V súkromných domácnostiach sa kozie mlieko konzumuje hlavne v čerstvej forme, z prebytkov sa vyrába tvaroh a kyslomliečne nápoje. Ak je trh, chovatelia kôz predávajú mlieko obyvateľom, cení si ho viac ako kravské. Dostať kyslú smotanu a potom maslo, nehovoriac o syre, je menej bežné, pretože jemne rozptýlený tuk sa dlho usadzuje, nie každý vie, ako pripraviť predjedlo na výrobu syra, koľko je potrebné na vytvorenie zrazeniny, ako ušetriť varené maslo a syr na budúce použitie.

V roku 1910 bola technológia získavania ropy z kozie mlieko odporúčalo sa: mlieko po nadojení ihneď prevariť, potom odniesť do skrine a po 2 dňoch sa smotana usadí. Sú zrazené 20-30 minút, mierne solenie je prijateľné.

Mlieko sa niekoľko dní usadzuje, kým skysne a nezmení sa na husté zrazené mlieko. A keď stojí aj zrazené mlieko, na vrchu sa získa vrstva kyslej smotany. Prenesie sa do hrnca a šúľa sa cezeň.

Mlieko sa umiestni do sklenenej nádoby a dva dni v chladničke. Poháre sa potom umiestnia na teplé miesto, aby mlieko fermentovalo. Potom ju znova vložia na niekoľko hodín do chladničky, aby kyslá smotana zhustla, vyberieme ju a o dve tretiny vložíme do pohára, pridáme teplá voda a pretrepte, kým sa olej nespojí do jednej hrudky.

Aby sa smotana usadila, opláchnite nádoby teplou srvátkou, potom vodou a po naliatí mlieka vložte do chladničky na spodnú policu, po 4 dňoch sa hrubá vrstva kyslej smotany odstráni pevnou palacinkou. Kozie mlieko sa fermentuje, jogurt sa vloží do chladničky a po niekoľkých hodinách sa odstráni vrstva kyslej smotany. Ľahko sa rozpúšťa v oleji.

Mlieko prevarte, ochlaďte a dajte na 2 dni do chladničky. Mastný film – penu nazbierajte do sklenenej nádoby, pridajte trochu studenej vody. Nádobu pevne uzavrite vekom a pretrepte. Po 20-30 minútach sa objavia olejové zrná, potom snehovo biele hrudky. Tento olej odoberte lyžičkou z povrchu a opláchnite studenou vodou. Z 800 g peny sa získa 250-300 g oleja.

Po oddelení mlieka je možné maslo vyšľahať zo smotany (sladká smotana) a kyslej smotany (kyslá smotana) získanej po fermentácii smotany so srvátkou (4:1). Udržujte pri izbovej teplote jeden deň a vložte do chladničky, ak je obmedzená na získanie kyslej smotany. Bez fermentácie so srvátkou je kyslá smotana bez chuti.

Maslo sa dá uvariť aj z čerstvého mlieka, stačí ho pridať do pohára so studenou vodou a pretrepávať, kým sa nezískajú olejové zrnká, ktoré sa pozbierajú, umyjú a vytvarujú do hrudky. V predaji, a teda aj v súkromných domácnostiach, sú ručné odlučovače s nálevkou, kde rýchlo a jednoducho získate smotanu s ľubovoľným obsahom tuku a stúlite maslo z mlieka a smotany. 4 litre studeného a 2 litre teplého mlieka (pary) sa umiestnia do máčacej nádoby, po 10 minútach je maslo hotové.

