Chyby vzhľadu. chlebová kôrka

Na výrobu sendvičov mnohí odrežú kôrku, čím odstránia špajzu antioxidantov.
Pamätajte, že keď odrežete kôrku, stratíte živiny.

Zistili to nemeckí vedci CHLEBOVÁ KÔRKA je bohatým zdrojom antioxidantov a poskytuje oveľa viac zdravotných výhod ako zvyšok chleba.
Okrem toho sú najužitočnejšie dobre upečené pekárenské výrobky (kôrka je tmavá Hnedá), v porovnaní s jemne prepečeným (svetlá kôrka) a prepečeným chlebom.

„Predchádzajúce štúdie ukázali, že chlieb obsahuje zlúčeniny antioxidantov, ktoré odolávajú rozvoju rakoviny hrubého čreva. Súčasná štúdia vlastností chleba prvýkrát ukázala, že hlavné zloženie, ktoré má antioxidačné vlastnosti, je sústredené v kôrke chleba,“ hovorí Thomas Hofmann, PhD, hlavný autor tohto projektu a profesor na Univerzite v Münsteri v Nemecku. .

Hofmann a kolegovia pomocou bežnej kváskovej zmesi s obsahom ražnej a pšeničnej múky analyzovali kôrky chleba, mäkšiu striedku chleba a múku na antioxidačné zlúčeniny a ich aktivitu.

Zistili, že v chlebových muffinoch je antioxidačné zloženie pronyl-lyzínu
bolo osemkrát viac v kôrke ako v chlebovej dužine.
Okrem toho kompozícia vznikla až po upečení chleba a nebola prítomná v múke.

Hofmannova kolegyňa Feronika Feist, PhD, výskumníčka z Inštitútu výživy v Kieli v Nemecku, pri testovaní antioxidačného zloženia v kultúrach ľudských črevných buniek ukázala, že tento antioxidant chlebovej kôrky je najúčinnejšou zložkou chleba na zvýšenie hladín enzýmu II. štúdie identifikovali ako zlúčeniny, ktoré hrajú veľkú úlohu pri prevencii rakoviny čriev.

Nemeckí vedci v súčasnosti vykonávajú testy na zvieratách, aby zistili, či chlebové kôrky a čistý pronyl-lyzín skutočne zvyšujú plazmatické hladiny antioxidantu.

Pronyl-lyzín vzniká reakciou proteínu, aminokyseliny L-lyzínu a škrobu. Reakcia prebieha podobne ako proces zmršťovania a tmavnutia cukru vplyvom vysokej teploty. Chemici už dlho vedia, že práve tento proces, nazývaný Maillardova reakcia, je zodpovedný za produkciu žltohnedej farby, ktorá sa tvorí iba na kôrke upečeného chleba. Tou istou reakciou vznikajú rôzne chuťové zlúčeniny a iné druhy chlebových antioxidantov.

Pronyl-lyzín sa tvorí v muffinoch, bochníkoch, ražnom chlebe, v pekárenských výrobkoch bez droždia a na báze droždia.

Antioxidanty sú najviac zastúpené v menších žemliach, ktoré sú menšieho objemu, viac prepečené a obsahujú viac pečiva.

Keď vykonáte zdanlivo jednoduchý úkon vloženia kúska cesta do rúry,
spustíte súbor zložitých chemických reakcií, ktoré vytvárajú silné molekuly na boj proti rakovine.

Vo všeobecnosti tmavohnedý dobre upečený chlieb (či už na báze raže alebo pšenice)
obsahuje vyššie množstvo týchto antioxidantov ako jemne upečený chlieb svetlej farby.

Ale prepečený chlieb už znižuje hladinu antioxidantov.

Pečenie je konečnou fázou prípravy chlebových výrobkov, ktoré napokon tvoria kvalitu chleba. Počas procesu pečenia vo vnútri cesta súčasne prebiehajú mikrobiologické, biochemické, fyzikálne a koloidné procesy. Všetky zmeny a procesy, ktoré premenia cesto na hotový chlieb, sa vyskytujú v dôsledku zahrievania kúska cesta.

OHRIEVANIE CESTOVÉHO CHLEBA POČAS PEČENIA
Chlebové výrobky sa pečú pri teplote paro-vzduchového prostredia 200-280 "C. Na pečenie 1 kg chleba je potrebných cca 293 - 544 kJ. Toto teplo sa spotrebuje najmä na odparenie vlhkosti z kúska cesta a jeho ohrev na teplotu 96-97°C (v strede), pri ktorej sa cesto mení na chlieb.Veľký podiel tepla (80-85%) sa odovzdáva do cesta sálaním z horúcich stien a klenieb Zvyšok tepla sa prenáša vedením tepla z horúceho ohniska a prúdením z pohybujúcich sa prúdov zmesi pary a vzduchu v pekáči.
Kusy cesta sa zahrievajú postupne, začínajúc od povrchu, takže všetky procesy charakteristické pre pečenie chleba neprebiehajú súčasne v celej jeho hmote, ale vo vrstvách - najskôr vo vonkajších, potom vo vnútorných vrstvách. Rýchlosť rozohriatia chleba ako celku, a teda aj doba pečenia, závisí od mnohých faktorov. Keď teplota v komore na pečenie stúpne, ohrev obrobkov sa urýchli a čas pečenia sa skráti. Cesto s vysokou vlhkosťou a pórovitosťou sa zohreje rýchlejšie ako pevné a husté cesto. Kusy cesta značnej hrúbky a hmotnosti, pričom všetky ostatné veci sú rovnaké, sa zahrievajú dlhšie. Chlieb na panvici sa pečie pomalšie ako chlieb z kozuba. Pevné uloženie kúskov cesta na ohnisku rúry spomaľuje pečenie výrobkov.

TVORBA TVRDEJ CHLEBOVEJ KÔRKY
K tomuto procesu dochádza v dôsledku dehydratácie vonkajších vrstiev kúska cesta. Tvrdá kôrka zastaví rast objemu cesta a chleba, takže kôrka by sa nemala vytvoriť hneď, ale 6-8 minút po začiatku pečenia, keď už bol dosiahnutý maximálny objem obrobku. Do prvej zóny pecnej komory sa privádza para, ktorej kondenzácia na povrchu obrobkov odďaľuje dehydratáciu vrchnej vrstvy a tvorbu kôrky. Po niekoľkých minútach však vrchná vrstva, zahriata na teplotu 100 °C, začne rýchlo strácať vlhkosť a pri teplote 112 °C sa zmení na tenkú kôrku, ktorá potom postupne hrubne.
Keď je kôra dehydratovaná, časť vlhkosti (asi 50%) sa odparí životné prostredie, a časť prechádza do strúhanky, keďže vlhkosť pri zahrievaní rôznych materiálov vždy prechádza z viac vyhrievaných priestorov (kôrka) do menej vyhrievaných (strúhanka). Vlhkosť strúhanky sa v dôsledku pohybu vlhkosti z kôry zvyšuje o 1,5-2,5%. Vlhkosť kôrky na konci pečenia je len 5-7%, t.j. kôrka je prakticky vysušená.

