Tvorba kôry
K tvorbe chlebovej kôrky dochádza v dôsledku dehydratácie vonkajších vrstiev cesta. Zároveň časť vlhkosti ide do životné prostredie, a časť - v strúhanke. Pri zahriatí povrchu cesta nekvasené cukry interagujú s produktmi rozkladu bielkovín a vytvárajú hnedasté látky - melanoidy, ktoré dodávajú chlebovej kôrke špecifickú zlatohnedú farbu, ktorú oceňuje spotrebiteľ.
Najlepšie je vždy si vychutnať vlastnosti každého chleba a oceniť ich v celej ich rozmanitosti. Okrem toho môžete vždy pripraviť toast! Alebo možno ražné krekry? Základom je užívať si nonstop: Nech žije kôrka! domáci recept využiť chlieb z predchádzajúceho dňa. S lacnými ingredienciami a ľahko dostupné. Dnes pripravujeme chlebový nákyp, nie je svetlý, ale na špeciálnu príležitosť je bohatý na sladkosti a jednoduchý na prípravu. S chlebom, vajíčkami, cukrom, medom či mliekom sa takmer všade na svete vyrábajú rôzne dezerty.
Použite
Mnoho ľudí uprednostňuje kôrku chleba pred strúhankou.
Američania nezanedbávajú ani tie najmenšie gastronomické rozmary ľudstva. Pre tých, ktorí nemajú radi kôrku na chlebe, bol vynájdený špeciálny „nôž“, ktorý odreže chlebovú kôrku po obvode. Rozmery takéhoto noža sú 10 x 10 cm, prirodzene sa zmestia len pod príslušný bochník chleba.
Kuchyňa na odoberanie zvyškov, ktoré boli pridané k iným surovinám, ktoré boli doma, ako sú vajcia, mlieko alebo cukor. Z tejto „kuchyne zvyškov“ vzišli skvelé recepty. Chlebový puding je ďalšou veľmi starou sladkosťou vyrábanou prakticky po celom svete, v Čile ju nazývajú „kolegiálna“.
- Hnedý prútik.
- Vanilková esencia 250 g cukru.
- Malá citrónová kôra.
Začíname robiť tekutý karamel, potrebujete cukor. 250 g a 200 ml vody pridajte aj pár kvapiek citrónu.
Najlepší spôsob, ako získať tekuté cukríky, je zohriať vodu na jednej strane a cukor a citrón v hrnci na druhej strane. Keď vidíme, že sa tvorí karamel, veľmi pomaly za stáleho miešania pridávame vriacu vodu. Keď je celá zmes dobre prepojená, vypnite oheň.
V medicíne
Nemeckí biochemici tvrdia, že chrumkavá chlebová kôrka je oveľa zdravšia ako strúhanka. Profesor Thomas Hofmann z univerzity v Münsteri a jeho kolegovia zistili, že počas procesu pečenia sa v kôrke tvoria rôzne antioxidanty, ktoré majú antisklerotické a protirakovinové vlastnosti. Túto informáciu zverejnil Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Vajíčka rozšľaháme spolu s mliekom, škoricou, citrónovou kôrou a vanilkovou esenciou, škoricu a citrónovú kôru odstránime a všetko naberieme do mixéra alebo sekáčika. Do zmesi pridáme strúhanku a dobre premiešame. Mala by zostať hustá hmota. Po uplynutí času varenia prepichnite špáradlom, ak vyjde čisté, ale mali by ste ho nechať v rúre ešte niekoľko minút.
Výsledky nikdy nepripomínajú tradičnejší chlieb, nekombinujú zložité chute s kysnutým pečivom a vždy im chýba chrumkavá kôrka domáceho chleba. V porovnaní s kuchyňou sa pekáreň a pekáreň spoliehajú na vedu a zložitejšie postupy, sú dobrým cukrárom, takmer metodickým a prísnym vedcom. Je to prax, ktorá sa spolieha na postupy manipulácie so štruktúrami, ktoré poskytujú rôzne textúry, ako sú peny, emulzie a gély. Pri výrobe chleba tradičným spôsobom je konečným cieľom vytvorenie pevnej peny.
V rybolove
Chlebová kôrka sa používa ako špeciálny typ trysky. Cvičí sa pri chytaní kaprov a kaprov. Dá sa loviť zhora aj zdola. So spodnými alebo hornými kôrkami biely chlieb vykrajujeme štvorce spolu s dužinou. Zvyčajné rozmery sú 1,5 x 1,5 cm s hrúbkou asi 1 cm.Na takúto trysku je lepšie chytať v pokojných vodách, pretože vo vode rýchlo nasiakne a odplaví ju prúd.