Krém pasterizujeme - zahrejeme na 85-90°C. Tým sa zničí lipáza, ktorá pri skladovaní spôsobuje nepríjemnú chuť. Po zahriatí ochlaďte na najnižšiu možnú teplotu – zrenie v priebehu niekoľkých hodín – aby sa uvoľnil tuk a nabobtnali bielkoviny. Doba pôsobenia sa nastavuje v závislosti od teploty chladenia - pri 5 "C - 5 hodín, pri 8 "C - 8 hodín atď. Potom opäť zahrejte na 10 °C a kanvicu naplňte do dvoch pätín objemu. Maslo predchladíme vodou. Rýchlosť otáčania masla je 50-70 ot./min. Po 5 minútach zastavte šľahanie a uvoľnite plyny. Po dokončení šľahania (25-40 minút) cmar sceďte a hmotu prepláchnite, aby bola mastná. Vodu na umývanie zalejeme polovičným množstvom naliatej smotany. Urobte 8 otáčok a sceďte. Aby olej lepšie držal, osoľte ho buď suchou soľou, alebo v slanom náleve. Zapáľte soľ, ochlaďte a rovnomerne posypte kus. Soľanka - 1 kg soli na 2,8 litra vody - sa do oleja pridáva postupne: najprv jedna tretina a urobte 8 otáčok, potom ďalšia tretina a 8 otáčok, potom posledná časť a 8 otáčok. Neabsorbovaná soľanka sa vypustí.

Môžete tiež variť vologdský olej, ktorý má orieškovú príchuť. Na dosiahnutie takejto chuti sa zohriata smotana (95 - 99 ° C) udržuje pri tejto teplote 20 - 30 minút, ochladí sa, uchováva a múti, zrno masla sa neumýva. Do oleja možno pridať aj plnivá podľa chuti. Maslo z fermentovaného mlieka sa získava v lipovej máslovej másle pohybom piestu nahor a nadol počas 15-20 minút, z času na čas pridaním 3-4 polievkových lyžíc. l. prevarená voda s teplotou 70-80 ° C. Ku koncu vystúpia hrudky masla nahor, zatiaľ čo cmar zostane dole. Do misky nalejte 0,5 litra studenej vody, rozotrite olej, po 2-3 minútach vodu sceďte, hrudku v miske prevaľujte zo strany na stranu a zhutnite ju.

Aby olej vydržal dlho, musí sa roztopiť. Zahrievajte v hlbokej miske, kým nebude priehľadná. Vrchná vrstva vločiek sa odstráni. Olej vychladený na 60 – 65 °C sa naleje do misky (na dno ktorej je umiestnených niekoľko zrniek hrubej soli, ktorá pritiahne vlhkosť, ak sa časť z nej neodparí), opatrne, aby sa nezvýšila usadenina. Je potrebné sa pripraviť, dodržiavať sterilitu.

Dá sa teplý (nie horúci) nafľaškovať pod korok, keď vychladne, posypať soľou, uložiť do pivnice.

Často pri tavení olej horí alebo prechádza do peny. Aby sa tomu zabránilo, olej sa umiestni do hrnca a naleje sa vodou (1 pohár vody na 100 g oleja), roztopí sa nad ohňom a ochladí sa. Keď olej, ktorý vyplával na hladinu, stuhne, urobíme zo strany na spodok jamku (ihlou na pletenie) a opatrne vodu scedíme, bude biela ako mlieko. Dá sa použiť na palacinky, cesto, cereálie. Znovu naplňte vodou a postup opakujte jeden alebo dva krát, kým sa vypustená voda nevyčistí. To znamená, že olej je úplne vyčistený. Posypeme soľou (jemnou), preložíme do pohára, zalejeme silnou osolenou vodou a dáme na chladné a suché miesto.

Na výrobu tvarohu sa používa odstredené mlieko alebo zrazené mlieko. Srvátku možno použiť na palacinky, cesto, cereálie alebo na pitie pre kozu.

Získanie silného tvarohu na plnenie koláčov, knedlíkov: mlieko prevarte (môžete odstredené) a zalejte škrobom zriedeným mliekom (na 1 liter mlieka 1 polievková lyžica so škrobom). Necháme zovrieť a vychladnúť na 42 "C, zakvasíme kyslou smotanou (môžeme použiť aj iné fermentované mliečne výrobky), prikryjeme gázou, prikryjeme utierkou, aby rôsol pred vykvasením nezamrzol. Zahrejeme a keď sa objaví srvátka Ak nalejete do pohárov, do každého pridajte kúsok peny, prikryte, dostanete želé z kyslého mlieka, podobné fermentovanému pečenému mlieku, len chladnejšie.Vriace mlieko môžete vložiť do rúry - pena bude červenkastá.