Teplota kôrky do konca pečenia dosiahne 160-180 °C. Nad touto teplotou sa kôrka nezohrieva, pretože teplo, ktoré sa jej dodáva, sa vynakladá na odparovanie vlhkosti, prehrievanie vznikajúcej pary a tiež na tvorbu omrviniek.

V povrchovej vrstve obrobku a v kôre prebiehajú tieto procesy: želatinizácia a dextrinizácia škrobu, denaturácia bielkovín, tvorba aromatických a tmavo sfarbených látok a odstraňovanie vlhkosti. V prvých minútach pečenia v dôsledku kondenzácie pary škrob želatínuje na povrchu obrobku a čiastočne sa mení na rozpustný škrob a dextríny. Tekutá hmota rozpustného škrobu a dextrínov vypĺňa póry nachádzajúce sa na povrchu obrobku, vyhladzuje drobné nerovnosti a po vysušení dodáva kôrke lesk a lesk.
K denaturácii (koagulácii) bielkovinových látok na povrchu produktu dochádza pri teplote 70-90°C. Koagulácia bielkovín spolu s dehydratáciou hornej vrstvy prispieva k vytvoreniu hustej nepružnej kôry.
Sfarbenie šupky do svetlohnedej alebo hnedej je spôsobené nasledujúcimi procesmi:
karamelizácia cukrov do cesta, pri ktorej vznikajú hnedé produkty (karamel);
reakcia medzi aminokyselinami a cukrami, pri ktorej sa hromadia aromatické a tmavo sfarbené látky (melanoidíny).
Farba kôrky závisí od obsahu cukru a aminokyselín v ceste, doby pečenia a teploty v komore na pečenie. Pre normálne zafarbenie kôrky v ceste (do pečenia) musí byť v hmotnosti múky aspoň 2-3% cukru. Aromatické látky (hlavne aldehydy) zo kôrky prenikajú do strúhanky, čím zlepšujú chuťové vlastnosti produktu. Ak sú vyššie uvedené procesy vykonané správne, potom je upečená kôrka chleba hladká, lesklá, rovnomerne sfarbená do svetlohnedej farby. Špecifický obsah krusty (v % hmotnosti výrobku) je 20-40%. Čím menšia je hmotnosť produktu, tým vyššie je percento kôr.

TVORBA DROBOK
Pri pečení vo vnútri cesta sa potláča fermentačná mikroflóra, mení sa aktivita enzýmov, dochádza k želatinizácii škrobu a tepelnej denaturácii bielkovín, mení sa vlhkosť a teplota vnútorných vrstiev cesta-chlieb.
Vitálna aktivita kvasiniek a baktérií v prvých minútach pečenia sa zvyšuje, v dôsledku čoho sa aktivuje alkoholové a mliečne kvasenie.
Pri teplote 55-60°C odumierajú kvasinky a netermofilné baktérie mliečneho kvasenia. V dôsledku aktivácie kvasiniek a baktérií na začiatku pečenia sa mierne zvyšuje obsah alkoholu, oxidu uhoľnatého a kyselín, čo priaznivo ovplyvňuje objem a kvalitu chleba.
Aktivita enzýmov v každej vrstve pečeného výrobku sa najskôr zvýši a dosiahne maximum a potom klesne na nulu, pretože enzýmy, ktoré sú bielkovinovými látkami, sa pri zahrievaní koagulujú a strácajú svoje vlastnosti ako katalyzátory. Aktivita α-amylázy môže mať významný vplyv na kvalitu produktu, pretože tento enzým je relatívne odolný voči teplu.
V ražnom ceste, ktoré má vysokú kyslosť, sa a-amyláza ničí pri teplote 70 °C a v pšeničnom len pri teplote nad 80 °C. Ak cesto obsahuje veľa a-amylázy, potom premení značnú časť škrobu na dextríny, čo zhorší kvalitu striedky. Proteolytické enzýmy cesta sa inaktivujú pri teplote 85 °C.
Zmena skupenstva škrobu spolu so zmenami bielkovinových látok je hlavným procesom, pri ktorom sa cesto mení chlebová strúhanka; dejú sa takmer súčasne. Škrobové zrná pri teplote 55-60 °C a vyššej želatinizujú. V škrobových zrnách vznikajú trhliny, do ktorých preniká vlhkosť, čím výrazne zväčšujú svoj objem. Počas želatinizácie škrob absorbuje voľnú vlhkosť cesta aj vlhkosť uvoľnenú koagulovanými proteínmi. Želatinácia škrobu nastáva pri nedostatku vlhkosti, v ceste už nezostáva žiadna voľná vlhkosť, takže striedka chleba je suchá a nelepivá na dotyk.
Vlhkosť horúcej striedky chleba (vo všeobecnosti) sa zvyšuje o 1,5 až 2,5 % v porovnaní s vlhkosťou cesta v dôsledku prenosu vlhkosti z hornej vrstvy obrobku. V dôsledku nedostatku vlhkosti prebieha želatinácia škrobu pomaly a končí až po zahriatí strednej vrstvy cesta na teplotu 96 – 98 °C. Teplota stredu strúhanky nestúpne nad túto hodnotu, pretože strúhanka obsahuje veľa vlhkosti a teplo, ktoré sa jej dodáva, sa nevynaloží na zahrievanie hmoty, ale na jej odparovanie. Pri pečení ražný chlieb dochádza nielen k želatinizácii, ale aj kyslej hydrolýze určitého množstva škrobu, čím sa zvyšuje obsah dextrínov a cukrov v cestovom chlebe. Mierna hydrolýza škrobu zlepšuje kvalitu chleba.
Zmena skupenstva bielkovinových látok začína pri teplote 50-70 °C a končí pri teplote okolo 90 °C. Proteínové látky prechádzajú počas procesu pečenia tepelnou denaturáciou (zrážaním). Zároveň sa zhutňujú a uvoľňujú nimi absorbovanú vlhkosť pri tvorbe cesta. Koagulované bielkoviny fixujú (fixujú) poréznu štruktúru strúhanky a tvar výrobku. V produkte sa vytvorí proteínový rám, v ktorom sú rozptýlené zrná napučaného škrobu. Po tepelnej denaturácii bielkovín vo vonkajších vrstvách produktu sa zväčšenie objemu obrobku zastaví.

ZVÝŠENIE OBJEMU
Objem pečeného výrobku je o 10-30% väčší ako objem cesta pred vložením do rúry. K zväčšeniu objemu dochádza najmä v prvých minútach pečenia v dôsledku zvyškového alkoholového kvasenia, prechodu alkoholu do parného stavu pri teplote 79 °C, ako aj tepelnej rozťažnosti pár a plynov v kúsku cesta. Zväčšenie objemu cesta zlepšuje vzhľad, poskytuje potrebnú pórovitosť a zvyšuje stráviteľnosť produktu.
Stupeň zvýšenia objemu upečeného chleba závisí od stavu cesta, spôsobu ukladania polotovarov na dno pece, režimu
pečenie a iné faktory. Pomerne vysoká teplota ohniska v prvej zóne pece (asi 200°C) spôsobuje intenzívnu tvorbu pár a plynov v spodných vrstvách cesta. Páry, ktoré sa ponáhľajú, zväčšujú objem obrobku.
Pri výsadbe prírezov na studenom ohnisku sú produkty vágne a ich objem klesá. Dobrá vlhkosť v prvej zóne odďaľuje tvorbu tvrdej kôrky a prispieva k zväčšeniu objemu chleba. Priložením kúskov cesta na ohnisko pece s prevrátením sa cesto zhutní, odstráni sa z neho časť plynov a trochu sa zníži objem produktu.