Tým sa spustí proces miesenia zahŕňajúci vzduch a tvorbu lepku, trojrozmernej siete tvorenej pšeničnými proteínmi. Táto sieť udrží oxid uhličitý produkovaný pri fermentácii odplavený pekárskymi kvasnicami, čím sa vytvorí huba naplnená plynom. Vykvasené cesto sa uvarí, bielkoviny múky sa zrazia a škrob želatínuje. Pri pečení sa plyn uvoľní, ale štruktúra stvrdne a zostane tá súvislá sieťka, ktorá je tak cenená v chlebe s plástovým jadrom a chrumkavou kôrkou.
Existuje mnoho trikov, ako byť viac či menej chrumkavé, ale to je iný deň. Stručne povedané, keď je chlieb vyrobený zo zŕn, ako je pšenica, raž a jačmeň, lepok, ktorý v nich existuje, zohráva úlohu pri vytváraní sieťovej štruktúry, ktorú potom pečieme v rúre a poskytuje nám taký vysoko cenený výsledok.
Vo vinárstve
Vôňa „chlebovej kôrky“ sa používa na opis chutnosti vína. Takže napríklad v šampanskom Philipponnat, ktoré má zaujímavú elegantnú horkosť pretrvávajúcu v dochuti, sú hlavnými tónmi vo vôni a chuti chlebová kôrka a grapefruit. Tokajské vína majú krásnu zlatistú farbu, plnosť, jemnosť a výrazný charakteristický buket s tónmi chlebovej kôrky a medu.
A prečo sa toľko hovorí o lepku? Dnes je známe, že okrem toho, že jeho konzumácia je spojená s celiakiou, pribúda dôkazov, že lepok a agresivita črevnej bariéry pripisujú prozápalové vlastnosti. Nehovoríme len o ľuďoch, ktorí hlásili príznaky, ale takmer o celej populácii. Správy o neznášanlivosti lepku na základe bolesti hlavy, dráždivého čreva, bolesti brucha a iných ťažkostí vedú k odporúčaniu vyhnúť sa jej.
Sme tvory geneticky choré, prispôsobené na každodennú konzumáciu obilnín, čo bráni správnemu fungovaniu črevného traktu. Dnes je známe, že obilniny ako pšenica sú vysoko modifikované a bez ohľadu na to, ako veľmi hľadáte najkvalitnejšiu múku, nie je to zárukou. Dnešná pšenica je už výsledkom série procesov, vďaka ktorým je bohatšia na lepok a pôsobí protizápalovo. To je zrejme jeden z dôvodov nárastu výskytu intolerancie lepku, ako aj nadmernej konzumácie pšeničných výrobkov.
Použitie nekvalitnej múky a porušenie technologického režimu pečenia vedie k chybám chleba: cudzí zápach, bledá farba kôrky, lepivosť a „surovosť“ striedky, vysoká kyslosť, dutiny v striedke, hustá a spálená kôra atď.
Pri nepriaznivých podmienkach skladovania (predovšetkým zvýšená relatívna vlhkosť vzduchu v kombinácii s teplom) sa na chlebe vyvíjajú mikroorganizmy, ktoré spôsobujú jeho choroby: zemiakový alebo „viskózne“ (pri mletí sa striedka naťahuje veľmi tenkými hlienovými vláknami); pleseň; kriedový (škvrny alebo kriedový plak); tvorba jasne červených oblastí v strúhanke. Opatrenia na boj proti chorobám - prísne dodržiavanie technologických režimov na prípravu chleba a jeho skladovanie.
Naša genetická štruktúra je v podstate rovnaká ako u našich predkov a sme prispôsobení strave založenej na bielkovinách, zelenine, hľuzách, ovocí, orechoch a semienkach. Vzhľad poľnohospodárstvo a domestikácia zvierat zavedením iných potravín, ako je mlieko, obilniny a strukoviny, sú potraviny, ktoré boli v našej evolučnej histórii zavedené veľmi nedávno. S priemyselnou revolúciou, ľahkosťou a prístupom k spracovaným a upraveným produktom spôsobila moderná doba množstvo nepokojov a chorôb, ktoré sú v našej dobe čoraz bežnejšie a my sme stále viac obézni a chorí.
|
Poruchy pekárenských výrobkov, príčiny a riešenia Chyby v dôsledku zlej kvality múky
|
|
|
|
Riešenia
|
|
Cudzí zápach alebo chuť
|
Prítomnosť nečistôt paliny, horčice alebo akéhokoľvek cudzieho zápachu alebo chuti v múke Keď sa rozhodneme odstrániť obilniny a lepok z jedla, existuje veľa pokusov obnoviť štruktúru chleba, potraviny, s ktorou máme silné emocionálne spojenie. Zdravé alternatívy treba prehodnotiť s výživnejšími ingredienciami. Nie je to však ľahká úloha, pretože, ako sme už videli, bez lepkového proteínu, ktorý sa snaží udržať fermentačný plyn a vytvárať štruktúru, nás to núti prehodnotiť alternatívu k tejto mriežke a dobre variť.
