Как печь пироги осетинские. Осетинские пироги

Пошаговые рецепты теста для осетинских пирогов на кефире с дрожжами и без них, на соде, сметане, молоке, майонезе

2018-04-13 Марина Выходцева

Оценка
рецепта

16642

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

7 гр.

5 гр.

Углеводов

42 гр.

231 ккал.

Вариант 1: Классическое тесто для осетинских пирогов

По этой рецептуре получится три осетинских пирога стандартного размера. Именно в таком количестве их подают на праздничный стол. Традиционное тесто на кефире, но с добавлением прессованных дрожжей. Здесь они заменены сухим гранулированным аналогом, так как он сейчас чаще продается в магазинах.

Ингредиенты

500 г муки;
250 г кефира;
0,1 литра воды;
3 грамма соли;
2 ч. л. дрожжей;
яйцо;
25 мл масла;
10 граммов сахара.

Пошаговый рецепт теста на осетинский пирог

Кефир должен иметь комнатную температуру. Выливаем его в большую миску, добавляем слегка горячую воду, быстро размешиваем. В результате получится теплая жидкость, оптимальная для роста и развития дрожжей.

В яйцо кидаем соль и сахар, взбалтываем, выливаем в кефир, добавляем дрожжи, размешиваем. Добиваемся полного растворения.

Добавляем в чашку немного муки. Пока масса жидкая, месим ее венчиком. Затем вводим еще немного муки, начинаем мять руками, постепенно подливая масло.

Добавляем оставшуюся по рецептуре муку, мнем тесто еще не менее пяти минут. За это время оно станет мягкое, однородное, добавляем несколько капель масла, чтобы смазать поверхность и бока миски. Отправляем в тепло для подъема. Желательно сверху накрыть тканью.

Примерно через 50-60 минут нужно проверить тесто. Так как оно готовится на кефире, который содержит кислоту, достаточно одного полного подъема. После чего выкладываем массу на стол, делим на три части, лепим осетинские пироги с любыми начинками.

Если дома прохладно, то для подъема можно убрать миску с тестом в духовку с включенной лампочкой. Если она электрическая, то ускорит процесс нагрев. Включаем минимальную температуру и приоткрываем дверцу.

Вариант 2: Быстрый рецепт теста для осетинских пирогов

Тесто на кефире подходит быстро, иногда для этого достаточно 40 минут, но не всегда и они есть. Если сроки поджимают, то выручит этот быстрый вариант. Тесто снова на кефире, но без дрожжей. Мягкость и пористость пирогов будет за счет пищевой соды. Кефир ставим в тепло, пусть нагреется или помещаем в упаковке в горячую воду, периодически встряхиваем.

Ингредиенты

яйцо;
12 г соды;
340 г кефира;
8 грамм сахара;
3 три ложки масла;
полкило муки.

Как быстро приготовить

Отмеряем кефир по рецепту, добавляем соду, размешиваем. В идеальном варианте нужно отставить на минутку, чтобы прошла реакция, замешивать будет проще.

Яйцо присолить, соединить с сахаром, взбить и перелить в кефир. Можно наоборот его добавить сюда. Размешиваем, засыпаем сразу половину муки, продолжая орудовать ложкой или венчиков.

Как только все комочки разойдутся, вводим всю остальную муку, мнем руками, в конце замешиваем масло, им же и смазываем приготовленное тесто. Мнем до гладкости.

Можно сразу приступать к формированию пирогов, но лучше дать тесту десять минут полежать. За это время набухнет клейковина, растягивать и раскатывать будет легче, пирог не станет стягиваться. Так как тесто смазывалось масло, на время отдыха его можно ничем не накрывать.

При замене соды рыхлителем, количество нужно увеличить до 20 грамм, так как в нем дополнительно содержится кислота. Нежелательно рыхлитель засыпать в кефир, он лучше работает при смешивании с мукой.

Вариант 3: Тесто для осетинских пирогов на молоке

Это тоже дрожжевой вариант теста, но оно без кисломолочных продуктов. Простой и доступный вариант, для которого можно взять цельное молоко любой жирности и даже развести его небольшим количеством воды.

Ингредиенты

380 г молока;
10 г дрожжей;
600 граммов муки;
25 граммов масла;
яйцо;
25 граммов сахара.

Как приготовить

Добавить пару щепоток соли к яйцу, высыпать рецептурный сахар. Так как тесто дрожжевое, без него готовить нельзя. Тщательно размешать, влить теплое молоко, засыпать дрожжи. Подождать пару минут, пока крупинки набухнуть.

Ввести муку, размешивать сначала ложкой, затем руками. После того, как масса станет густая и похожа на пирожковое тесто, ввести в него масло, помять еще минутку.

Дать тесту подняться один полный раз (примерно 1,5 часа), примять, оставить еще на полчаса. После чего можно лепить осетинские пироги.

Осетинские пироги бывают не только с соленым фаршем, но и со сладкими начинками. Если готовится второй вариант, количество песка можно немного увеличить.

Вариант 4: Тесто для осетинских пирогов на сметане

Сметану можно использовать любой жирности. Она в данном рецепте заменяет два ингредиента: молоко (кефир), масло. Это тесто с яйцом, берем одно небольшого размера.

Ингредиенты

200 г воды;
180 г сметаны;
2,5 ч. л. дрожжей;
ложка сахара (без бугорка);
одно яйцо;
4 стакана муки с горкой;
соль.

Пошаговый рецепт

Теплую воду и дрожжи смешать, добавить сахар и один чуть неполный стакан пшеничной муки. Оставить опару на полчаса.

Сметану смешать с половиной ложечки соли, добавить яйцо, взбить и переложить в опару. Размешиваем несколько секунд, добавляем пшеничную муку.

Как только размешивать ложкой станет сложнее, вынимаем, засыпаем еще муку, погружаем руки. Готовим обычное тесто, как на жареные пирожки, регулируем количество муки самостоятельно.

Убираем тесто подходить, можно смазать небольшим количеством масла, как в предыдущих рецептах. Но накрыть миску все равно нужно, это убережет от сквозняков. Дождаться одного, но хорошего подъема (пара часов).

Если дома есть молоко, то его можно использовать вместо оды. Но ни в коем случае не стоит добавлять сыворотку. Из-за высокой кислотности основных ингредиентов дрожжи могут погибнуть.

Вариант 5: Тесто для осетинских пирогов на кислом молоке без дрожжей и яиц

Самый дешевый и простой рецепт теста, из которого получаются потрясающие осетинские пироги. Желательно брать хорошее кислое молоко или простоквашу, которое уже успело сесть и загустеть.

Ингредиенты

330 мл кислого молока;
8 граммов соды;
550 граммов муки;
4 грамма соли;
30 мл масла.

Как приготовить

Смешать кислое молоко и соду, посолить. Дождаться растворения. Как только масса перестанет пениться, добавляем половину масла. Можно кинуть в тесто пару щепоток сахара, песок улучшит вкус и цвет готовых осетинских пирогов.

Ввести муку, в конце замеса добавить оставшееся масло. Тщательно помять, добиваясь однородности массы. Масло для такого теста можно брать растительное или растопить немного сливочного, маргарин тоже подойдет.

Замешанному тесту не нужно долго выстаиваться, но лучше дать полежать в пакете четверть часа, это повысит его эластичность. Как раз можно приготовить начинку.

Этот вариант хорош тем, что можно все приготовить и замесить заранее и даже с вечера. В холодильнике такое тесто можно хранить сутки. Оно может только слегка разжижиться, сделается мягче, но все можно исправить небольшим количеством муки при формировании пирогов.

Вариант 6: Тесто для осетинских пирогов на майонезе и воде

Еще один простейший дрожжевой вариант теста для осетинских пирогов. Он выручит, если дома совсем нет никаких молочных продуктов, но в холодильнике застоялась пачка майонеза. Такому тесту нужно будет стоять около двух часов, чтобы оно получилось воздушное и мягкое. В рецепте присутствует яйцо, но можно замешивать и без него.

Ингредиенты

0,15 кг майонеза;
0,15 л воды;
11 граммов дрожжей;
4 ст. (около 600 граммов) муки;
15 граммов сахара;
15 граммов масла;
небольшое яйцо;
0,5 ч. л. соли.

Как приготовить

Соединить яйцо и майонез, присолить, взбить вилкой. В теплую воду добавить дрожжи и сахар, разболтать, оставить минут на десять, затем смешать с майонезом.

Добавить в основную массу муку. Замесить обычное тесто, в конце добавить ложечку масла, с которой вымесить до гладкости.

Накрыть, убрать на пару часов в теплое место или просто поставить на кастрюлю с горячей водой, можно ее слегка подогревать через каждые полчаса, но ни в коем случае не кипятить, иначе тесто сварится.

Тесту дать хорошо подняться один раз, затем разделить на три (для трех пирогов) кусочка, оставить еще на двадцать минут, чтобы комочки подошли на столе. После этого можно приступать к формовке пирогов.

Можно брать соус пополам со сметаной или сливками, но количество муки регулируем самостоятельно, оно будет сильно зависеть от густоты основных ингредиентов.