REŽIM PEČENIA CHLEBA
Režimom pečenia sa rozumie jeho trvanie, ako aj teplota a vlhkosť prostredia v rôznych zónach komory na pečenie. Väčší nárast objemu kúska cesta sa vysvetľuje skutočnosťou, že vlhkosť spomaľuje tvorbu tvrdej kôrky, ktorá zabraňuje expanzii pár a plynov. Stav povrchu sa zlepšuje v dôsledku vytvorenia vrstvy tekutej škrobovej pasty na navlhčenom povrchu obrobku. Pasta vyhladzuje nerovnosti, uzatvára póry a ďalej poskytuje hladkú, lesklú kôrku, ktorá dobre zachováva aromatické látky. Nedostatočná vlhkosť spôsobuje chyby vo výrobkoch ohniska.
Režim pečenia každého druhu výrobku má svoje vlastné charakteristiky, je ovplyvnený fyzikálne vlastnosti cesta, stupeň kysnutia prírezov a ďalšie faktory. Prírezy zo slabého cesta (alebo tie, ktoré boli dlho kysnuté) sa teda pečú pri vyššej teplote, aby sa zabránilo vágnym výrobkom.
Ak sú výrobky pečené z mladého cesta, potom sa teplota média v komore na pečenie trochu zníži a čas pečenia sa zodpovedajúcim spôsobom predĺži, takže potrebné procesy zrenia a kyprenia pokračujú v prvých minútach pečenia.
Výrobky menšej hmotnosti a hrúbky sa zahrievajú a pečú rýchlejšie a pri vyššej teplote ako výrobky s väčšou hmotnosťou a hrúbkou. Ak sa chlieb veľkej hmoty pečie pri vysokej teplote, môže sa kôrka spáliť, zatiaľ čo strúhanka ešte nie je upečená.
Výrobky s vysokým obsahom cukru sa pečú pri nižšej teplote a dlhšie ako výrobky s nízkym obsahom cukru, inak bude kôrka chleba príliš tmavá.

Úpek - zníženie hmotnosti cesta počas pečenia, ktoré je určené rozdielom medzi hmotnosťou kusu cesta pred vložením do pece a hotového horúceho výrobku, ktorý vyšiel z pece, vyjadrený v percentách hmotnosti mier.
Hlavným dôvodom pečenia je odparovanie vlhkosti pri tvorbe kôr. V malej miere (o 5-8%) je upek spôsobený odstránením alkoholu, oxidu uhoľnatého, prchavých kyselín a iných prchavých látok z kúska cesta. Štúdie ukázali, že počas pečenia sa z cesta odstráni 80 % alkoholu, 20 % prchavých kyselín a takmer všetok oxid uhličitý.
Množstvo upek za odlišné typy chlebových výrobkov sa pohybuje v rozmedzí 6-12 %. Veľkosť koláča závisí predovšetkým od tvaru a hmotnosti cesta, ako aj od spôsobu pečenia výrobku (vo formách alebo na ohnisku rúry).
Čím menšia je hmotnosť výrobku, tým väčší je jeho úpek (ceteris paribus), keďže k úpeku dochádza v dôsledku dehydratácie kôrok a špecifický obsah kôr v malokusových výrobkoch je vyšší ako vo veľkých. V rolke okrúhleho tvaru s hmotnosťou 0,05 kg je podiel kôrok asi 40% a úpek - 11,9%, bochník rovnakého tvaru s hmotnosťou 0,5 kg obsahuje 22,5% kôrky a úpek 7,8%.
Formované výrobky majú menšie balenie, pretože bočné a spodné kôrky chleba z konzervy sú tenké a vlhké. Všetky chlebové kôrky z kozuba, najmä spodná, sú pomerne hrubé, s nízkym obsahom vlhkosti.
Pečenie rovnakého typu produktu v rôznych rúrach sa môže líšiť v závislosti od režimu pečenia a konštrukcie rúry.
Výrobok pečený za optimálnych podmienok vo zvlhčovacej zóne má nižší koláč ako výrobok pečený s nedostatočnou vlhkosťou. Postriekanie povrchu výrobkov vodou pred opustením rúry znižuje upek o 0,5 %. Okrem toho táto operácia prispieva k tvorbe lesku na povrchu.
Racionálny teplotný režim pečenia (pokles teploty v jeho druhom období) prispieva k získaniu tenkej kôrky a zníženiu pečenia. Úpek musí byť rovnomerný po celej šírke pece, inak budú mať výrobky rôznu hmotnosť a hrúbku kôrok. V pekárňach je pre každý druh výrobku nastavená optimálna hodnota pečenia vzhľadom na miestne podmienky. Nadmerné znižovanie pečenia zhoršuje stav kôrok, stávajú sa veľmi tenkými a bledými. Zvýšenie pečenia vedie k zahusteniu kôr, zníženiu výťažku produktu.

Prenasleduje ma téma pokusov a neúspechov, chcem sa jej podrobnejšie venovať a pokúsiť sa zvážiť najčastejšie ťažkosti, s ktorými sa začínajúci pekári stretávajú. Téma je veľmi rozsiahla, ale ak si v krátkosti povieme o každom probléme, myslím, že bude zaujímavá a užitočná pre každého, kto začínal a stretol sa :) Dnes je našou témou vzhľad chleba, najmä kôrka a všetko, čo sa s ňou môže stať .

Dovoľte mi pripomenúť, že chlieb je škaredý, nízky, roztrhaný, plochý, drsný, spálený atď. z viacerých dôvodov: kvôli nekvalitným surovinám (teda múka a napr. maslo), nezdravému alebo nevyzretému kvásku a kvôli porušeniu technológie, keď sa úmyselne či nedobrovoľne odchýlime od receptúry. Z vlastnej skúsenosti viem, že niekedy je ťažké dodržať recept od a do bez odchýlenia sa a bez úprav, ruky vás svrbia, keď si nasypete lyžicu či dve múky alebo málo vody, prípadne pridáte maslo či mlieko. Aj teraz často hreším: do litovského pudingu a zníženého cukru som nepoužil med, do iného som naopak pridal lyžicu medu. Na jednej strane je to kreativita a implementácia, ale na druhej strane prílišná sloboda môže viesť k nepredvídateľným výsledkom. Paradoxne, slepým dodržiavaním receptu môže vzniknúť aj chlieb bez chuti.

Napríklad, Najčastejším problémom chleba je lámanie kôrky.