Doma si môžete vyrobiť syridlo (syr, iremshik, kurt), kyslomliečne (klinové, tavené) a kombinované (zrnný tvaroh) syry.

Syridlo sa vyrába zo slezu prežúvavcov, najlepšie mladých zvierat, ktoré sa živia mliekom. Môžete použiť žalúdok ošípanej (prasiatka). Slez sa suší fúkaním vzduchu, v prievane, v tieni. Z povrazov sa odrežú o 2 cm a narežú rezancami - naberú sa na špičku noža a zalejú prevarenou vodou. V prvých hodinách sa miešajú, potom trvajú 12 alebo viac hodín, filtrujú, vytláčajú a znova naplnia vodou. Špatne sa skladuje, tak si pripravte podľa potreby. Kvások z filmov (slizová vrstva) slezu - 0,5 l dózy a 1 pohár soli s pridanou srvátkou vydrží týždeň. Ak sa množstvo soli zvýši a naplní vodou, bude to trvať oveľa dlhšie. Kvások sa skladuje veľmi dlho, ak sa žalúdok husto natrie soľou, vysuší a zaleje vodou.

Požadované množstvo štartéra sa vypočíta takto: na 100 ml (pol pohára) teplého mlieka pridajte 1 lyžičku. (10 ml, 0,1 dielu) roztoku a zaznamenajte čas. Napríklad 20 litrov mlieka by sa malo zraziť za 20 minút, ale vzorka sa zrazí za 60 sekúnd. Potom sa objem štartéra bude rovnať:

20 l x 60 s x 0,1: na 1200 s (20 min) = 0,1 (pol šálky)

Na prípravu syra feta sa kvások pridá do teplého mlieka a bližšie k odhadovanému času sa skontroluje pevnosť zrazeniny, ak je hladká na prestávke, nedrobí sa, je dobrá. Pri preexponovaní bude syr drsný. Zrazená hmota sa rozloží na sito prikryté utierkou, ktorého konce by mali visieť nadol. Zrazenina sa rozloží s hrúbkou 2 až 3 cm vo vrstvách, potom sa nožom nareže na kocky, látka sa zviaže a nechá sa 8 až 10 minút, potom sa rozviaže a hmota sa znova nareže na kocky, zviaže sa opäť doska s potlačou navrchu, na 1 kg syra feta 0,5 kg nákladu. Po 15-20 minútach sa hmota tretíkrát odreže a umiestni sa útlak 1 kg a opäť sa inkubuje 8-10 minút. Potom sa prenesú na podnos s obdĺžnikovým tvarom, omrvinky sa rozdrvia a rozptýlia po povrchu, zabalia sa do látky a vložia sa do záťaže 2,5 kg a uchovávajú sa 15 minút. Ďalej sa veľká vrstva nakrája na kúsky, ochladí sa naliatím studenej vody. Vložia do nasýteného soľného roztoku (zemiak pláva), po povrchu plávajúcich kúskov posypú soľ, po pol dni kúsky otočia a navrch opäť posolia. Skladujte v slanom náleve pri teplote 8-10°C. Pred použitím namočte. Zrazené mlieko by nemalo zostať dlho neporušené. Čerstvo nadojené mlieko je dobré fermentovať (prípadne zahriate na 35°C). Hmotu môžete dať do vrecka alebo do sitka vystlaného gázou, keď srvátka odtečie, dajte pod lis. Aby syr nezostal v slanom náleve, môžete mlieko osoliť. Syr sa skladuje v slanom náleve (20-22%) pri teplote neprevyšujúcej 10°C, tyčinky by mali byť vždy zaliate soľankou.