Nevyžaduje si namáhavý proces miesenia trvajúci nekonečné hodiny a cesto samo plní svoju úlohu kysnutia, náročnejšie na prácu, ale menej na prácu. Najprv sa zo zmesi získajú hlavné ingrediencie na výrobu chleba, toto cesto sa vloží na noc do chladničky, procesy kvasenia sa pomaly pochovajú, vytvorí sa trojrozmerná sieť, uskladní sa plyn, na druhý deň sa chlieb opatrne aplikuje do železného hrnca a upiecť v ňom v rúre. |
Recyklujte múku spolu s normálnou múkou (ak to môže odstrániť uvedený nedostatok chleba)
|
|
Chrumkanie na zuboch pri žuvaní
|
Prítomnosť piesku alebo zemitých látok v múke
|
|
|
Bledá chlebová kôrka, nízky špecifický objem
|
Nízka schopnosť múky vytvárať cukor a plyn Ide o metódu, vďaka ktorej je príprava domáceho chleba oveľa jednoduchšia a výsledky sú vždy fantastické. S prísadami, ktoré nahradili lepok z hľadiska štruktúry, by tento proces bol možný. Pislium a xantánová guma, keď sa pridávajú do materských pást, môžu hrať úlohu lepku, vytvárajúc sieť alebo štruktúru, keď sú v hmote prítomné činidlá podporujúce kvasinky. Ak uvažujeme o týchto agentoch ako o tvorcoch siete tvrdej peny, v skutočnosti existuje oveľa väčšia kreatívna sloboda.
Ako zdroj našej kváskovej potravy môžeme použiť iné prísady ako pšenicu, ale pseudoživot, múku, hľuzovú alebo rastlinnú múku. Pozrite si recept a vytvorte si vlastný domáci chlieb a chutné. 300 g teffovej múky. Je vo forme lisovaných blokov. |
Múku spracovávajte v zmesi s múkou so zvýšenou schopnosťou tvorby plynov. Naneste čajové lístky časť múky. Do cesta pridáme biely slad alebo časť naklíčenej obilnej múky
|
|
Surová, lepkavá, zle žuvaná, nepružná strúhanka. Farba striedky je tmavá, čo je poznať najmä pri výrobkoch z kvalitnej pšeničnej múky. Pórovitosť je veľká, nerovnomerná. Niekedy sa zlomí v strúhanke. Kôrka je intenzívne sfarbená, má červenkastý odtieň, niekedy sa odlupuje od drobky. Chuť chleba je sladká. Tvar kozubového chleba je niekedy nejasný Ak chcete pripraviť chlieb, odstráňte časť kysnutého cesta a vytvorte guľu alebo malé guľôčky. Ak majú kôš na kvasenie, vložte do nich trochu postriekania a potom cesto. Ak chcete cesto upiecť, položte ho na plech, urobte niekoľko ťahov po povrchu cesta a položte naň vyhrievanú železnú panvicu, aby ste ju potiahli. Vezmite rúru na 1 hodinu, pokrytú predhriatou železnou panvicou.
Ak vyrábajú jednotlivé rolky, čas rúry bude kratší, asi 30 minút na vrchu plechu a bude zistený. Po 1 hodine odkryte a položte chlieb na gril a pečte ďalších 30 minút, pričom dno prevzdušnite, aby teplo rovnomernejšie cirkulovalo v chlebe. |
Múka sa melie z naklíčeného zrna a má vysokú amylolytickú a proteolytickú aktivitu. Preto múka a chlieb obsahujú veľa látok rozpustných vo vode, vrátane dextrínov. Vďaka hydrolýze veľkého množstva škrobu obsahuje chlieb veľa „voľnej“ vody, ktorá nie je spojená s koloidmi.