Осетинские пироги — общие принципы и способы приготовления

Осетинский пирог представляет собой закрытый пирог, для приготовления которого используют дрожжевое тесто и разнообразные начинки из картофеля, мяса, сыра, листьев свеклы, тыквы, ягод, капусты, черемши, кабачков и т. д. Это традиционное блюдо кавказкой кухни, которое сегодня с полным правом считается частью культуры великого народа и его гордостью.

Процесс выпечки осетинских пирогов нельзя назвать сложным, однако, он требует от хозяйки известной сноровки. Примечательно, что в Осетии выпечка таких пирогов всегда считалась исключительно женским делом. Хорошими, удавшимися принято считать пироги, имеющие тонкий слой теста и обильную, сочную начинку. Пироги с толстым слоем теста выдают в Осетии либо неопытную, либо просто неумелую хозяйку.

Если говорить об общих принципах и технологии приготовления осетинских пирогов, то они одинаковы по всей Осетии, и о них мы поведаем непосредственно в рецептах. Хотя, безусловно, у каждой хозяйки есть свои секреты приготовления осетинских пирогов. Из общих правил можно выделить то, что объем теста в таком пироге должен быть равным объему начинки. Далее, тесто для осетинских пирогов разделывается без скалки, лишь с помощью рук. Может быть, поэтому они и получаются такими вкусными и очень домашними? Осетинские пироги хороши еще тем, что, если пирог не съеден за один раз, то потом его можно разогреть, и это никак не повлияет на его вкусовые качества.

Как мы уже сказали, традиционные осетинские пироги могут иметь самую разную начинку, но их принято печь в нечетном количестве, если только речь не идет о похоронах или поминках.

Осетинские пироги — подготовка продуктов

Для успешного приготовления осетинских пирогов большое значение имеет хорошее качество муки и дрожжей, только при этом условии получится мягкое и пышное тесто. Муку следует несколько раз просеять, чтобы она насытилась кислородом, и тесто хорошо «подходило».

В большинстве рецептов осетинских пирогов используется сыр. Конечно, по классическому рецепту следует использовать осетинский сыр, но можно взять вместо него брынзу, фету, адыгейский или другой рассольный сыр. Его либо нарезают мелкими кусочками, либо измельчают в блендере.

Начинка для фыдчина, мясного осетинского пирога, обычно готовится из говядины. Раньше мясо вручную нарезали очень мелкими кусочками, а сейчас его можно просто пропустить через мясорубку.

Что касается других многочисленных компонентов начинок для осетинских пирогов, в частности, овощных, то они подготавливаются так же, как и для других пирогов: чистятся, моются, мелко шинкуются и, если это требуется по рецепту, тушатся или обжариваются на подсолнечном масле.

Осетинские пироги — лучшие рецепты

Рецепт 1: Осетинские пироги с картошкой

В качестве начинки для этого пирога можно использовать только картошку, но, если дополнить ее рассольным сыром или брынзой, то блюдо будет более сочным и ароматным. Осетинские пироги с такой начинкой называют Картофджын, и они принадлежат к числу самых популярных.

Ингредиенты:

для теста:

1 кг муки;
700 гр. молока;
100 гр. сметаны;
50 гр. подсолнечного масла
50 гр. дрожжей (сухих);
1 ч. л. сахара;
по вкусу соль.

для начинки:

1 кг картофеля;
150 грамм брынзы или рассольного сыра;
по вкусу соль.

Способ приготовления

1. Смешав муку с дрожжами, солью и сахаром, вливаем туда теплое молоко, замешиваем некрутое тесто и, поставив его в тепло, ждем, пока тесто поднимется. После этого обминаем его, хорошо вымешиваем и ставим в тепло еще минут на сорок.

2. Пока тесто поднимается, отвариваем картошку и делаем пюре. Затем смешиваем его с тертым сыром, сметаной, маслом, при необходимости солим и хорошенько перемешиваем начинку.

3. Разделив тесто на равные куски (примерно с кулак величиной), из каждого формуем лепешку.

4. Положив на середину лепешки начинку, собираем тесто над ней мешочком и защипываем его. Затем, аккуратно похлопывая по нему ладошкой, разравниваем полученный пирог в лепешку. Затем осторожно переворачиваем ее и также разравниваем вторую сторону. В центре полученной лепешки нужно оставить небольшую дырочку, чтобы мог выходить пар.

5. Переложив пирог на противень, смазываем его яйцом и выпекаем в течение примерно 20 минут, после готовности смазываем сливочным маслом.

Рецепт 2: Осетинские пироги с мясом

Осетинский пирог с мясом, фыдчин, по праву считается одним из самых праздничных осетинских блюд. При его приготовлении важно позаботиться о том, чтобы фарш не был ни слишком жирным, ни постным, тогда он получится сочным и необыкновенно вкусным.

Ингредиенты:

для теста:

500 гр. сыворотки или молока;
800 гр. муки;
1 п. дрожжей (сухих);
по 1 ч. л. соли и сахара;
треть стакана растительного масла;

для начинки:

700 гр. фарша;
1 луковица;
2 зубчика чеснока;
треть стакана бульона;
по вкусу соль, черный перец.

Способ приготовления:

1. Готовим опару, смешав 70 гр. теплой воды с дрожжами, столовой ложкой муки, 1 ч. ложкой сахара и поместив ее в теплое место. После вспенивания дрожжей смешиваем в миске полученную опару с мукой, теплой сывороткой и солью, в конце замеса добавляем подсолнечное масло. Подготовленное тесто тоже ставим в тепло, чтобы оно подошло (примерно на час).

2. Готовим начинку: умеренно солим фарш, перчим его, затем смешиваем с мелко нарезанным репчатым луком и чесноком, и хорошо вымешиваем все руками. Но готов для выпечки фыдчина он будет только после того, как в течение получаса он постоит, и мясо пропитается специями. Чтобы начинка было сочной, вливаем в фарш бульон.

3. Когда тесто подойдет, мы, разделив его на 3 части, формируем из них пироги. Можно сделать это традиционным для осетинских пирогов способом, описанным в рецепте №1, а можно — следующим образом. Каждый кусок теста делим на две части, неравные по размеру. Из большей формуем руками лепешку толщиной не более 5 мм, чтобы она была чуть больше, чем размер формы. Перекладываем ее в форму, смазанную маслом, так, чтобы тесто выходило за края формы, сверху выкладываем фарш. Из второго куска теста делаем еще более тонкую лепешку, толщиной до 3 мм, накрываем ею фарш и плотно соединяем края обоих лепешек (можно провести по краю формы скалкой, чтобы убрать лишнее тесто). В середине делаем отверстие, через которое будет выходить пар.

4. Затем помещаем пироги в хорошо разогретую духовку и выпекаем до подрумянивания. Готовые изделия обильно смазываем сливочным маслом.

Рецепт 3: Осетинские пироги с тушеной капустой

Этот вид пирогов, кабускаджин, также является весьма популярным. Начинка для него готовится быстро, но для того, чтобы пирог получился вкуснее, лучше дать стечь из готовой капусты излишкам подсолнечного масла.

Ингредиенты:

для теста:

200 гр. теплой воды;
1 кг муки;
200 гр. кефира или молока;
0,5 стакана сметаны;
30 гр. дрожжей (свежих);
1 ст. л. сахара;
1 ч. л. соли;
100 гр. подсолнечного масла.

для начинки:

500 гр. капусты;
2 луковицы;
50 гр. молотых грецких орехов;
по вкусу чабрец и соль.

Способ приготовления:

1. Растворив сахар с дрожжами в стакане теплой воды, ждем, пока дрожжи вспенятся, затем добавляем кефир (молоко), сметану и перемешиваем.

2. Высыпав муку в большую миску и сделав в ней глубокую выемку, отправляем туда соль и дрожжевую смесь. Затем, перемешивая, постепенно вмешиваем туда муку, пока не получится мягкое тесто, слегка прилипающее к рукам.

3. Перемещаем получившийся кусок теста в другую миску, в котором налито растительное масло, и, обваляв его там, оставляем примерно на час, чтобы поднималось.

4. Для начинки мелко шинкуем капусту и тушим ее с луком и специями до мягкости.

5. Делим тесто на куски, имеющие величину примерно с кулак (должно получиться примерно 5 кусков), каждый из них осторожно обваливаем в муке и оставляем минут на 15 для расстойки.

6. Выкладывая каждый кусок на стол, присыпанный мукой, разминая его руками, делаем небольшую лепешку. В центр лепешки кладем начинку и, приподнимая ее края над начинкой с одной стороны, постепенно присобираем ее по кругу, защипывая.

7. Затем аккуратно разравниваем полученный «мешочек» в лепешку, переворачиваем изделие швом вниз и аккуратно похлопываем по лепешке, стараясь равномерно распределить начинку внутри теста, чтобы не порвать его. Делаем в середине пирога отверстие или несколько острых надрезов (для выхода пара).

8. Переложив пирог на противень, смазываем его яйцом и выпекаем, пока он не подрумянится. Затем щедро смазываем готовый пирог сливочным маслом, чтобы он был мягче.

Осетинские пироги — полезные советы опытных кулинаров

Печь осетинские пироги можно и в духовке, и на сковороде. При выпекании на сковороде пирог не следует накрывать крышкой, пока он не будет перевернут.