Sú rôzne a z rôznych dôvodov, no „najpopulárnejšie“ je nedostatočné dokazovanie. Napriek tomu, že takmer každý (akýkoľvek) recept zvyčajne dáva všeobecné odporúčania týkajúce sa času a teploty kysnutia /kysnutia / pečenia, stále dostávame iné podmienky: každý má iné teploty a vlhkosť, iné múky a v konečnom dôsledku aj kysnuté cesto. to všetko ovplyvňuje to, ako pracujeme s cestom a ako chlieb vyjde. Odporúčania sú dobré a dôležité, ale ak je napríklad v recepte uvedená hodina kysnutia a váš obrobok sa ešte nepohol, neponáhľajte sa. Skontrolujte, či je silný prievan, cesto ochutnajte (lízajte), či nie je kysnuté, či nedochádza k prehrievaniu alebo naopak nadmernému chladu, či bol obrobok pri kysnutí dobre prikrytý. To všetko môže ovplyvniť proces kysnutia a vzhľad cesta, a teda aj vaše hodnotenie stupňa kysnutia. Už som opísal desaťkrát, ako sa to robí, ale opakujem, že to nebude zbytočné: aby ste pochopili, či je čas poslať chlieb do pece, jemne stlačte obrobok prstom a uvidíte, ako rýchlo je vybranie vyrovnané . Ak je cesto elastické a rýchlo sa vyrovná, kysnutie ešte neskončilo, ak je bujné, stredne elastické, pri lisovaní cítiť vnútorné vzduchové bubliny a priehlbina sa tak rýchlo nevyrovná, potom je čas robiť zárezy a poslať chlieb do pece.
Počas kysnutia je dôležité vytvarovaný obrobok opatrne prikryť vrecúškom alebo kúpacou čiapkou, aby sa na ceste nevytvorila kôrka. Z tohto dôvodu je ťažké pochopiť, či cesto narástlo alebo už vyrástlo, to sa dá posúdiť až po upečení.

Ďalší problém s kôrkou je, keď je plochá alebo opálová, najčastejšie je príčina v prekysnutom cestíčku, keď kvások už urobil všetku svoju prácu a lepok sa stal letargickým a zoslabnutým.

Prepečené cesto spoznáte jednoducho: pri stlačení prstom cesto prakticky neodolá a priehlbina sa nevyrovná. Keď sa položí na lopatu, môže sa dokonca trochu usadiť a vyfúknuť, takže je lepšie nerobiť rezy na stojacom obrobku, aj keď sú poskytnuté podľa receptu, môže to viesť k spadnutiu vrchnej časti chleba. Počas pečenia takýto chlieb nezväčší objem a nie je nadýchanejší, zostane rovnaký ako pred pečením alebo trochu (alebo veľa) sadne. S chlebom sa mi to neraz stalo, aj tak som ho upiekla. Chlieb sa, samozrejme, ukázal ako nie taký chutný a často kyslý, takže bol poslaný na sušienky alebo krmivo pre holuby.
V prípade odpočinutého cesta je tiež dôležité, aby sa na ňom pri kysnutí nevytvorila veterná kôrka. Ak vrch chleba pri kysnutí vyschne, neusadí sa, ale zároveň sa môže usadiť striedka pod touto kôrkou a potom dostanete takú kópiu, ktorú som nedávno ukázal v tomto materiáli. Usadená striedka zhustne, vytvorí sa silné stvrdnutie, horná kôra sa spáli a v dôsledku toho sa chlieb ukáže ako úplne nepožívateľný.
Aby nabudúce cesto neodpočívalo, znížte kysnutie, dávajte pozor na teplotu v miestnosti, ak je nad 30 stupňov, skúste nájsť chladnejšie miesto na kysnutie a kysnutie cesta. Týmto miestom môže byť chladnička, ale potom sa čas kysnutia predĺži na 6-8 hodín.

Šedá hrubá kôra a zlomy v kôre.Ďalším dôvodom, prečo môže na chlebe dôjsť k škaredému podkopaniu kôrky a samotná kôrka môže byť bledá, „sivá“ a drsná, je nedostatok parnej vlhkosti.

Pšeničný chlieb upečený bez vlhkosti v prvej fáze pečenia má nepekný hrubý tvar, často nerovnomernú, bledú kôrku a roztrhané rezy. Vo vnútri môže byť chlieb úplne normálny, s dobrou striedkou, no zároveň byť, priznajme si, nie fešák. Nezáleží na tom, či ste čakali na úplné kysnutie, ak ste pocítili tento jemný moment - pocit bublín pod prstom, chlieb bez pary aj tak vyjde z pece s natrhanou belavou hustou kôrkou.
Východisko je parná rúra: na dno rúry dáme misku s vriacou vodou alebo na plech položíme mokrú utierku, prípadne do kovovej zapekacej misy dáme vrstvu kamienkov alebo pemzy a nalejeme na ňu vodu, príp. hádžte kocky ľadu na horúci plech na pečenie alebo postriekajte steny rozpálenej rúry alebo rúry vodou z rozprašovača. Možností môže byť veľa, hlavné je, že to funguje. V problematických pálenkách, pri ktorých sa spodok chleba vždy pripáli a vrch ostane bledý, radím použiť uzáver - chlieb v prvých 15 minútach pečenia prikryte kovovou, keramickou alebo inou žiaruvzdornou miskou resp. tvarovať, alebo piecť v kotlíku, káčatku alebo v takom. Môžete si prečítať viac o tom, ako para a „uzáver“ „funguje“ v.

Spodok je spálený a vrch je bledý.

Práve som spomenul tento problém, ktorý sa týka hlavne plynových rúr bez ohľadu na vek výroby a výrobcu. Horná časť chleba zostáva bledá, pretože rúra nezadržiava teplo, a preto sa na začiatku pečenia neparí. Rúra so zatvorenými dvierkami by mala byť dostatočne tesná v miestach, cez ktoré môže horúci vzduch unikať, no najčastejšie len „prepúšťa“, takže je dostatok tepla na to, aby sa spodok chleba vyprážal, ale vrch nezhnedol. Či je možné niečo urobiť s týmito miestami, cez ktoré odchádza teplota, neviem, ale môžete sa pokúsiť „skrotiť“ rozmarnú rúru vyrovnaním jej nedostatkov. Prvá vec, ktorá v takejto situácii pomôže, je toto. Keď sa zohrieva, hromadí teplo, čím vyrovnáva nerovnomerné zahrievanie a zároveň poskytuje dostatok tepla, aby sa chlieb nepripálil, kým sa pokúša zhnednúť. Druhým je dlhé zahrievanie rúry. Keď sa to všetko zohreje, chlieb v ňom sa ochotnejšie začervená a upečie sa rýchlejšie a lepšie. Okrem toho, kameň na pečenie alebo liatina potrebujú aspoň 40 minút, aby sa dobre zohriali, ja zapínam rúru vo všeobecnosti hodinu pred pečením. Tretím je zvlhčovanie na začiatku pečenia, ktoré som spomínala vyššie. Prítomnosť pary pomáha skaramelizovať škrob a cukry v kôrke, čo spôsobuje, že chlieb zhnedne aj pri slabom ohreve.