|
Pšeničná múka sa spracováva piškótovou metódou. Na nahromadenie veľkého množstva kyseliny vložte veľké cesto (55-60% všetkej múky) silnej konzistencie (obsah vlhkosti 48-49%). Zvýšte trvanie fermentácie húb alebo hláv. Kyslosť cesta zvýšte o 1-2°, v prípade potreby použite 10-15 hmotnosti celej spracovanej múky z zrelého cesta, cesta, kysnutého cesta alebo kysnutej múky. Na zlepšenie fyzikálne vlastnosti cesta, kvasenie cesta by sa malo vykonávať pri nižšej teplote, preto môžete zvýšiť dávkovanie lisovaného droždia o 50% oproti norme, pričom časť z neho vložíte do cesta. Zvýšte kyslosť cesta o 1°. Zvýšte spotrebu soli pre celozrnnú múku o 50 % pre II. stupeň o 25 % a pre stupne 1 a vyššie až o 15 % nad rámec receptúry. Znížte vlhkosť cesta o 1% oproti norme. Nedovoľte zvýšenie hmotnosti cesta, ak je to možné, znížte hmotnosť výrobkov. V prípade nadmerného zafarbenia kôrky pečieme chlieb pri nižšej teplote a dlhšie. Vyberte z rúry a nechajte vychladnúť na mriežke. Vyžaduje si to nejakú metódu, ako všetky testovacie postupy, ale kto to vyskúša, bude vyčerpaný. A bolo mi potešením pripojiť sa k šéfkuchárovi Jorgemu Nascimentovi z kulinárskej talkshow! Bol zodpovedný za to, že naučil variť jednoduché jedlo, ale bolo to perfektné: duté v kôrke celistvého chleba a byliniek. Vážne, sme z tejto skupiny, neexistuje prvé alebo druhé mäso, ale dobré alebo zlé mäso. Okrem toho musíte vedieť, ako sa mäso použije, aby ste pochopili, ako s ním pracovať.
Alebo máte radi hovädzie mäso s filet mignon? Claudia bola na našej strane. Pripravený odpovedať na všetky pochybnosti som si vybral aj víno na ten deň: poctivý Salton s rezom Tannat, Merlot a Cabernet Sauvignon. Myšlienkou bolo len priblížiť prichádzajúce vína ako toto od verejnosti! Podujatie je súčasťou projektu „Gastronomická cesta“, ktorý prebieha do 11. marca v predajni v Pelotas. Každý deň sú po celom supermarkete rozmiestnené degustačné stoly, aby zákazníci dokázali, čo je na predaj, vo veľmi dobrom partnerstve s dodávateľmi. |
|
Strúhanka je hustá, lepkavá, váhavá, tmavšej farby ako zvyčajne. Chuť chleba je sladová.
|
Múka je mletá z mrazového zrna a vyznačuje sa zvýšenou aktivitou amylolytických a proteolytických enzýmov a nízkym obsahom krátkotrhavého až drobivého lepku
|
Cesto sa pripravuje piškótovou metódou, najlepšie s tekutým droždím. Aby sa zvýšilo napučiavanie lepku a zlepšili sa fyzikálne vlastnosti cesta, umiestni sa veľké cesto (55-60% celkovej múky), pričom sa skráti doba fermentácie cesta na 25-30 minút. Cesto kysne pri nízkej teplote 27-28 C. Kyslosť cesta sa zvyšuje pridaním vyzretého cesta, cesta alebo štartovacích kultúr v množstve 5-10% hmotnosti celej múky pri spracovaní kvalitnej múky a 10-15% na tapety. V prípade potreby znížte vlhkosť cesta o 1% oproti norme. V niektorých prípadoch racionálne | | zvýšiť dávku soli Pred boxami – aj uprostred predajne – prebiehajú kuchárske workshopy, ktorých hosťami sú prominentní šéfkuchári. Štvrtok, piatok a sobota majú viac tried, ktoré sú zadarmo. Tu skontrolujete plány a kuchárov, ktorí tam budú. Šéfkuchár Jorge už pripravil pripravenú prázdnotu guanabarskej kuchyne. A vysvetlené publiku krok za krokom. Kôrka sa pripravovala s chlebom aj s maslom. Bravčová masť je skvelá voľba.
Táto zelenina bola úspešná. Tip je jednoduchý: panvicu dobre zohrejte. Položte malé porcie zeleniny naraz, aby sa proces piekol, nie varil. A zeleninu pridávajte v poradí prípravy – tá, ktorej príprava trvá najdlhšie, choďte do hrnca ako prvá. |
|
Chlieb nie je vágny, ale hutný, malého objemu s nedostatočne vyvinutou hrubostennou pórovitosťou. Farba šupky je veľmi bledá
|
Pšeničná múka sušená pri neznesiteľne vysokých teplotách (napríklad oheň) alebo samoohrev.Preto je obsah lepku nízky, kvalita lepku sa trhá až drobí Prázdne v kôre z bylín a chleba½ malých omáčok vyrobených z čerstvých listov majoránu. ½ malých omáčok vyrobených z čerstvej petržlenovej vňate. Vrchol bergamotu. V miske kombinujte celozrnný chlieb, ktorý prešiel. Mixujte, kým sa nezmení na múku. Chlebovú múku ochutíme lístkami šalvie, lístkami.