При выпекании в духовке осетинский пирог сначала нужно ставить на нижний уровень духовки. Когда его нижняя поверхности немного пропечется и перестанет липнуть к сковороде, пирог следует переложить на верхний уровень.

Если вы заметите, что пирог сильно раздулся, можно аккуратно проколоть его вилкой, чтобы предотвратить растрескивание и вытекание сока.

При желании осетинские пироги можно и жарить на сковороде, как обычные пирожки, при этом готовые изделия не нужно смазывать сливочным маслом.

Еще рецепты пирожков и пирогов

Пирожки-бомбочки
Пирожковое тесто
Жареные пирожки
Слоеные пирожки
Пирожки с мясом
Пирожки на кефире
Пирожки с яйцом
Пирожки с яблоками
Пирожки с капустой

Манник
Закусочный пирог «Гости на пороге»
Рыбный пирог
Пирог с грибами
Заливные пироги
Пирог с капустой
Слоеный пирог с курицей
Пироги с мясом
Пирог с мясом и картошкой
Пирог из слоеного теста с мясом
Осетинские пироги
Пирог с черникой
Пирог с яблоками
Пирог с вишней
Пирог с малиной
Пирог на кефире
Пирог с ягодами
Пирог с вареньем
Пирог со смородиной
Шоколадный пирог
Лимонный пирог
Бисквитный пирог
Пирог с курицей
Пирог с тыквой
Рецепты шарлотки
Шарлотка с яблоками в мультиварке
Шарлотка с вишней
Шарлотка с клубникой
Шарлотка с яблоками пошаговый рецепт с фото
Шарлотка с яблоками в духовке
Пышная шарлотка с яблоками
Шарлотка на кефире

Рецепты печенья и пирожных

Пирожное картошка
Песочное печенье
Шоколадное печенье
Овсяное печенье
Имбирное печенье
Печенье с предсказаниями
Заварные пирожные

Еще больше интересных рецептов вы можете найти на главной странице раздела Кулинария

Осетинская кухня - это традиционная кухня народа, исторически проживающего на территории Центрального Кавказа. Осетины – потомки древних алан, которые вели кочевой образ жизни, их происхождение относят к скифско-сарматским племенам. В начале I века до н.э. аланы кочевали по кавказским землям, некоторые из них отправились дальше на запад, а часть осталась на Кавказе и перешла к оседлому образу жизни.

Здесь и нужно искать корни осетинской кухни. Как бывшие кочевники, они отдавали предпочтение простым мясным блюдам, но, благодаря жизни на одном месте, а значит развитию сельского хозяйства , постепенно их кухня становится более разнообразной и не такой простой. Но аланы жили в суровой горной местности, где было мало земель пригодных для сельского хозяйства, поэтому недостаток фруктов и овощей сказывался на кулинарных предпочтениях осетин.

До сих пор в преобладают мясные блюда. Все они высококалорийны и мало подойдут человеку, считающему каждую калорию. Мясо традиционно готовят большими кусками или же целыми тушами в большом походном казане или жарят шашлык. К мясу подают традиционный чесночный соус на сметане, запеченные или сырые овощи и черемшу.

Традиционно ни один осетинский праздничный ужин не обходится без национальных осетинских пирогов. Если гость был особо уважаем и хозяева были расположены к нему, то ему предлагали попробовать три пирога. Это имеет сакральное значение, так как каждый пирог символизирует элементы мироздания – Солнце, Воду и Землю. Один пирог был картофельный, второй мясной, а третий со свекольными листьями и сыром.

Пироги делали закрытыми, внутрь теста помещали самые разнообразные начинки: мясо, овощи, картофельное пюре с зеленью или сыр. В те далекие времена, осетинские хозяйки не использовали в приготовлении теста яиц и масла, а пользовались исключительно пшеничной мукой, молочной сывороткой и водой. В настоящее время есть немало вариаций того, как приготовить осетинский пирог.

Разные варианты рецептов теста для осетинских пирогов

Лучше использовать дрожжевое тесто на опаре. Опара готовится путем смешивания по 1 чайной ложке свежих дрожжей, сахара и пшеничной муки в 50 мл подогретого молока. Вначале смешайте сухие ингредиенты, затем влейте молоко. Такая смесь должна находиться в теплом месте до образования пены.

Возьмите 600 гр. муки и просейте ее через сито в большую емкость несколько раз (это делается для того, чтобы замес получился более пышным и мягким) и добавьте в нее жидкие ингредиенты, а именно:

опару;
250 мл кефира;
35 гр. топленого сливочного масла;
150 мл подогретого молока.

Также добавьте 1 ч. л. соли. Перемешиваем и накрываем полотенцем, ставим поближе к батарее или на солце. Пока тесто подходит, а на это может уйти от часа до двух часов можно заняться начинкой.

Если недостаточно свободного времени можно сделать тесто по упрощенному рецепту. Вместо молока для приготовления опары возьмите теплую воду, аналогично смешайте с 2 ч.л. свежих дрожжей, двумя ст. ложками муки и таким же количеством сахара. После того, как опара вспенится, добавьте ее к остальным жидким ингредиентам (1,5 ст. воды, стакан теплого молока, соль). Аккуратно вводим в жидкую смесь муку, тщательно перемешивая, и в конце добавляем постное масло.

Ждем, когда подойдет дрожжевое тесто, оставляя его в теплом месте, накрытым полотенцем. Если не хочется возиться с опарой, можно вместо нее использовать молочную сыворотку. Тогда в просеянную муку влейте 1 стакан сыворотки, 2 стакана молока (все теплое) и всыпьте 1 ч.л. соли, 2 ст. л. сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара. Замесите не слишком крутое тесто и под полотенце на час.

Как правильно слепить осетинский пирог

Тесто для осетинских пирогов часто готовится одинаково, а вот начинка может быть самой разной, о ней мы поговорим чуть позже. Итак, тесто подошло, его необходимо хорошо обмять и разделить примерно на пять кусков. Диаметр выбирается произвольно, но обычно осетинки предпочитают делать пироги под размер своего обычного блюда для подачи на стол. Вы не ошибетесь, если скатаете шар размером в две женские ладони.

Присыпьте мукой стол и на нем начните вытягивать руками шар от центра к краям, формируя лепешку. В ее центр помещают начинку, ее должно быть достаточное количество. Не скупитесь, в осетинском пироге тесто это всего лишь форма для начинки. Оставьте от края примерно три сантиметра и растяните края лепешки. Затем вытяните их к центру, так чтобы закрыть верх пирога и в середине оставьте дырочку. Помните, что пирог должен быть идеально круглым и толщина его во всех частях должна быть равномерной.

Убедитесь, что вы тщательно скрепили края, нет ли в нем дырочек, кроме одной в центре и отправляйте печься.

Выпечка осетинского пирога

Лучше всего пироги получаются в традиционной осетинской печи на углях, в чугунной форме. Но в современных условиях вполне подойдет духовка. Хорошо ее разогрейте и готовьте блюдо около 20 минут при температуре 250 градусов. Когда пирог будет готов, обильно смажьте его сливочным маслом или сливками. Их должно быть много, так он получится особенно нежным. Не экономьте. Подают блюдо нарезанным на треугольники, едят исключительно руками, обмакивая в сливочное масло или чесночный соус.

Пока поднимается тесто, самое время заняться начинкой. Эти пироги и славятся их разнообразием, а также своей необыкновенной сочностью. В пирог можно положить все от мяса и картошки до грецких орехов и фруктов.

Главный секрет того, как готовить осетинские пироги - это помнить, что теста должно быть минимум вполовину меньше, чем начинки. В Осетии считается, что пироги с толстым тестом пекут или неопытные или неумелые хозяйки, а девочек с раннего детства учат, как правильно готовить пироги, причем уделяется внимание не только кулинарной технике, но тому, что девочка должна готовить с чистым сердцем и добрыми помыслами. Возможно, в этом и скрыт секрет осетинской кухни, почему пироги у каждой хозяйки получаются особенными и по-домашнему вкусными.

Экспериментировать с этой начинкой можно много – пробовать разные виды сыров, добавлять новые ингредиенты и специи. Для начинки возьмите:

полкило соленого кавказского сыра
4 средние картошки
треть стакана молока
соль и специи по вкусу

Нарезанный кубиками сыр вымачиваем в воде 2 часа, затем растираем вилкой или разминаем руками. Если сыр не очень жирный положите к нему сливочное масло. Добавляем в картофельное пюре сыр и специи, теплое молоко. Все хорошо перемешиваем.

Начинка из мяса

Осетинские пироги с мясом называют фыдчины. Лучше мясо нарубить мелкими кубиками, но можно использовать и крупный фарш, который должен быть не слишком постным, но и не жирным. Хороший фарш это залог сочного и вкусного пирога – украшения праздничного осетинского стола. Вам потребуются следующие ингредиенты:

800 гр. любого мяса или фарша
одна луковица
2-3 зубчика чеснока
соль и специи
50 гр. бульона

Мелко режем лук, именно крошим ножом, а не перекручиваем через мясорубку. Перчим и солим, затем смешиваем с луком и чесноком. Дайте фаршу настояться около получаса в холодильнике, тогда он пропитается запахом лука и специй. Если хочется более сочной начинки перед сборкой пирога необходимо влить в фарш бульон.