Na získanie 1 kg syra potrebujete 4-5 litrov kozieho mlieka. Syridlo sa pridáva do mlieka zohriateho na 40 °C. Je predbežne skontrolovaný a vypočítaný na 5 litrov a čas tvarohu 40 minút. Hrniec s pridaným kváskom sa zabalí a udržiava pri teplote 40 °C. Potom dôkladne premiešajte, zahrejte na 40*C a opäť nechajte 40 minút odstáť. Mlieko by sa malo oddeliť – srvátka navrchu, mäkká hmota na spodku. Hrudka sa čo najskôr vyberie z panvice, vytlačí sa a v dvoch vrstvách sa vloží do sitka na gázu a znova sa vytlačí. Koláč sa prevráti a zaťaženie sa umiestni na 1-2 hodiny. Potom potrite hrubou soľou a nechajte deň, opakujte tri dni. Uchováva sa v 20% fyziologickom roztoku v sére pod tlakom (skladuje sa 2 roky).

Tvarohovú hmotu nakrájame na štvorce 3x3 cm, pomaly premiešame a necháme usadiť. Potom sa srvátka scedí, hmota sa vloží do nádoby s otvormi a otáča sa, kým srvátka nevytečie. Hmota sa osolí a dá na chladné miesto, pričom sa každý deň obracia, aby syr vyschol, po 2-3 týždňoch je pripravený.

Mlieko (odstredené) sa privedie do varu a prileje sa alebo sa trochu naleje kyslá srvátka (nie čerstvá). kyselina citrónová za súčasného miešania. Keď sa mlieko zrazí a objaví sa srvátka, hodia sa späť na gázu a zavesia sa. Keď srvátka odtečie, syr sa spracuje tak, ako je opísané vyššie, alebo sa použije okamžite.

Domáci syr sa od tvarohu líši chemickými parametrami a obsahuje soľ.

Tavený syr možno pripraviť aj na dlhodobé skladovanie. Tvaroh (najlepšie sypaný) dáme do hliníkovej panvice s maslom (alebo margarínom), hneď ako sa tvaroh začne topiť, znížime oheň a častejšie miešame. Hotový syr je žltkastá homogénna hmota bez tvarohových zŕn. Na poslednú chvíľu môžete osoliť a osladiť. Hotový syr nalejte do suchých sterilizovaných pohárov a zrolujte. Na 1 kg syra 8,5 šálky beztukového tvarohu, 2,5 lyžice. l. maslo, 2 lyžičky sóda a 3 lyžičky. soľ. Tvaroh prechádza cez mlynček na mäso a položí sa na kovovú panvicu, 1 lyžička sa rozsype po povrchu. sódu a za stáleho miešania drevenou špachtľou pomaly zahrievajte. Ak sa objaví srvátka, vyberte panvicu zo sporáka na 10-15 minút, prikryte ju pokrievkou, srvátku sceďte a pokračujte v ohrievaní. Ak sa sérum nedá úplne odstrániť, na povrch hmoty sa pridá ďalšia 1 lyžička. sóda a zohrejte. Keď sa syrová hmota trochu roztopí a zhustne, pridáme rozpustené maslo. Soľ sa pridáva 15-20 minút pred koncom varenia. Keď sa hmota stane homogénnou a pletením, môžete ju odstrániť z tepla. Ihneď nalejte do čistej nádoby vymastenej olejom a vyberte na chladné miesto.

Čerstvý tvaroh prechádza spolu so soľou 2 krát cez mlynček na mäso a nechá sa 5 dní v suchej miestnosti. Zažltnutý tvaroh premiešame, vložíme do vymastenej panvice a na miernom ohni roztopíme. V čase zahrievania sa mieša, kým sa nevytvorí tekutá homogénna hmota. Výsledná hmota sa naleje do misky, po stuhnutí syra je pripravená na použitie. Do tavených syrov možno pridávať aromatické a aromatické plnivá.

Rôzne národy majú svoje vlastné národné recepty na skladovanie syrov. V Zakarpatsku sa zrazeniny fermentovaného mlieka formujú do budzy, nechajú sa dehydratovať (odstránenie srvátky), potom sa rozdrvia a osolia (syr Hutsul).