Kôra je vyprážaná a spodná časť je bledá.

Ale tento problém sa často vyskytuje v elektrických rúrach. Pred dopečením spodku bola kôrka už zhnednutá, aby sa ku koncu pečenia očividne pripálila. Vo všeobecnosti takéto „príznaky“ svedčia aj o nerovnomernom ohreve, len tu sa vrch zahrieva viac ako spodok.Niekedy môžu mať bežné pece takýto problém, ak kameň nie je dostatočne horúci.. Dá sa to riešiť rovnakými metódami ako v predchádzajúcom probléme: položte na mriežku a dobre zohrejte. Ak sa vrch stále smaží rýchlejšie, môžete ho prikryť alobalom.
Raz som musel piecť v mikrovlnnej rúre v konvekčnom režime, ohrev prebiehal zboku (konvekcia) aj zhora (gril) a môj chlieb mal sústavne bledú spodnú kôrku, čo podkopávalo spodnú kôrku v priemere (kvôli studený plech na pečenie, ktorý som podával ako mriežku zabalený vo fólii) a vrchný bol takmer čierny a hrubý. V takýchto „divokých“ podmienkach na chlieb sa mi osvedčilo zníženie teploty pečenia. Mikrovlnku som neohriala na maximum (250 stupnov), ale zacala piect od 200-220 stupnov.

Kôra je hladká, niekedy lesklá, rezy sú zle viditeľné.

Takýto obrázok sa nazýva vtipné slovo "prehrievanie" - vtedy je príliš veľa pary. Najčastejšie sa to stáva tým, ktorí pečú chlieb pod kapotou a meškajú s kapucňou 3-5 minút. Pri tomto spôsobe pečenia stačí pár minút, aby sa kôrka chleba leskla a „plávala“, preto sa pri pečení pod digestorom treba mať na pozore. Ak chcete nabudúce získať krásne pichľavé ryhy pozdĺž rezov, odstráňte uzáver o pár minút skôr. A ešte jedno tajomstvo krásnych rezov: pred krájaním nechajte cesto niekoľko minút odstáť, doslova 5-10, a trochu vysušte.
Mimochodom, ak chlieb začnete piecť v studenej pekáči, získate hutný chlieb a tvrdú, lesklú kôrku, čo tiež nie je dobré.
Stáva sa, že sa získa lesklá hladká kôra bez rezov, napriek tomu, že uzáver bol odstránený včas a všetko sa zdalo byť vykonané správne. Tu problém nespočíva v nadbytku pary, ale v kvásku, ktorý nedokáže nakysnúť cesto. Zvyčajne je taký chlieb drsný a tvrdý, s hustou, zle uvoľnenou striedkou, v rúre prakticky nerastie. Tento problém je potrebné opraviť v koreni: v závislosti od počiatočných údajov zmeňte schému kŕmenia, vlhkosť a teplotu dozrievania kvásku.

Chlieb sa roztiahol, rez sa rozdelil.

Zdalo by sa, že cesto bolo vymiesené do hladka, pri kysnutí a kysnutí kyslo, kým chlieb v peci plával. Dôvodov môže byť niekoľko: napríklad nadmerná vlhkosť alebo nesprávne miesenie mokrého cesta. Ak je v ceste veľké množstvo vlhkosti, musíte počas miesenia pridať vodu nie okamžite, ale nechať 50 - 100 g. pridávať postupne počas miesenia. Navyše je známe, že americká alebo kanadská múka odoberá oveľa viac vody ako naša a lepok v ich múke je silnejší, takže našim pekárom sa odporúča znížiť množstvo vody v amerických a kanadských receptoch o 10 %. Okrem toho sa na chlebe z mokrého cesta krája len zriedka, napríklad všetky druhy cibéb sa nikdy nekrájajú a ak bez rozmýšľania odrežete obrobok z mokrého cesta, môže sa v rúre dobre roztiahnuť.
Ak cesto nie je tekuté, ale má strednú konzistenciu, príčinou plochého chleba môže byť slabé formovanie alebo slabo predhriata rúra. Pri slabom formovaní cesto nedrží dobre svoj tvar a ľahko sa rozdeľuje do strán, a ak je rúra tiež slabo vyhrievaná, poskytuje sa plochý chlieb. Okrúhly alebo oválny chlieb by mal byť formovaný tak, aby výsledkom bol hustý obrobok s dobre natiahnutým povrchom cesta, ale bez medzier. Mimochodom, ak bol lepok cesta počas miesenia dobre vyvinutý, cesto by sa nemalo trhať. Počas formovania, aby ste získali pevne tvarovaný obrobok, nie je vôbec potrebné ho rozdrviť a vytlačiť všetky bubliny, stačí cesto pevne skrútiť a nechať ho v špeciálnych košoch.
Obrobok sa môže tiež rozmazať, ak cesto odpočíva, o tom som písal vyššie.

Praskliny v kôre po vychladnutí.

Vo všeobecnosti to nepovažujem za problém alebo chybu, no niektorým sa to nepáči. To je dokonca nevyhnutné, ak sa vám podarilo upiecť nádherný chlieb so „spievajúcou“ kôrkou: keď chlieb vyberiete z rúry, počujete, ako praská, pri krájaní kôrka jednoducho exploduje, zvoní a pichá. Ale vychladnutý chlieb má praskliny, ktoré vyzerajú ako odlupujúca sa farba. Je to spôsobené rozdielom teplôt v rúre/kuchyni alebo ak sa chlieb ihneď po vybratí z rúry postrieka vodou.

To je všetko, čo prišlo na myseľ pri problémoch vzhľadu. Ak mi niečo ušlo, budem rád, ak ma doplní, pripomenie, opýta, všimne si. Nabudúce by som rád porozprával o naliehavom probléme všetkých začínajúcich „kvasníkov“ – kyslom chlebe. Prečo to tak dopadá, ako zvoliť správny recept a čo treba urobiť, aby chlieb na báze obyčajného domáceho kvásku, ražného či pšeničného, ​​aj tak nebol kyslý.

Začiatkom mája sa už voda vo väčšine nádrží stihla vyčistiť od povodňového zákalu a ich plytké plochy sa už dovtedy dostatočne oteplili. V takýchto oblastiach vodných útvarov sa ryby začínajú zhromažďovať vo veľkých kŕdľoch pred nadchádzajúcim rozmnožovaním. Každý jednotlivý druh rýb má pred neresom intenzívne, ale krátkodobé obdobie aktívneho kŕmenia. Hlavným predmetom v tomto čase rybolovu je plotica. Rybári s plavákmi, ktorí to vedia, mieria na svoje obľúbené miesta v nádeji na dobrý úlovok. Na nádržiach, ktoré sa ako prvé oslobodili od ľadu a stihli sa zohriať, ich každým dňom pribúda. Toto obdobie hryzenia plotice je prchavé a ďalšia fáza aktivity príde najskôr dva týždne po trení.