В качестве мясной начинки можно брать любой вид мяса: телятину, говядину, а также курятину. Можно экспериментировать и добавлять в начинку с мясом грибы и сыр.

Начинка из тушеной капусты

Осетинский пирог с капустой – один из популярнейших традиционных лакомств Осетии. Преимущество его в том, что начинка готовится быстро и пирог получается нежным, сочным и с интересным вкусом. Чтобы пирог был вкуснее - дайте с капусты стечь лишнему маслу.

Ингредиенты:

полкило капусты;
горсть измельченных грецких орехов;
соль, специи, чабер по вкусу;
2 луковицы.

Капусту тонко нашинкуйте и тушите до мягкости с луком и специями.

Возьмите 300 гр. любой зелени - зеленый лук, петрушка, укроп, шпинат и др., тщательно ее промойте и мелко нарежьте. 150 гр. сыра можно порезать мелкими кубиками или же натереть на терке. Смешайте сыр с зеленью и добавьте 100 гр. сметаны. Посолите и добавьте любимые специи.

Здравствуйте, уважаемые читатели Кулинарного дневника!

Сегодня хочу еще раз коснуться темы осетинских пирогов. Осетинские пироги – это такая штука, попробовав один раз, влюбляешься раз и навсегда.

Я подробно попыталась описать приготовление осетинских пирогов на примере очень популярных и распространенных пирогов с сыром и картофелем.

Чуть позже учились печь осетинский пирог с мясом ().

Он отличается тестом, способом приготовления и подачей.

Но осетинские пироги пекут не только с мясом и сыром. Вот об основных начинках для осетинских пирогов и поговорим сегодня.

Кроме того, в конце статьи я дам рецепт постного дрожжевого теста для осетинских пирогов. Так что, при желании, вы сможете испечь постный пирог.

Итак, вспоминаем основные правила приготовления осетинских пирогов:

начинки и теста должно быть одинаково (иногда начинки бывает даже больше по весу, чем теста)
формируем пироги руками, равномерно распределяя начинку (еще раз смотрим здесь)
осетинские пироги – это много начинки и тонкий слой легкого дрожжевого теста. (Вот здесь в видео хорошо показанно кАк именно нужно делать осетинские пироги. Видео, правда не мое, но мне понравилось наглядностью)

готовый пирог обильно смазываем сливочным маслом и накрываем на несколько минут, чтобы корочка стала мягкой

Популярные начинки для осетинских пирогов:

Пирог с сыром , он называется «Уалибах». Начинка – свежий рассольный сыр, размять до однородной массы, посолить при необходимости.
Пирог с картофелем и сыром - «Картофджин» . Начинка – картофельное пюре и сыр, взятые в соотношении 1:1. Подают со сметаной.
Мясной пирог – «Фыдджин». Тесто пресное, начинка мясная, лучше сочетание разных видов мяса. Более подробно –
Пирог с сыром, свекольными листьями и зеленью – «Сахараджин»

Пироги с такой начинкой очень популярны. Начинка – смесь молодых свекольных листьев, зеленого лука и укропа с добавлением сыра, молотого перца и специй. Для приготовления начинки листья свеклы моем, высушиваем и тонко нарезаем.

Зеленый лук и укроп также мелко нарезаем, смешиваем с молодым рассольным сыром

(повторюсь еще раз и уточню, сыр осетинский, рассольный из цельного молока.

Можно заменить брынзой, адыгейским сыром. Если нет такого сыра, можно заменить смесью творога с твердым сыром или даже с плавленым сырком. Конечно, классический вкус настоящего осетинского пирога будет изменен, но, то что у вас получится, тоже будет иметь весьма неплохой вкус.) Соотношение зелени и сыра в начинке для нашего зеленого пирога, будет примерно одинаково. Добавляем по вкусу соль и молотый черный перец. Пирог получается с очень насыщенным вкусом, сочетание зелени и сыра покоряет все вкусовые рецепторы. Очень советую подавать его с большим количеством сметаны.

Продукты (на 1 пирог) :

Свекольные листья– 150- 200г
Лук зеленый– 50-70 г
Укроп (зелень) – 30-40 г
Сыр – 200 – 250 г
Перец черный – 0,5 ч. л
Соль – по вкусу

5.Осетинский пирог с капустой – «Кабускаджин»

Начинка для пирога с капустой – обычная белокочанная капуста с добавлением поджаренного лука, молотого черного и красного перца. Очень советую добавить к ней немного молотых орехов и зелени базилика, – вкус намного выиграет. Я вообще, во все осетинские пироги с овощной начинкой (в капустную начинку, начинку из тыквы или фасоли), всегда добавляю свою универсальную заправку.

Это лук, мелко нарезанный и поджаренный в приличном количестве растительного масла до розового цвета, немного молотых орехов, черный молотый перец , паприка и чаман (пажитник). Если этих специй нет или вы их не любите, можно обойтись одним луком. Вернем ся к капустной начинке. Ее особенность в том, что капуста шинкуется очень тонко и предварительной тепловой обработке не подвергается. Вкус пирога при этом отличается от того, как если бы мы предварительно тушили капусту до мягкости.

Капусту мелко шинкуем, солим и перетираем руками. Капуста при этом осядет и уменьшится в объеме. Смешиваем ее с заправкой из лука, орехов и специй.

Продукты (на три пирога) :

6 . Осетинский пирог с тыквой – «Насджин»

Начинка для осетинского пирога с тыквой – бледненько, но вкусно

Еще один осетинский пирог с овощной начинкой. Здесь у нас тоже тыкву просто трем на крупной терке и добавляем заправку из тушеного лука, специй и орехов. Тыкву, конечно лучше брать, ярко- оранжевую. У меня такой не оказалось, была бледненькая, но на вкус неплохая. Если тыква очень сочная, ее можно немного отжать, чтобы начинка не получилась жидкой. Такой пирог тяжело сформировать и он может лопнуть при выпечке.

Продукты (на три пирога) :

Тыква – 1 кг
Лук – 3- шт
Масло растительное -120 мл
Орехи молотые – 50 г
Перец черный – 0,5 ч. л
Паприка – 1 ч.л.
Соль – 1,5- ч. л (по вкусу)

7. Осетинский пирог с фасолью – «Кадурджин»

Еще одна начинка для осетинского пирога, которая мне очень нравится. Это начинка из фасоли. Начинка тоже овощная, вполне подойдет для постных пирогов . Но, как вы понимаете, фасоль нужно предварительно подготовить. Делаем это точно так же, как при приготовлении постного рулета из фасоли. (Подробно) Фасоль(лучше белую) замачиваем на несколько часов, промываем и отвариваем до мягкости. Пропускаем через мясорубку или взбиваем в блендере, добавляем заправку из тушеного лука, специй и орехов. Солим по вкусу. Пирог с такой начинкой имеет выраженный ореховый вкус с оттенком специй и просто тает во рту.

Продукты (на три пирога) :

Фасоль (сухая) – 1,5 стакана
Лук – 3-4 шт
Масло растительное -120-150 мл
Орехи молотые – 50-100 г
Перец черный – 0,5 ч. л
Паприка – 1 ч.л.
Перец красный острый, чаман, базилик – по вкусу и желанию
Соль – 1-1,5 ч. л (по вкусу)

Для постных пирогов, советую делать проверенное и нежно любимое мной дрожжевое постное тесто:

Мука – 5,5 -6 стаканов объемов 250 мл
Дрожжи сухие – 2 пакета
Вода теплая (или картофельный отвар, если делаете картофельную начинку) – 0,5 л
Масло растительное рафинированное– 1 стакан
Сахар – 3 ст. ложки
Соль – 1 чайная ложка.

Обратите внимание – в этом тесте присутствует увеличенное количество дрожжей. Тесто должно быть очень, очень мягким. Вымешиваем очень тщательно и даем подняться 1 раз. Это очень быстрое тесто и очень универсальное для меня. В пост делаю из него и пироги, и пиццу (тоже постную с сыром тофу), и даже рогалики с маком к чаю.

Вот такая экскурсия у нас сегодня в мир вкуснейших и разных осетинских пирогов.

Конечно, осетинские пироги, пекут и с другими начинками. Встречала много пекарен, которые делают пироги на заказ. В меню есть и пироги с рыбной начинкой, и с курицей и с грибами. Есть сладкие пироги – с фруктами и ягодами. Время не стоит на месте, а спрос диктует предложение. Просто, я рассказала о тех начинках, которые делаю сама. Секретам их приготовления меня очень давно научила моя осетинская бабушка, а я с удовольствием и надеждой, что они будут полезны не только мне, делюсь в вами.

Приятного аппетита и успехов на кухне!

Традиционно плоские осетинские пироги делают диаметром 30 - 40 мм и высотой не более 2 см. Толщина теста настоящего осетинского пирога должна быть минимальной, а обилие начинки максимально.

Кстати, осетинские пироги бывают как круглой, так и треугольной формы . Несколько столетий назад эти пироги готовили исключительно из пресного теста . В настоящее время рецептов осетинских пирогов стало гораздо больше, поскольку многие хозяюшки адаптировали классический рецепт для домашнего приготовления . И все чаще рецепты осетинских пирогов встречаются из дрожжевого теста.