Kurt sa pripravuje v Strednej Ázii. Do mlieka pri 32-34 °C sa pridá 3-5% štartéra pripraveného z čistých kultúr baktérií mliečneho kvasenia. Fermentácia mlieka trvá 6-8 hodín. Potom sa zahreje na 60 °C a inkubuje sa 30-40 minút. V tomto prípade vypadávajú proteíny albumínu a globulínu, ktoré spojením kazeínu obohacujú produkt. Kurt obsahuje aj mliečny cukor. Zrazenina sa naleje do kaliko vrecúšok a po 2-3 hodinách sa osolí. Formujte koláče alebo guľky s hmotnosťou 40-60 g, sušené na slnku alebo v sušičkách.

Syr Iremshik je populárny v Kazachstane. Mlieko pri teplote 30-32 * C sa fermentuje so syridlom, aby sa za 20-30 minút získala zrazenina, ktorá sa zahrieva 5-6 hodín v kotli, snažiac sa ho oddeliť od stien, ale bez drvenia. Keď sa odstráni väčšina vody a hmota nadobudne žltá s hnedým odtieňom sa rozloží do kosákov a zavesí sa na 8 až 10 hodín, potom sa zrazenina rozbije na kúsky a vysuší.

Litovčania a Bielorusi pripravujú klinový syr. Kastról s mliekom ponoríme do vedra s vodou a zohrejeme na 72-75°C, potom ochladíme a zakvasíme mliečnym kváskom alebo dobrým jogurtom (2-3 polievkové lyžice na 1 liter mlieka). Fermentované mlieko necháme 12-14 hodín pri izbovej teplote, lepšie však v termostate. Keď sa zrazenina objaví, nareže sa pred dňom na niekoľkých miestach nožom. Misky so zrazeninou vložíme do vedra s teplou vodou, ktorá sa zohrieva na 40-55 C, kým sa zrazenina nezhutní. Oparená tvarohová hmota sa naleje do vrecka zošitého klinom (dĺžka 40 cm, spodná šírka 12 cm, vrch 20 cm). Vrecko sa zavesí nad panvicu, kadiaľ steká srvátka. Aby syr získal rôzne chute, do zrazeniny sa pridáva rasca, hrozienka, vajcia atď.. Keď sa hmotnosť zníži na polovicu, vrece sa zviaže a umiestni sa pod útlak - 5-6 kg. Po 2 hodinách - 15 kg, lisovanie 6-8 hodín. Lisovaný syr sa v priebehu 12-14 hodín trikrát potrie jemnou soľou. Používa sa čerstvé a odležané. Za týmto účelom ho vysušia v prievane a vynesú do pivnice, kde ho uchovávajú 2-4 týždne, pričom ho z času na čas prevrátia. Keď sa objaví pleseň, syr sa premyje osolenou vodou a opäť sa suší v prievane. Aby bol syr hustejší, roztaví sa a na 2-3 sekundy sa ponorí do vriacej vody.

U Adyghovcov sa mlieko privedie do varu v kotlíku nad kozubom a zrazí sa fermentovanou mliečnou srvátkou. Syrová hmota sa vyskladá do pletených vŕbových košíkov, kde prebieha samolisovanie a syr sa tvaruje. Hlavy syra sú solené z dvoch povrchov soľou (2%). Na údenie sa syr nasolí do obilia, vylisuje a umiestni na police v udiarni vo vzdialenosti od ohniska. V dôsledku údenia dochádza k zničeniu mikroflóry, preto sa údený syr používa ako diétny, ľahko stráviteľný produkt. Trvanlivosť údeného syra závisí od dĺžky expozície v udiareni. Takýto syr možno skladovať aj niekoľko rokov.

V oddelenom mlieku sa pridá kvások - kefír, jogurt. Vzniknutá zrazenina sa nareže a zahreje na 45 °C, srvátka sa opatrne scedí, tvarohová hmota sa po nasolení a pridaní kmínu pod záťažou vytlačí v gáze. Keď hlavná časť vlhkosti vyjde, vytvoria hustý koláč, zabalia ho do plátna, na dno dajú čistú drevenú vaničku, navrch dosku s malým zaťažením a dajú do pivnice. Tam syr zreje mesiac a pol pri teplote 5-6°C. Hmotu vymeníme 2-3x za čistú, aby syr nesplesnivel.