Uprostred kalendárnej jari je úrodný čas na rybolov. Vzhľadom na sezónne migrácie rýb spojené s obdobím neresenia sa rybár môže spoľahnúť na dobré sústo rôznych mierumilovných rýb: plotica, jalovec, pleskáč atď. Každý z nás si zároveň potrebuje pripomenúť jarný zákaz lovu rýb, ktorý je spojený s jeho výterom a dodržiavať pravidlá lovu rýb v konkrétnej vodnej nádrži.
Špecifickosť jarného rybolovu v období pred neresom a po ňom predpokladá rybolov v plytkých, nie viac ako 3 metre hlbokých, ale dobre vyhrievaných oblastiach nádrží. Ryba sa sústreďuje v blízkosti minuloročnej pobrežnej vegetácie a nevyžaduje od rybára, aby nahodil plavák ďaleko. Tu sa ryby pripravujú na trenie a zostávajú nejaký čas po ňom, aktívne sa kŕmia a dopĺňajú vynaložené sily. Pestrosť druhovej skladby rýb je taká, že na jednom mieste ulovíte takmer každú mierumilovnú rybu. Ryby, rozdielne druhovým zložením a veľkosťou, od hladiny po dno stoja vo vrstvách vo vodnom stĺpci. V úlovkoch sa často vyskytujú ryby, ktoré sa na tomto mieste v inom ročnom období len ťažko dajú chytiť. Rozdiel medzi týmito obdobiami je nasledovný. Doslova týždeň pred výterom spolu s malými rybami klovali väčšie exempláre takmer do každej trysky alebo návnady. Po určitom čase po výtere sa pomerne veľké ryby stali samostatnými a výrazne sa zvýšila prevaha malých rýb v úlovkoch. Jeho prítomnosť v mieste lovu je zrejmá, no podľa mnohých rybárov sa nechce chytať na najosvedčenejšiu nástrahu – červa. Staršie jedince, na rozdiel od mláďat, sú náročnejšie na navrhovanú návnadu a na obnovenie sily po výtere sa potrava vyberá väčšia a výživnejšia. Potravinový základ jedného druhu rýb, ale rozdielnej veľkosti, sa často nezhoduje. Okrem toho má veľmi malú silu v súťaži s maličkosťou o malú trysku po výtere.
Prevažná väčšina amatérskych rybárov uprednostňuje od jari do jesene ako návnadu červce, a to kvôli ich širokej dostupnosti. Na jar sú hitom tieto živé mušie larvy

každá ryba výrazne hladná po zime. Výhoda červa ako návnady je zrejmá. Zasadením jednej alebo viacerých lariev súčasne sa tieto pevne držia na háčiku. Sú značne opotrebované a naďalej sú atraktívne pre malé ryby, predovšetkým bezútešné a malé plotice. Počas jarného aktívneho uhryznutia pleskáča alebo malej plotice, bez výmeny trysky, môžete chytiť niekoľko rýb, čím nestrácate čas a metodicky dopĺňate úlovok. Všadeprítomná bezútešná a malá plotica nedovoľuje larvám klesnúť ku dnu, kde by sa podľa našich predpokladov mali nachádzať veľké ryby. To nie je prekvapujúce, pretože tieto druhy rýb uprednostňujú kŕmenie vo vodnom stĺpci, voľne padajúcu korisť. Jar je prekvapivá v tom, že pražma v tomto čase môže byť chytená na samom povrchu nádrže spolu s bezútešným. Ale jej kŕdle sú také veľké, že prakticky nenechajú pleskáčovi šancu v boji o navrhovanú návnadu. Mnohí rybári si to ani neuvedomujú. Pri chytaní pleskáča prakticky pri striekajúcej hubici vnímajú túto skutočnosť skôr ako šťastnú náhodu než ako logický vzorec. V tomto prípade by ste sa možno nemali snažiť dopraviť návnadu na dno všetkými prostriedkami, ale len zmeniť typ návnady a pokúsiť sa cielene chytiť veľké ryby pri hladine?
Bohužiaľ, okrem červa a krvavca používa takmer malý počet rybárov ako návnadu aj kôrku chleba. Tí amatérski rybári, ktorým sa podarilo pochopiť skutočnú dôstojnosť kôry

chlieb, podobne ako trysky na lov na plávanú na jar, sa čoraz menej pozerajú smerom k červom. Musíme konštatovať, že kôrka chleba ako veľmi jemná návnada je pre športový rybolov výsledkovo úplne nevhodná. Slabo sa drží na háčiku a zároveň neznáša fyzické nárazy pri výsadbe, čím stráca svoju pôvodnú atraktivitu. Keď sa naň dostane vlhkosť, okamžite sa stane nepoužiteľným. Pri kusovom meraní pri použití kôrky chleba ako trysky bude záchyt podstatne menší ako u červca alebo krvavca, a to z dôvodu vysokého času a prácnosti odchytu. Tieto nepríjemnosti spôsobujú, že väčšina rybárov k tomu zostáva ľahostajná. Úlovok bude možno menší, ale iba exempláre rýb ulovených na ňom budú oveľa väčšie, čo v konečnom dôsledku určí jeho hmotnosť.
Aby sme presvedčili čitateľa o účinnosti kôry, je potrebné analyzovať situáciu, ktorá sa vyvíja na často navštevovaných nádržiach.
Bez návnady nie je možný viac ako jeden lov pokojných rýb v ktoromkoľvek ročnom období. Niektorí rybári ako nástrahu používajú domácu základnú zmes z veľkého množstva strúhanky a pšeničných otrúb s rastlinnými zložkami na báze rôznych obilnín. Iní sú podľa svojich zvykov jednoducho sieťovým kŕmidlom s omrvinkami ražného chleba nahromadenými cez zimu. Počas celého obdobia otvorenej vody sa tak do vody dostane obrovské množstvo chleba. Na miestach, ktoré rybári aktívne navštevujú, si ryby na takýto cenovo dostupný druh potravy zvykajú dlhé roky. Reč v tomto prípade nie je ani konkrétny úsek nádrže, ale celá rieka, jazero, rybník. Ryby, anadrómne aj sedavé, ktoré migrujú cez nádrž počas celého roka, chlieb veľmi dobre poznajú. Nevzbudzuje v nej podozrenie, ako sa to môže stať s akoukoľvek inou tryskou, napríklad kukuricou alebo hráškom. Ich použitie ako trysky na niektorých nádržiach zostáva veľmi špecifické. Chlieb so svojimi živinami, ktoré sú zakomponované do jeho zloženia počas pečenia, je obľúbenou potravinou v strave rýb. Obsahuje potrebné vitamíny, aminokyseliny a minerály potrebné pre človeka a ryby tomu rozumejú. V tomto prípade nie je potrebné pridávať do návnady nejakú časť trysky v podobe kôrky chleba, keďže ju už máme, len vo forme strúhanky.