Начинки в осетинские пироги добавляют самые разные: мясо, сыр, картофель, капуста, фасоль, грибы, черемша и даже вишня.

Для домашних осетинских пирогов по адаптированному рецепту приготовим две начинки из мяса и картошки. Тесто будем готовить по самому простому рецепту . Кстати, вы можете подобрать рецепт теста для осетинских пирогов по своему вкусу (см. рецепты ниже).

Ингредиенты:

Для трех мясных и двух картофельных пирогов диаметром около 30 см.

тесто:

Молоко - 250 мл

Масло - 50,0 мл (2-3 ст.л)

Дрожжи - 9,0 г

Мука - 600 г

Соль - 1 ч. л. без горки

Сахар - 1 ст. л.

Сливочное масло - 100 г (для смазывания верха пирога)

начинка из мяса:

Мясо (говядина + свинина, 2/1) - 350,0 г

Лук репчатый - 1 штука

Специи: соль, перец черный молотый

начинка из картофеля:

Картофель - 3-4 штуки среднего размера

Сыр - 100 грамм

Зелень (укроп, зеленый лук, петрушка) - 10 грамм

Как приготовить осетинские пироги

1. В теплое молоко нужно положить сахар, дрожжи, соль, влить масло. К смеси добавить 4/5 муки и замесить умеренно плотное тесто. На час - полтора поставить тесто в теплое место.
2. Очищенную картошку сварить в подсоленной воде. Вынуть из воды, размять толкушкой, добавить зелень и измельченный сыр. Все перемешать.
3. Для мясной начинки мясо и лук нужно пропустить через мясорубку, установив на неё решетку с большими отверстиями. Можно все порубить ножом. Посолить и поперчить начинку из мяса по вкусу.

4. Когда тесто и начинки будут готовы, можно приступать к формированию круглых осетинских пирогов.
5. Разделить тесто на пять частей.
6. Раскатать лепешки из каждой части.

7. Положить начинку.

8. Защипать края.

9. Перевернуть швом вниз и раскатать максимально тонко.

10. Выпекать пироги в духовке в течение 25 минут.
На каждый осетинский пирог положить по куску сливочного масла.

Вкусные осетинские пироги готовы

Приятного аппетита!

Осетинские пироги рецепты

Осетинский пирог – настоящая сытная пища жителей Осетии, полностью раскрывающая кулинарные способности приготовившей это блюдо хозяйки. Считается, что от толщины слоя теста, зависит насколько хозяйка опытна.Чем тоньше слой – тем проворней хозяйка, чем толще – тем моложе и неопытней.

Осетинский пирог, это тонкий слой теста, внутри которого можно обнаружить достаточно много начинки, прикрытой таким же слоем теста сверху. Начинка, мясо, капуста, сыр, грибы, вишня, картофель и даже свекольная ботва, которая не выпирает из теста, она аккуратно скрыта, и делает блюдо сочным, насыщенным и очень вкусным.

Осетинский пирог рецепт с сыром

Вода тёплая – 1 стакан.
Дрожжи (сухие) – 1 чайная ложка.
Мука – 300 грамм.
Песок сахарный – 1 чайная ложка.
Соль – полчайной ложки.
Растительное масло – 3-4 столовых ложки.

Творог жирный – 150 грамм.
Брынза – 150 грамм.
Козий сыр – 150 грамм.
Петрушка и зелёный лук – по полпучка.

Дрожжи растворить, посолить, добавить сахар. Затем просеянную муку, перемешать, добавить масло. Хорошо перемешать до состояния однородного и эластичного теста, оставить на час в тёплом месте.

Мелко нарубить зелень, размять и натереть сыр, добавить соль, хорошо перемешать, разделить на три осетинских пирога. Тесто таким же образом, разделить на три части. Раскатать каждый кусочек, внутрь положить начинку, сверху прикрыть вторым слоем теста, запечатать. Осетинский пирог получается полностью закрытым, сверху можно смазать желтком, ставить запекать 30 минут при 200 градусах.

Осетинский пирог рецепт с мясом

Дрожжевое тесто.
Мясо (говядина и свинина) – 500/200 грамм.
Чеснок – 5 зубцов.
Лук – 2 штуки.
Сливочное масло – 100 грамм.
Чёрный перец – 0,5 чайной ложки.
Перец красный «жгучий» - 1 штука.
Соль.
Бульон мясной – 150 грамм.

Мясо прокрутим через мясорубку или комбайн, вместе с чесноком и луком. Хорошо всё перемешаем, лучше руками, посолим и добавим перец. Меленько нарубим жгучий перчик, добавим к начинке и опять хорошо вымешаем. Сюда же нальём 5 столовых ложек бульона, перемешаем. Отправляем на час в холодильник.

Тесто разделим на 3 части, как и начинку. Раскатаем тонкий слой «подошвы» пирога, накладываем мясной фарш , накрываем вторым слоем, делаем лепёшку. Отправляем в духовку на 25 минут при 220 градусах, после приготовления сверху горячий осетинский пирог хорошо смажьте сливочным маслом.

Осетинский пирог рецепт с картошкой

Картошка – 0,5 килограмма.
Сыр «Осетинский», можно использовать Брынзу – 0,5 килограмма.
Сливочное масло – 80 грамм.

Вода – 1 стакан.
Мука – 800 грамм.
Дрожжи (сухие) – 5 грамм.
Молоко – 280 грамм.
Растительное масло – 5 столовых ложек.

Делаем смесь из растительного масла, молока и кипячёной воды (40 градусов). В отдельной посуде: дрожжи и мука. Заливаем сухие ингредиенты, хорошо растворяем, перемешиваем и делаем эластичное тесто, оставляем на 1 час в тёплом месте.

Начинка: отварить и размять картошку до состояния пюре, посолить. Пропустить через тёрку сыр или брынзу. Перемешать картошку и сыр, добавить немного молока. Разделяем тесто и начинку на 3-4 части, формируем пироги, смазываем сливочным маслом, и отправляем в духовку на 20 минут при 220 градусах.

Осетинский пирог рецепт с зеленью

Дрожжевое тесто.
Сулугуни – 200 грамм.
Фета – 100 грамм.
Лук зелёный – 1 пучок.
Укроп – полпучка.
Базилик – полпучка.
Сливочное масло – 70 грамм.
Сметана 20% – 150 грамм.

Меленько нарубим зелень, а сыр измельчаем через мясорубку или блендер. Перемешаем зелень с сыром. Добавляем жирную сметану, снова перемешиваем. Тесто делим на три части, как и начинку. Формируем пироги. Прячем внутри начинку, сверху, часть, что накрываем пирог, хорошо промазываем сливочным маслом. Хорошо разогреть духовку, оставляем пирог на 20 минут при 220 градусах.

Осетинский пирог рецепт на кефире

Тесто на кефире:

Кефир (более 2,5%, лучше всего 3 и выше) – 2 стакана.
Дрожжи (сухие) – 7 грамм.
Мука – 600 грамм.
Соль – полчайной ложки.
Сахар – 1 чайная ложка.
Сметана – 3 столовых ложки.
Яйцо – 1 штука.

Зелёный лук – 1 пучок.
Грибы – 400 грамм.
Яйцо – 2 штуки.
Сыр козий – 300 грамм.

Смешаем ингредиенты для теста, в итоге оно получится пушистое, эластичное, поднимается за 1 час, в тёплом месте, накрытое полотенцем. А пока можно приготовить начинку: лук меленько нарубим, грибы промоем и почистим, нарезаем небольшими квадратиками, пассируем лук с грибами. Отвариваем яйца и измельчаем их вилкой или протираем на мелкой тёрке. Сыр так же натираем. Но на крупной тёрке.

Тесто нужно разделить на 4 части, как и количество начинки. Формируем пироги, закладываем начинку и закрываем верхним слоем теста. Лепёшку сверху можно хорошо промазать сливочным маслом, или же растительным, а так же желтком яйца. Отправляем на 20 минут при 200 градусов в духовку.

Осетинский пирог классический рецепт

Мука – 700 грамм.
Молоко – 300 грамм.
Дрожжи (сухие) – 5 грамм.
Соль – полчайной ложки.
Сахар – 1 чайная ложка.
Растительное масло – 4 столовых ложки.
Вода горячая – 100 грамм.

Начинка (Цахараджын – осетинский пирог со свекольной ботвой):

Ботва свёклы – 0,5 килограмма.
Зелёный лук – 1 большой пучок.
Укроп – 1 пучок.
Петрушка – 1 пучок.
Сыр «Осетинский» (можно заменить козьим сыром или сыром Фета) – 500 грамм.

Мелко нарубим всю зелень, хорошо посолим и перемешаем. Измельчаем сыр и перемешиваем с зеленью.

Для теста нужно развести в горячей воде и молоке дрожжи, добавить соль и сахар, масло растительное, просеянную муку. В итоге тесто получается эластичным, его нужно смазать в миске растительным маслом , а затем накрыть полотенцем и оставить в тёплом месте на полчаса – час.

Когда тесто подошло, его нужно разделить на 3 части, формировать пироги (на нижний тонкий слой накладываем начинку, сверху закрываем вторым слоем теста, делаем лепёшку). Смазываем яичным желтком, оставляем на полчаса при 200 градусах.

