обычного зубчик чеснока, разрезанного пополам. Важно не переборщить с его количеством для пропитки насадки. Пропитать, не значит обмакнуть в ароматизатор, а достаточно смазать изнутри полиэтиленовый пакет, а затем поместить в него определенное количество готовой насадки и она впитают в себя запах. 
Не маловажное значение имеет способ насаживания корочки и форма крючка. Насаживать корочку можно одним прокалыванием по центру или как более практично, двумя прокалываниями. При одном прокалывании корочки, её насаживаются на крючок так, чтобы крючок проходил через плотный слой корки. Жало крючка при этом находится со стороны мякиша. При двойном прокалывании, корочка прокалывается с краю, одной из сторон, затем перемещается по цевью, делается её разворот и затем натыкается на жало крючка другой стороной. Как корочка будет располагаться на крючке, твердой стороной или мякишем к верху, особой разницы нет. Насаженная, таким образом, она дольше сохраняется на крючке и не слетает при забросе оснастки.
Как показывает практика, необходимо со всей серьёзностью отнестись к выбору крючка. Для того чтобы, будучи на крючке, корочка продолжала иметь положительную плавучесть, крючок должен быть не большого размера и по возможности лёгкий, из тонкой проволоки. Максимальный номер крючка для корочки №14. Для плотвы, красноперки, уклейки предпочтительнее классический загиб с широким поддевом и средним цевьём. Для леща, напротив, крючок требуется слегка с загнутым жалом внутрь. Определяется это в первую очередь строением ротовой полости рыбы. Чтобы избежать досадных сходов при вываживании, следует ориентироваться на объект ловли и это учитывать.
Для ловли на корочку желательно легкое, сбалансированное маховое удилище с глухой оснасткой, длиной до 8-и метров. Такая необходимость выбора связана с активным способом ловли, в котором требуется постоянные забросы оснастки. Забросив насадку на крючке, нельзя долгое время ожидать поклёвки, если её нет, лучше лишний раз проверить её присутствие на крючке. При необходимости, если требуется, насадить заново.
Выбор поплавка, основной лески и поводка, ни чем не отличается от выбора для ловли на традиционные насадки. Небольшое значение может иметь только толщина поводка, как правило, не более 0.10 мм. Такой толщины поводка вполне хватит при грамотном вываживании рыбы до 1500 грамм. Важно учесть, что на плавучесть корочки, он тоже может оказывать влияние своим весом, так что злоупотреблять толщиной не стоит. Расположение грузил на основной леске зависит от объекта ловли и легко регулируется их перемещением. В целом подготовленная в домашних условиях готовая поплавочная оснастка, для использования корочки в качестве насадки, на водоёме не требует дополнительной настройки отгрузки поплавка.
Корочка, как насадка проявляет свои лучшие качества на водоёмах со слабым течением или без него. В процессе ловли приходиться отказаться от манипулирования удилищем в виде всевозможных подергиваний оснастки. Такая техника ловли больше характерна при использовании животной насадки, для дополнительной её привлекательности. При ловле на корочку, в первую очередь важен способ её подачи рыбе. Важно за короткое время спровоцировать рыбу на поклевку, поскольку время нахождения насадки на крючке ограничено. Полезно будет сразу после заброса, не опуская удилище к воде, дать корочке на вытянутой леске медленно тонуть в толще воды, увеличивая тем самым, фазу свободного погружения. Если течение отсутствует полностью, то в момент погружения насадки, необходимо плавно подать удилище в сторону, противоположную забросу. Так мы добьёмся максимальной фазы погружения корочки. При проводке, в условиях недостаточной силы течения, способной приподнять над дном более тяжелые насадки, она продолжает парить над дном, провоцируя рыбу на поклевку. Такая техника ловли, способствует увеличению поклёвок не только плотвы, а также крупной уклейки, чехони и краснопёрки. Поклевка выглядит в виде плавного погружения поплавка. Резкая подсечка рыбы при поклёвке не требуется, достаточно простого отвода удилища в сторону. Корочка не оказывает препятствия для надежной подсечки рыбы, так как тут же слетает. 