Kôra je tryska pre teplá voda. Účelovo sa používa na lov rýb, keď sa teplota vody blíži + 12 stupňov. Použitie kôry ako návnady sa najlepšie realizuje pri muškárení, to znamená pri love na krátku vzdialenosť. Menej často v Bologni a ešte menej často pri love na zápas, pretože riziko straty jemnej trysky pri diaľkovom nahadzovaní je veľké. Rybári, ktorí používajú bolonský prút s navijakom, stále lovia nad nástrahou, bez púšťania náväzca na veľké vzdialenosti.
Trysku si môžete pripraviť z kôrky troch hlavných druhov chleba: pšeničného bochníka, raže a pšeničnej panvice. Zachytáva sa na všetkých troch typoch, v uhryznutí nie je žiadny zvláštny rozdiel. Všimlo sa niečo iné. Kôrka z pšeničného bochníka je vhodnejšia v tom zmysle, že nemá škodlivý vplyv na kvalitu háčika. Navyše je viskóznejší, elastický a trochu sa drolí. Treba mať na pamäti, že nie všetky bochníky sú rovnaké a veľa závisí od kvality produktu. Stáva sa, že výrobca pri pečení chleba robí zmeny v zložení cesta, znižuje obsah jednej zložky a zvyšuje prítomnosť inej. Nízka kvalita múky, nadbytok droždia a úspory rastlinného oleja, prítomnosť otrúb atď., Z čoho sa výrazne znižuje kvalita kôrky dlhých bochníkov. Problémy môžu byť nasledovné: kôrka je príliš suchá a krehká, nedostatočne upečená, s veľkými pórmi kvôli vysokému obsahu droždia. Chlieb v obchode by si mal vybrať ten, ktorý preferujete z hľadiska chuti. Kôrka by mala byť dostatočne zhnednutá, aby sa okolo nej šírila vôňa pečeného chleba.
Kôrka ražného chleba, spočiatku tuhšia. Ale to je skôr nevýhoda ako výhoda. Pravidelným nasadzovaním na háčik sa rýchlo otupí, nech je akokoľvek ostrý. Kôrka z ražného chleba sa používa len vtedy, keď je chlieb čerstvý. V závislosti od stravovacích návykov rýb je teoreticky možné vykazovať dobré výsledky jej čiernej horkastej kôry. Ale v praxi, a to už bolo potvrdené vedeckými experimentmi, ryby dokonale rozlišujúce horkú chuť neberú takúto trysku a dokonca ju vypľujú. Preto je lepšie odmietnuť používať čiernu spálenú kôru ražného chleba.
Kôrka je jediná tryska pre amatérskych rybárov, ktorá má pozitívny vztlak vďaka vysokému obsahu vzduchu v póroch. To je jej dôstojnosť, ako je to možné, v prvom rade vníma ploticu, ryšavku, šabľu a bezútešnú. To znamená druhové zloženie rýb, ktoré radšej jedia potravu nachádzajúcu sa vo vodnom stĺpci, než aby ju hľadali v spodnej pôde. Treba tiež poznamenať, že pri absencii prúdu, berúc do úvahy správne nastavenie plavákového zariadenia, sa kôra nedotkne dna. Navyše kôra pri nasávaní vody zdvojnásobí svoj objem. V tomto stave sa stáva nápadnejším a atraktívnejším, najmä pre relatívne veľké ryby a málo zaujímavé pre malé veci.
Čerstvo narezaná kôrka z bochníka nie je vhodná na okamžité použitie. Aby ste to urobili, vopred, asi 3 - 4 dni pred nadchádzajúcou rybárskou výpravou, odrežte horné jazvy-prúžky bochníka alebo, v závislosti od kvality, jeho "podrážku". Kôra sa nareže ostrým kancelárskym nožom na kocky s rozmermi 5x5x5 mm. Nevyžaduje sa žiadna špeciálna geometria. Časť strúhanky od kôrky sa dá oddeliť. Potom sa hermeticky zabalené v plastovom vrecku, aby nezatuchlo, vložilo do chladničky. Počas tejto doby získa elastické vlastnosti a zostane na háčiku lepšie ako čerstvý. Môžete si pripraviť zásobu trysiek na niekoľko nadchádzajúcich rybárskych výprav naraz. V takto uzavretom obale v chladničke ho možno skladovať až mesiac bez straty svojich kvalít. Pre dodatočný efekt, pre pasívne ryby, môže byť kôrka "namočená" tekutou arómou. Medzi rybármi existuje názor, že niekedy je účinný pri chytaní karasov, kaprov, pleskáčov. Ako príchuť môže byť napríklad šťava z obyčajného strúčika cesnaku prekrojeného na polovicu. Dôležité je nepreháňať to s jeho množstvom na impregnáciu trysky. Impregnovať neznamená namočiť do vône, ale stačí namazať vnútro igelitového vrecka a potom doň vložiť určité množstvo hotovej trysky a vôňa pohltí.


Nie je dôležitý spôsob nastavenia kôrky a tvar háčika. Kôru môžete osadiť jedným piercingom v strede alebo praktickejšie dvoma piercingmi. Pri jednom prepichnutí kôrky sa nasadí na háčik tak, aby háčik prešiel cez hustú vrstvu kôrky. Žihadlo háčika sa nachádza na boku drobca. Pri dvojitom prepichnutí sa kôrka prepichne od okraja, jednej zo strán, potom sa pohybuje po predlaktí, otočí sa a následne druhou stranou narazí na bodnutie háčika. Ako bude kôrka umiestnená na háčiku, s tvrdou stranou alebo strúhankou nahor, nie je veľký rozdiel. Takto zasadený vydrží na háčiku dlhšie a pri nahodení výstroja neodlieta.
Ako ukazuje prax, je potrebné brať výber háčika so všetkou vážnosťou. Aby mala kôrka na háčiku aj naďalej pozitívny vztlak, háčik by mal byť malý a čo najľahší, vyrobený z tenkého drôtu. Maximálny počet háčikov na kôrku č.14. V prípade plotice, ryšavej, bledej sa uprednostňuje klasický ohyb so širokou podsadou a priemerným predlaktím. Naopak, u pleskáčov sa háčik vyžaduje mierne s ohnutým bodnutím dovnútra. To je určené predovšetkým štruktúrou ústna dutina ryby. Aby ste sa vyhli nepríjemným zhromaždeniam pri hraní, mali by ste sa zamerať na objekt rybolovu a vziať to do úvahy.
Na lov kôrovcov je žiaduci ľahký, vyvážený muškársky prút s nadväzcom naslepo s dĺžkou do 8 metrov. Takáto potreba výberu je spojená s aktívnym spôsobom rybolovu, ktorý si vyžaduje neustále odlievanie vybavenia. Po nahodení dýzy na háčik nemôžete dlho očakávať uhryznutie, ak tam nie je, je lepšie ešte raz skontrolovať jeho prítomnosť na háčiku. V prípade potreby, ak je to potrebné, presaďte.
Výber plaváka, hlavného vlasca a nadväzca sa nelíši od výberu pre rybolov s tradičnými návnadami. Iba hrúbka vodítka môže mať malý význam, spravidla nie viac ako 0,10 mm. Táto hrúbka vodítka je dostatočná na kompetentné hranie rýb do 1500 gramov. Je dôležité zvážiť, že vztlak kôry môže byť ovplyvnený aj jej hmotnosťou, takže by ste nemali zneužívať hrúbku. Umiestnenie platin na hlavnom vlasci závisí od predmetu rybolovu a je ľahko regulovateľné ich pohybom. Vo všeobecnosti, hotové plavákové zariadenie pripravené doma na použitie kôry ako trysky na nádrži nevyžaduje dodatočnú úpravu plavákovej zásielky.
Kôra, podobne ako tryska, vykazuje svoje najlepšie vlastnosti v nádržiach so slabým prúdom alebo bez neho. V procese rybolovu musíte odmietnuť manipuláciu s prútom vo forme všetkých druhov škubnutí zariadenia. Táto rybárska technika je typickejšia pri použití zvieracej návnady pre jej dodatočnú atraktivitu. Pri love na krustu je v prvom rade dôležitý spôsob jej podávania rybe. dôležité pre krátky čas vyprovokujte rybu k zahryznutiu, pretože čas návnady na háčiku je obmedzený. Bude užitočné ihneď po nahodení, bez spúšťania prúta k vode, nechať kôru na predĺženom vlasci pomaly klesať vo vodnom stĺpci, čím sa predĺži fáza voľného potápania. Ak prúd úplne chýba, potom v okamihu, keď je dýza ponorená, je potrebné hladko pohybovať tyčou v smere opačnom k ​​odlievaniu. Dosiahneme teda maximálnu fázu ponorenia kôrky. Pri vedení, v podmienkach nedostatočnej sily prúdu, schopného zdvihnúť ťažšie trysky nad dno, pokračuje v stúpaní nad dnom a provokuje ryby k uhryznutiu. Takáto technika rybolovu prispieva k zvýšeniu uhryznutia nielen plotíc, ale aj veľkých jalovcov, šabľových a ryšavých. Uhryznutie vyzerá ako hladké ponorenie plaváka. Nie je potrebné prudké zaseknutie ryby pri zábere, stačí jednoduché stiahnutie prúta do strany. Kôrka neprekáža pri spoľahlivom uchytení rýb, pretože okamžite odletí.