Кто хотя бы раз бывал в Осетии, никогда не забудет вкус осетинских пирогов... А кто не бывал, уж поверьте на слово) осетинские пироги - не просто оооочень вкусные, а наивкуснейшие:о)

Осетинский пирог представляет собой закрытый пирог, для приготовления которого используют дрожжевое тесто и разнообразные начинки из картофеля, мяса, сыра, капусты, грибов и т. д.

По традиции их принято печь в нечетном количестве (если только речь не идет о поминках). Довольно распространённый вариант - три пирога в одной выпечке.

Предлагаю вам несколько рецептов по приготовлению вкусных осетинских пирогов с различными начинками.

Осетинские пироги: картофджин, уалибах, кабускаджин

Ингредиенты для теста :

0,5 л. воды или молока,
1 яйцо,
2 ч. л. дрожжи,
растительное масло,
мука, соль, сахар.

Ингредиенты для начинки: все зависит от того, какие пироги вы собираетесь делать

Мы будем делать картофджин, уалибах, кабускаджин

картофджин (200 гр. картофеля, 150 гр. сыра),
уалибах (350 гр. сыра),
кабускаджин (300-350 гр. тушеной капусты).

Приготовление:
Замешиваем обыкновенное дрожжевое тесто.
Подогреваем молоко до тепленького состояния, добавляем немного сахара и дрожжи. Даем немного постоять, чтобы дрожжи полностью растворились. Далее солим по вкусу, вбиваем яйцо, добавляем растительное масло примерно 150 гр. Муки добавляем столько, сколько тесто возьмет - примерно 600 гр, может меньше. Еще раз смазываем растительным маслом и оставляем подходить.
Чтобы тесто быстрее подходило, ставим кастрюлю в тазик с горячей водой.

Через час тесто должно подойти.

Перемнем его слегка и снова оставим подходить.
В итоге у вас должно получится около 1100 гр теста, что должно хватить на 3 пирога.

Пока тесто подходит готовим начинку.
Немного о сыре. Сыр нужен домашний (в Осетии он так и называется "осетинский". Сыр должен быть не соленый, ну или очень слабо соленый.

Картофджин.
Варим картофель, остужаем и прокручиваем через мясорубку с сыром. Если надо - подсаливаем, но лучше не пересаливать, а то будет не вкусно!

Уалибах.

Сыр через мясорубку и тоже пробуем на соль (по вкусу).

Кабускаджин.
Тушим капусту самым обыкновенным способом, солим ее и перчим. Перчик должен ощущаться хорошо. Кто любит поострее может добавить немного стручкового перца мелко-мелко нарезанного.

На один пирог нам надо одинаковое количество теста и начинки (получается 350 гр. теста и 350 гр. начинки).
Обсыпаем стол мукой. Делим тесто на 3 части и даем ему немного расстояться.
Слегка примнем наши шарики теста и положим на них начинку.

Аккуратно собираем тесто вокруг начинки в мешочек. Тщательно защипляем и оставляем немного постоять.

Перекладываем аккуратно на противень и делаем дырочку в середине пирога.

Ну и отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку.
Пирог печется очень быстро. Как только начнет пирог наш подрумяниваться - вытаскиваем и смазываем сливочным маслом.
Вот что должно у нас получится:

Кабускаджин

Картофджин

Уалибах

ПРИМЕЧАНИЕ: Уалибах (пирог с сыром) надо печь первым, т. к. сыр может потечь и порвать тесто еще до того, как вы его поместите в духовку.
stranamam.ru/post/2190946/

И еще один рецепт с тремя разными начинками - с сыром (уалибах), с мясом (фыдджин) и с грибами (зокоджин).

Осетинские пироги: фыдджин, уалибах, зокоджин

Ингредиенты:

Для теста:

мука 800 - 850 гр
вода - 500 гр
дрожжи - 1 пакетик
сахар - 1 ст. л.
щепотка соли

Начинка из сыра:

сыр адыгейский - 500 гр.
зелень (если есть, можно положить, если нет - то можно сделать без нее).

Начинка из мяса:

мясной фарш - 300 гр
лук - 2 большие головки
чеснок - 2-3 зубчика.
сыр адыгейский - 100 гр
соль по вкусу.

Начинка из грибов:

грибы (вешенки или шампиньоны) - 500-600 гр (они сильно увариваются при жарке)
сыр адыгейский - 100 гр.
растительное масло для обжаривания
соль по вкусу

Масло сливочное - для смазывания готовых пирогов.

Приготовление:

В отдельной посуде смешиваем теплую воду, дрожжи, сахар и отставляем в сторонку минут на 5-10, чтобы дрожжи растворились.

В большую миску просеиваем муку, добавляем в нее соль.

Постепенно, добавляя тонкой струйкой, наливаем жидкую смесь и замешиваем тесто. Тесто вымесить надо примерно 100 раз, пока оно не станет блестящим и эластичным.
Смазываем миску растительным маслом, выкладываем в нее тесто, смазываем сверху растительным маслом, накрываем миску полотенцем и ставим в теплое место подниматься примерно на 1,5 часа.

Пока тесто поднимается - приготовим начинку.

Для сырной начинки - трем накрупной терке сыр. Если сыр очень мягкий, можно размять его руками или пропустить через мясорубку.

Немного сыра, примерно по 2 столовых ложки с большой горкой, отложим для мясной и грибной начинки. Можно к сыру добавить зелень (зеленый лук, укроп, петрушку, кинзу и т.п.).

Для мясной начинки - смешиваем фарш, мелкоизмельченный лук, мелкоизмельченный чеснок, отложенный сыр и соль по вкусу.

Для грибной начинки - грибы мелко шинкуем, выкладываем тушиться на сковороду, добавив чуть масла, чтобы грибы не подгорали.

Когда жидкость испарится, добавляем еще масла, солим и жарим минут 5-7. Отставляем грибы остывать, после чего добавляем в них отложенный сыр и перемешиваем.

Примерно через полтора часа тесто должно увеличиться в размере примерно в 3 раза.

Надо его слегка обмять - на этом этапе сильно не надо месить тесто.

Оставляем еще примерно на 40-50 минут подниматься второй раз (во второй раз тесто поднимается чуть быстрее).

Тесто делим на 3 части.

Каждую часть слегка обмять в руках и оставить тесто минут на 5-10 полежать на посыпленном мукой столе.

Нагреть духовку до 250 градусов. В идеале пироги надо печь на очень высокой температуре - 270 или даже 300 градусов, но такую температуру поддерживают далеко не все духовки. В нагревающуюся духовку ставим нагревать также сковороду диаметром 28-30 см, в которой будем печь пироги.
Стол хорошенько посыпаем мукой. Каждую часть разминаем руками на столе в круг диаметром примерно 20 см, в центр кладем начинку (сыр - шариком в виже снежка, мясо и грибы просто горкой).

Хорошенько защепываем сверху тесто.

А затем тесто с защипленным в него фаршем приминаем руками до размера формы, на которой собираемся печь.

Когда тесто с фаршем будет растянуто до необходимого размера, вытаскиваем из духовки нагретую сковороду, аккуратно с помощью разделочной доски переносим пирог на сковороду и там уже на сковороде еще примнем немного тесто до размера формы (осторожно, не забываем, что сковорода горячая!).
В центре пирога пальцем делаем дырочку, чтобы мог выходить пар.
Ставим тесто в духовку выпекать минут на 15-20 (мясной печь 20 минут, сырный и грибной - по 15), не больше, иначе тесто начнет засыхать.

При температуре 300 градусов пирог печется минут 10-12, при 270 градусах - 12-15 минут. Соблюдение этого времени ОЧЕНЬ ВАЖНО!
Пока один пирог пекся - готовим на столе следующий. Когда пекущийся пирог сверху чуть подрумянился - вынимаем его и перекладываем на блюдо. Кладем в сковороду следующий и ставим его в духовку.

Пока вынутый пирог горячий, смазываем его сверху сливочным маслом, чтобы корочка стала мягкой.

Наши вкусные осетинские пироги готовы!

alimero.ru/blog/recepti/4833.html

С пирогами пришлось повозиться, но их вкус стоит того!

Процитировано
Понравилось: 9 пользователям

Известны еще с давних времен. Делаются они с самыми разнообразными начинками. Раньше для их приготовления использовали только бездрожжевое пресное тесто , но со временем их рецептура немного изменилась. Давайте узнаем с вами как приготовить тесто для осетинских пирогов.

Рецепт теста для осетинских пирогов

Ингредиенты:

масло растительное – 3 ст. ложки;
быстрорастворимые дрожжи – 7 г;
мука – 500 г;
кефир – 500 мл;
мелкая соль – щепотка.

Приготовление

Кефир слегка подогреваем, а муку просеиваем с мелкой солью. Затем бросаем в кефир дрожжи, всыпаем несколько ложек муки и оставляем опару минут на 15. После этого аккуратно выливаем ее в муку и вымешиваем крутое тесто. Накрываем его полотенцем и оставляем на 1 час в любом теплом месте. Подошедшее тесто для осетинских пирогов на кефире тщательно обминаем и разрезаем на 3 части, формируя шарики. Оставляем заготовки еще на 30 минут, а тем временем подготавливаем любую начинку.