Корочка, как ни странно, оказалась отличной насадкой для ловли средней и крупной уклейки, в условиях, когда на другую насадку, ловля не представляется возможной из-за большого скопления её более мелких сородичей. Она выступает в роли, так сказать, своеобразного калибратора рыбы. Мелкая уклейка остаётся равнодушной к объёмной насадке, а более крупная, клюёт исправно.
Несколько отлична от ловли плотвы в проводку, ловля подлещика, карася и карпа со дна. Для ловли донной рыбы исключается всякая проводка, а движение насадки по дну, в точке ловли тормозится подпаском. Корочка будет напоминать плавающий бойл, применяемый в карповой ловле. В данном случае придется внести некоторые изменения в оснастку, несколько её утяжелив. После опускания насадки на дно, когда поплавок примет рабочее положение, удилище можно положить на стойку. Если мелкая рыба в точке ловли не досаждает постоянными поклёвками, ловля становиться выжидательной и рыболовы используют несколько удилищ одновременно.
Весенняя ловля рыбы на корочку на небольших глубинах, какой бы увлекательной и результативной она не была, к сожалению, заканчивается с началом лета. Начало лета вносит свои коррективы в места обитания рыбы. Рыба после нереста несколько утолила свой аппетит, да и буйный рост молодых побегов водных растений, предоставил ей необходимое укрытие и новый рацион в питании. Но это вовсе не означает, что корочка как насадка, потеряла свою актуальность и привлекательность. Результативная ловля на неё продолжается весь летний период, только техника и тактика ловли несколько меняется.
Образование корки
Образование хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоёв теста. При этом часть влаги уходит в окружающую среду, а часть - в мякиш . При прогреве поверхности теста, несброженные сахара вступают во взаимодействие с продуктами распада белка и образуют буроватоокрашенные вещества - меланоиды, которые придают корке хлеба специфическую золотисто-буроватую окраску, ценимую потребителем .
Употребление
Многие люди предпочитают корку хлеба мякишу , специально для таких ценителей корочки выпускаются в продажу отдельно («Краюшки»).
Американцы не оставляют без внимания даже малейшие гастрономические прихоти человечества. Для тех, кто не любит корочку на хлебе, придуман специальный «нож», отрезающий по периметру хлебную корку. Размеры такого ножа - 10 на 10 см, естественно, что подходят они только под соответствующую буханку хлеба .
В медицине
Хлебная корка используется как народное средство для успокоения режущихся зубов у детей.
Немецкие биохимики утверждают, что хрустящая хлебная корка намного полезней для здоровья, чем мякиш . Профессор Мюнстерского университета Томас Хофманн и его коллеги обнаружили, что в процессе выпечки в корке образуются различные антиоксиданты , обладающие антисклеротическими и противораковыми свойствами. Эту информацию опубликовал Journal of Agricultural and Food Chemistry.
В рыбной ловле
Хлебная корка используется как специальный вид насадки. Практикуется при ловле карпов и сазанов . На неё можно ловить как поверху, так и со дна. С нижней или верхней корок белого хлеба вырезают квадратики вместе с мякотью. Обычные размеры 1,5 на 1,5 см при толщине около 1 см. Лучше ловить на такую насадку в тиховодье, так как в воде она быстро размокает и омывается течением.
В виноделии
Аромат «хлебной корочки» используется для описания вкусовых качеств вина . Так, например, в шампанском «Philipponnat», интересного элегантной горчинкой, сохраняющейся в послевкусии, основными тонами в аромате и вкусе являются хлебная корочка и грейпфрут. Токайские вина обладают красивым золотистым цветом, полнотой, мягкостью и сильным характерным букетом с тонами хлебной корочки и мёда.
Приготовление кваса
Русские крестьяне из хлебных корок делали хлебный квас . Хлебный квас имеет приятный вкус и обладает тонизирующими свойствами благодаря содержащимся в нём экстрактивным веществам и продуктам брожения.
Горбушка
Отделённый от основной буханки кусок хлеба с максимизированным по площади поверхности содержанием хлебной корки называется горбушкой. Некоторые люди считают горбушку большим деликатесом. Кроме того, она является олицетворением вкусной и неприхотливой пищи.