Kôra, napodiv, sa ukázala ako vynikajúca návnada na chytanie stredných a veľkých bezútešných, v podmienkach, keď rybolov s inou návnadou nie je možný z dôvodu veľkej akumulácie jej menších príbuzných. Pôsobí takpovediac ako akýsi rybí kalibrátor. Malý bezútešný zostáva ľahostajný k objemovej tryske a väčší pravidelne hryzie.
Trochu iné ako chytanie plotíc do drôtov, chytanie mrchožrútov, karasov a kaprov z dna. Pri chytaní rýb pri dne je vylúčená akákoľvek kabeláž a pohyb dýzy po dne v mieste chytania je brzdený prístreškom. Kôrka bude pripomínať plávajúce boilies používané pri love kaprov. V takom prípade budete musieť urobiť nejaké zmeny na zariadení, vďaka čomu bude o niečo ťažšie. Po spustení trysky na dno, keď plavák zaujme pracovnú polohu, je možné tyč položiť na stojan. Ak malé ryby v mieste lovu neobťažujú neustálymi zábermi, rybolov sa stáva očakávaným a rybári používajú niekoľko prútov súčasne.
Jarný rybolov na kôre v malých hĺbkach, bez ohľadu na to, aký vzrušujúci a produktívny je, bohužiaľ končí začiatkom leta. Začiatok leta robí svoje vlastné úpravy biotopov rýb. Po výtere ryba trochu uspokojila svoj apetít a búrlivý rast mladých výhonkov vodných rastlín jej poskytol potrebný úkryt a novú stravu vo výžive. To však vôbec neznamená, že kôra ako dýza stratila svoj význam a atraktívnosť. Efektívny rybolov na ňom pokračuje letné obdobie, trochu sa mení len technika a taktika lovu.

Tvorba kôry

K tvorbe chlebovej kôrky dochádza v dôsledku dehydratácie vonkajších vrstiev cesta. V tomto prípade časť vlhkosti ide do prostredia a časť - do omrviniek. Pri zahriatí povrchu cesta nefermentované cukry interagujú s produktmi rozkladu bielkovín a vytvárajú hnedasté látky - melanoidy, ktoré dodávajú chlebovej kôrke špecifickú zlatohnedú farbu, ktorú oceňuje spotrebiteľ.

Použite

Mnoho ľudí uprednostňuje kôrku chleba pred strúhankou, najmä pre takýchto znalcov sa kôrky predávajú samostatne („Okraje“).

Američania nezanedbávajú ani tie najmenšie gastronomické rozmary ľudstva. Pre tých, ktorí nemajú radi kôrku na chlebe, bol vynájdený špeciálny „nôž“, ktorý odreže chlebovú kôrku po obvode. Rozmery takéhoto noža sú 10 x 10 cm, prirodzene sa zmestia len pod príslušný bochník chleba.

V medicíne

chlebová kôrka používa sa ako ľudový liek na upokojenie prerezávajúcich sa zúbkov u detí.

Nemeckí biochemici tvrdia, že chrumkavá chlebová kôrka je oveľa zdravšia ako strúhanka. Profesor Thomas Hofmann z univerzity v Münsteri a jeho kolegovia zistili, že počas procesu pečenia sa v kôrke tvoria rôzne antioxidanty, ktoré majú antisklerotické a protirakovinové vlastnosti. Túto informáciu zverejnil Journal of Agricultural and Food Chemistry.

V rybolove

Chlebová kôrka sa používa ako špeciálny typ trysky. Cvičí sa pri chytaní kaprov a kaprov. Dá sa loviť zhora aj zdola. So spodnými alebo hornými kôrkami biely chlieb vykrajujeme štvorce spolu s dužinou. Zvyčajné rozmery sú 1,5 x 1,5 cm s hrúbkou asi 1 cm.Takúto trysku je lepšie chytať v pokojných vodách, pretože rýchlo nasiakne vodou a obmýva ju prúd.

Vo vinárstve

Vôňa „chlebovej kôrky“ sa používa na označenie chuťových vlastností vína. Takže napríklad v šampanskom Philipponnat, ktoré má zaujímavú elegantnú horkosť pretrvávajúcu v dochuti, sú hlavnými tónmi vo vôni a chuti chlebová kôrka a grapefruit. Tokajské vína majú krásnu zlatistú farbu, plnosť, jemnosť a výrazný charakteristický buket s tónmi chlebovej kôrky a medu.

Varenie kvasu

Ruskí roľníci vyrábali chlebový kvas z chlebových kôr. Chlieb kvas má príjemnú chuť a má tonizujúce vlastnosti vďaka extraktívnym látkam a produktom fermentácie, ktoré sú v ňom obsiahnuté.

Gorbuška

Kúsok chleba oddelený od hlavného bochníka s maximálnym obsahom chlebovej kôrky sa nazýva kôrka. Niektorí ľudia považujú ružového lososa za skvelú pochúťku. Okrem toho je zosobnením chutného a nenáročného jedla.