Бездрожжевое тесто для осетинских пирогов

Ингредиенты:

мука – 2 ст.;
молоко свежее – 0,5 ст.;
яйцо – 2 шт.;
– 1 ч. ложка;
специи.

Приготовление

Муку просеиваем и высыпаем горкой на стол с углублением посередине. Яйца смешиваем с оливковым маслицем и вводим постепенно теплое молоко. После этого полученную смесь выливаем в муку и осторожно замешиваем тесто. Когда оно станет эластичным, формируем шарик, заворачиваем его во влажное полотенечко и оставляем на полчаса. По истечении времени раскатываем тесто скалкой и переходим к приготовлению пирогов с любой начинкой.

Тесто для осетинских пирогов

Ингредиенты:

Для опары:

быстрорастворимые дрожжи – 1 ч. ложка;
сахар белый – 1 ч. ложка;
мука – 1 ч. ложка;
молоко – 1 ч. ложка.

Для теста:

кефир – 250 мл;
мука – 600 г;
молоко – 150 мл;
масло сливочное – 30 г;
соль мелкая – по вкусу.

Приготовление

В небольшой стакан высыпаем сухие дрожжи, бросаем немного муки, сахара и вливаем подогретое молоко. Тщательно все перемешиваем и оставляем опару подходить, поставив в тепло. В другую миску просеиваем муку, вводим кефир комнатной температуры, молоко и добавляем растопленное сливочное маслице. Затем бросаем щепотку соли, вводим подошедшую опару и замешиваем пластичное, однородное тесто, не прилипающее к стенкам посуды. После этого заворачиваем его в пленочку и оставляем на 2 часа. Не теряя времени, подготавливаем любую начинку для осетинского пирога на ваше усмотрение.

Вконтакте

Одноклассники

Осетинские пироги – национальное и очень вкусное блюдо. Пироги пекутся традиционно в форме круга с разными начинками. Осетинские пироги символизируют солнце: они круглые и горячие.

В Осетии начинку для пирога делают из говядины, но можно заменить ее бараниной или другим мясом. Сделать начинку можно из сыра с зеленью, свекольной ботвы, тыквы, капусты или картошки. В картофельную начинку обязательно добавляют брынзу или сыр.

Пирог должен быть тонким, с обильным количеством начинки, которая не вылезает из выпечки. Толстый слой теста в пироге свидетельствует о том, что хозяйка недостаточно опытна. Готовый пирог всегда смазывают маслом.

Приготовьте осетинские пироги с вкусными начинками по лучшим пошаговым рецептам.

Тесто для настоящего осетинского пирога

Тесто для пирога может готовиться на кефире или без дрожжей. Но тесто для настоящих осетинских пирогов готовится на дрожжевой опаре. На приготовление уйдет около 2 часов. Калорийность теста – 2400 кал.

Ингредиенты:

ложка сахара;
две ч.л. дрож. сухих;
одна ч.л. соли;
полтора стак. воды;
четыре стак. муки;
три ложки раст. масла;
1 стак. молока.

Приготовление:

Сделайте опару: смешайте в теплой воде (полстакана) дрожжи, несколько ложек муки и сахар.
Как появятся первые пузырьки, перелейте опару в миску, влейте остальную теплую воду и молоко. Перемешайте, порциями всыпьте муку.
Влейте масло, смешайте и оставьте подниматься.

Готового теста хватит на три пирога: это 9 порций.

Осетинский пирог с зеленью

Это аппетитный рецепт осетинского пирога с начинкой из свежей зелени и сыра. Всего получается 9 порций. На готовку уходит 2 часа. Калорийность пирога – 2700 ккал.

Необходимые ингредиенты:

пучок зелени;
ч.л. дрож. сухих;
650 г. муки;
по ч.л. соли и сахара;
половина стак. раст. масла;
300 г. сыра осетинского;
полтора стак. воды.

Этапы приготовления:

Сахар с дрожжами смешайте, влейте немного теплой воды и оставьте на несколько минут.
Постепенно всыпьте муку с солью, влейте масло и остальную воду. Оставьте подниматься тесто.
Вымойте, обсушите зелень и мелко порубите. Перемешайте с размятым сыром.
Поделите тесто на три части и раскатайте тонко.
Выложите часть начинки. Края пирога соберите в середину и залепите. Аккуратно растяните пирог.
Пирог выложите на противень и в середине сделайте отверстие.
Выпекайте 30 минут. Смажьте горячий пирог.

Ингредиенты:

25 мл. раст. масла;
160 мл. молока;
20 г. дрож. свежих;
две ложечки сахара;
яйцо;
два стак. муки;
две щепотки соли;
250 г. картошки;
одна ст.л. сметаны;
150 г. сыра сулугуни;
ст.ложка слив. масла.

Приготовление:

К теплому молоку добавьте дрожжи, щепоть соли с сахаром и оставьте на 10 минут.
Добавьте к дрожжам яйцо и муку, влейте масло.
Пока поднимается тесто, отварите картошку, очистите и пропустите с сыром через мясорубку.
В начинку добавьте соль, кусочек масла и сметану, перемешайте.
Начинку скатайте в плотный шар.
Тесто тоже скатайте в шар и сплющите руками в плоский и ровный круг.
Положите в центр круга шар – начинку. Края теста соберите в центре и скрепите.
Закройте и приплющите края в центре.
Готовый шар руками приплющите, превратив в плоскую лепешку.
Пирог выложите на пергамент, сделайте посередине отверстие.
Выпекайте 20 минут.

Всегда по традиции пекут нечетное количество осетинских пирогов. При растягивании пирога не давите и не растягивайте его, чтобы оно не порвалось.

К начинке осетинского пирога с сыром добавляется свежая зелень. Традиционно готовятся по три пирога сразу.

Ингредиенты:

стакан воды;
5 стак. муки;
четыре ст.л. масла раст.;
одна л.ч. дрожжей сухих;
половина л.ч. соли;
полторы л.ч. сахара;
брынза – 150 г;
яйцо;
100 г. моцареллы;
пучок зелени;
творог — 100 г.

Приготовление поэтапно:

В теплой воде смешайте дрожи, сахар с солью.
В жидкость просейте муку и влейте масло. Перемешайте и замесите тесто. На 30 минут оставьте подниматься.
Брынзу с творогом разомните вилкой. Моцареллу натрите и порубите зелень мелко.
Все ингредиенты перемешайте, посолите и скатайте в комок.
Тесто и начинку поделите на 3 одинаковые части.
В лепешку растяните каждый кусок теста, выложите в центр шарик начинки.
Края теста соберите и закройте в середине. Начинка окажется внутри.
Шар переверните швами вниз и приплюсните аккуратно. Руками растяните лепешку и сделайте пальцем отверстие в середине.
Взбитым яйцом смажьте каждый пирог и пеките полчаса.
Смажьте готовые горячие пироги маслом сливочным.

Национальные кухни, в частности кулинария народов Кавказа, уже довольно давно привлекают интерес и пристальное внимание даже тех людей, что живут на расстоянии сотен тысяч километров от места их зарождения. Тот же рецепт осетинских пирогов освоен уже многими хозяйками, и это блюдо заняло подобающее ему место в меню наших соотечественников. Это объясняется не только вкусовыми достоинствами самого блюда, но и присваиваемыми ему осетинами мистическими свойствами - всем нам хочется иногда немного волшебства в обыденной жизни.

О чем говорят осетинские пироги

Правильнее будет сказать, что они имеют, скорее, религиозное и мировоззренческое значение. Примечательно, что хозяевами рецепта пироги выкладываются стопочками по три штуки в каждой. Олицетворяют они при этом, по одному мнению, триединство мира - солнце, воду и землю; по другому же - соединяют Бога с грешным миром, то есть с землей, и с небом. На траурном столе один пирог обязательно убирается, поскольку солнце умершему светить уже не будет. При этом рецепт осетинских пирогов тоже не так прост. И сыр, и мясо, которые входят в состав большинства пирогов, символизируют благополучие семьи в частности и страны в целом. Немаловажна и толщина теста, в котором находится начинка. Если она слишком велика, это говорит о неумелости хозяйки, из-за которой может пострадать вся ее семья.

Опарное тесто

Говорят, когда-то это блюдо готовилось вовсе без дрожжей. Однако за века существования оно развивалось и модифицировалось усилиями множества кулинаров. Теперь тесто для осетинских пирогов в большинстве рецептов требуется именно опарное. И даже если вас пугает само понятие «опара», превозмогите себя и попробуйте сделать все правильно.

Для начала берется по чайной ложке сахара и дрожжей (обязательно сухих). И то, и другое высыпается в стакан, добавляется столовая ложка муки, и все заливается теплой водой почти до верха. Стакан убирается в тепло до появления пенки. Обычно это занимает приблизительно четверть часа. Затем килограмм муки просеивается горкой на ровную поверхность (например, на стол), в ней делается ямка, в которую и выливается опара. Туда же насыпается большая ложка соли и постепенно доливается подогретая вода. В общем ее потребуется около полулитра, однако отслеживать надо по тесту.

При желании можно долить в воду молоко - так будет вкуснее. Здесь мнения расходятся. Некоторые считают, что молока надо немного, а другие советуют брать одинаковое количество жидкостей. Когда тесто станет полужидким, в него добавляют полстопки постного масла и продолжают вымешивать. По окончании замешивания миска накрывается и ставится в тепло где-то на два часа. Затем основа опять вымешивается с досыпанием муки, так как приготовить осетинский пирог можно только из упругого, но не липкого теста. Если пристает к рукам - добавьте муки и помесите еще немного.

Можно обойтись и без опары

Описанный выше - вовсе не единственный рецепт теста для осетинских пирогов. Если вы не хотите возиться с опарой или не слишком себе доверяете в этом разделе кулинарии, можете воспользоваться другим способом. Он позволяет воплотить рецепт осетинских пирогов без всякого ущерба для вкуса. Соотношение продуктов аналогичное, только опара заменяется полулитром кефира (или жирного молока). Вместо дрожжей вводится чайная ложка соды. Туда же добавляется большая ложка сахара и такой же, как и раньше, объем растительного масла. Вымешанное тесто ставится в тепло, только теперь минут на сорок. Впоследствии оно еще раз, контрольный, вымешивается, и можно приступать к самому главному.

Секреты сыра

Если разобраться, любой настоящий рецепт осетинского пирога - с сыром. И чтобы получить правильный пирог, надо взять нужный сыр. Настоящий осетинский в рядовом мегаполисе достанешь вряд ли. Выхода два: или сделать его самостоятельно, или взять аналог.

В первом случае направляйтесь в аптеку и покупайте пепсин - он заменит вам крайне необходимый сычуг. Далее берете молоко (некоторые рекомендуют простоквашу) и вводите в него пепсин. В каплях - просто вливаете, в таблетках - сначала измельчаете. Через пару часов жидкость сформирует сырный сгусток, который надо нарезать и подождать, пока ломтики осядут. Затем вся посудина нагревается, и молодой сыр выбирается - сначала ложкой, потом через плотную марлю отцеживаются мелкие зерна. Через 4 дня сыр готов к употреблению.

Однако заметим: он у вас получится качественный, домашний, но отнюдь не осетинский. В отсутствие последнего подойдет для пирогов, однако и сил, и времени потратить придется достаточно. Не хотите возиться - ищите достойную замену. В ее качестве можно использовать фету, но не самостоятельно, а в «компании» с брынзой или адыгейским. Последний для осетинских пирогов хорош вместе с сулугуни. Следите только, чтоб любой выбранный вами сыр был жирный, но не соленый. В последнем случае его надо порезать и немного вымочить.

Чтобы у вас получились настоящие осетинские пироги, вес начинки должен быть равен массе теста. Сыр при этом, если он мягкий, крошится руками. Более твердые сорта трутся на терке. И не забудьте под все это богатство очень тонко раскатать тесто!

Традиционная начинка

Самый верный, классический рецепт осетинских пирогов подразумевает наличие внутри них свекольной ботвы, сыра (в равных долях) и привычной зелени - петрушки, лука-пера и укропчика. Последнее берут по своему вкусу, но считается, что чем больше зелени, тем лучше. Она мелко крошится, смешивается с растертым руками (или на терке) сыром, и начинка делится на три части - по числу заготовок теста.

Если для вас важно правильное приготовление осетинских пирогов, тесто вы должны раскатывать, растягивать руками, а не скалкой. Но при неуверенности в своих силах действуйте привычным методом. В середину каждого полученного круга кладется соответствующая порция начинки, тесто заворачивается и старательно залепливается - наподобие того, как это делают, готовя манты. Теперь пироги раскатываются в тонкую лепешку, солятся, переворачиваются и снова раскатываются. Старайтесь не повредить оболочку! Останется посолить со второй стороны, присыпать мукой и отправить в духовку, пока пироги не зарумянятся. Готовое блюдо смазывается маслом, лепешки складываются одна на другую и подаются на стол.

Грибная начинка

Если вы поклонник «тихой охоты», не сомневайтесь - осетинские пироги с вашей добычей получатся сочными и вкусными. Полкило грибов отварите. Когда остынут, порежьте помельче и пережарьте с тремя измельченными луковками. Жарить лучше на растительном масле. Сыр - его на это количество грибочков пойдет 300 г - перетирается и соединяется с грибами и луком. Дальше технология не меняется. Только для такой сочной начинки надо сверху сделать дырочку, чтобы выпаривалась лишняя жидкость.

Картофельный пирог из Осетии

В наших традициях - не обходиться за столом без любимых корнеплодов. И если вам жизнь без них не мила, приготовьте осетинский пирог с картошкой. Рецепт теста остается прежний, а для начинки сварите шесть крупных очищенных картофелин и сделайте плотное пюре. Ни молока, ни воды добавлять не надо. Такой пирог будет вкуснее, если четверть кило творога объединить с такой же массой сыра, а уж потом - с картошкой. Далее добавляется посеченный укроп. Начинку можно посолить - тогда готовые лепешки солить не надо. Останется выпечь заготовки и приступать к еде.

Любителям мяса

Не все согласны обходиться только овощами и зеленью. Для таких людей - осетинский пирог с мясом, рецепт которого мы и приводим. Наиболее удачным блюдо получается, если взять поровну нежирную сваренную баранину, свинину и говядину. Их желательно не молоть, а порубить мелкими кусочками, но если лень - используйте мясорубку. В мясо кладутся лук и чеснок - и то, и другое на ваше усмотрение. Для сочности в фарш доливается немного бульона, начинка приправляется, перемешивается и немного настаивается для пропитывания. Дальнейшие действия вам уже известны.

Некоторые ошибочно полагают, что осетинские пироги можно начинить и сырым фаршем. Однако помните: раскатывать лепешки надо очень тонко. От сырого фарша тесто начнет размокать и рваться. Так что лучше следовать правилам.

В большинстве случаев, когда пекут осетинский пирог с мясом, рецепт не включает в себя сыр. Однако есть варианты, в которых они соседствуют. Тогда мясо и сыр берут в равных количествах. Чаще всего при этом в начинке присутствует именно курятина.

Яблочный осетинский пирог

Разнообразные шарлотки и прочие кулинарные изыски с яблоками готовят, наверное, в любом доме. И те, кто любит такие десерты, могут освоить рецепт осетинских пирогов с этими плодами. Тесто остается прежнее, осетинское (разве что по желанию можно сдобрить его ванилином), а для начинки порежьте некрупно яблоки и пересыпьте их сахаром. Зимой можно заменить их повидлом, только оно должно быть плотным, не «мокрым». Поскольку каждую лепешку придется раскатывать уже с начинкой, перед заворачиванием ее надо разровнять ножом, чтобы не порвать тесто.

Тыква для начинки

Она тоже является традиционным продуктом в Осетии. На 400 г тыквы там берут 200 г сыра и 100 г сливочного масла. Тыква чистится от кожуры и семечек. Масло замораживается. Все три ингредиента натираются на крупной терке, перчатся, солятся и старательно перемешиваются. Остальные действия вам уже известны.

При желании осетинские пироги с тыквой можно сделать и сладкими, например, когда вы готовите для детей. Тогда вместо соли и перца добавляется сахар, а сыр (он все же подсоленный и пряный) заменяется творогом или сырковой массой.

Чем еще начиняют осетинские пироги?

Они довольно-таки "толерантны" к разным компонентам. Однако наиболее удачными считаются следующие.

Вкусные и сочные осетинские пироги получаются с тушеной капустой, жареным луком и грецкими орехами. Зелень должна быть в такой начинке обязательно, и побольше. Причем особенно уместна в ней кинза.

Рыбу в качестве начинки лучше брать красную или белую. Причем можно ее использовать как порезанную на кусочки, так и в виде фарша.

Совершенно превосходными выходят осетинские пироги с фасолью - и с целой, и с истолченной в пюре. Только надо дополнить ее зажаркой из лука и моркови.

Классическую свекольную ботву можно заменить шпинатом. Однако его придется брать раза в два больше, поскольку при готовке он сильно уменьшается в объеме.

Нестандартный и пикантный вкус приобретают осетинские пироги, если их нафаршировать черемшой со сваренными яйцами. Черемшу кладут и свежую, и консервированную.

А вообще - экспериментируйте! Чаще всего результаты кулинарной фантазии получаются удивительно удачными.

Правила употребления

Первое: перед складыванием стопочкой каждая лепешка должна быть промазана маслом. Любите топленое - замечательно, нет - можно обойтись и обычным.

Второе: есть осетинские пироги положено только руками. Не думайте об этикете - так вкуснее, и начинка не вываливается.

Третье: резать их надо прямо стопкой. Разнимать на отдельные лепешки - значит нарушить все обычаи и подпортить себе удовольствие. Отметим, что правильным количеством секторов считается или семь, или восемь - в зависимости от района, в котором проживал осетин. Какое количество кусочков сделать вам - решайте сами.

Многие не только смазывают маслом отдельные составляющие стопочки, но и отдельные ломтики обмакивают в него. Однако это необязательно. Если считаете, что будет слишком жирно, достаточно и намазанного.

Если вы готовили осетинский пирог с мясом, рецепт советует к нему подать следующий соус: кефир, чеснок и горький перец. Составляющие кладете на свой вкус. Гармонична с такой начинкой и черемша - в бульоне или сметане.

Наверняка вам понравятся осетинские пироги - фото отлично демонстрирует их аппетитность!