Všetko dobre osolíme a premiešame. Pridajte maslo na izbovú teplotu a premiešajte. Potom necháme vychladnúť. Prázdnu časť namočte do soli a olivového oleja a zmes votrite do mäsa. S pomocou rúk tvorí kôra s hrubým prstom. Roztiahnite kôru na vrch, utiahnite ju rukami, aby ste ju zafixovali. |
Spôsoby spracovania sú rovnaké ako pri mrazovej obilnej múke
|
|
Zmenšený objem a pórovitosť, nedostatočná elasticita striedky, nejasnosť ohniska chleba. Horná kôra je niekedy pokrytá malými plytkými trhlinami.
|
Z obilia napadnutého korytnačkou sa melie múka a zvyšuje sa v nej aktivita proteolytických enzýmov. Preto sa lepok z pšeničnej múky perie v malom množstve alebo vôbec. Lepok je lepkavý, nepružný a skladovaním sa jeho vlastnosti prudko zhoršujú. Cesto rýchlo skvapalní Vyberte z rúry a nechajte mäso 5 minút odpočívať. Podávame horúce s grilovanou zeleninou. A je skvelé, že sa veľa zapája verejnosť! A nielen guruovia. Chlapci si tiež vymieňali skúsenosti a pýtali sa! A, samozrejme, ľudia ochutnali a schválili! Viac potešenia z komunikácie s mnohými ľuďmi, ktorí sa zaujímajú o gastronómiu – a so všetkými emóciami a emocionálnou pamäťou, ktoré so sebou nesie!
Takže po mame a cestovinách je tu video so všetkými krokmi na výrobu chleba, dúfam, že bude chutný a zdravý! Prvá vec, ktorú treba vedieť, je, že mimo akéhokoľvek príspevku, videa, knihy najlepšia škola predávať falošný chlieb je prax a vytrvalosť. Medzi vami a ním po čase dôjde k porozumeniu, ktoré vám nikto nemôže dať, hoci je užitočné a nenahraditeľné. Najlepšie je použiť mletú a mletú bio múku. Dôvodom je skutočnosť, že proces mletia kameňa v porovnaní s priemyselnou metódou umožňuje zachovať lipidovo-vitamínové vlastnosti múky vďaka zníženej rýchlosti mletia, ktorá zabraňuje prehrievaniu. |
Cesto pripravíme kysnutým spôsobom s veľkým kysnutým cestom. Kyslosť cesta zvýšime o 2° a cesta o 1°. Na tento účel pripravte cesto s tekutým droždím, pričom do cesta pridajte 5-10% hmotnosti všetkej spracovanej múky zrelého cesta, cesta alebo kysnutého cesta. Fermentácia by sa mala vykonávať pri nízkych teplotách (nie vyšších ako 28-29 °), čím sa zvyšuje spotreba lisovaného droždia od LOYa oproti obvyklému. Cesto pripravíme s hustejšou textúrou. Aby ste to dosiahli, znížte jeho vlhkosť o 1% oproti normálu. Zvýšte spotrebu soli pre celozrnnú múku o 50 %, pre múku triedy 11 o 25 % a pre múku triedy 1 a prémiovú až o 15 % nad rámec receptúry. Naneste bromičnan draselný v množstve 0,001-0,004% hmotnosti všetkej múky v ceste. Vykrajovanie cesta z jednej misy by malo byť vykonané rýchlo (za 10-15 minút). Skráťte čas nátlačku na minimum. Pečenie by sa malo vykonávať v obvyklom režime alebo pri teplote vyššej ako zvyčajne o 10-20 ".
|
|
Striedka je surová, hustá, maoporózna, lepkavá, chlieb je nízky, chlieb v ohnisku je nejasný
|
Čerstvo pomletá, nedozretá múka
|
Múku spracujeme v zmesi so silnou múkou. Cesto pripravíme piškótovou metódou veľkou piškótou na tekuté droždie. Zvýšte kyslosť cesta. Aplikujte bromičnan draselný
|
|
|
Vady v dôsledku nízkej kvality pomocných surovín
|
|
Chyby spôsobené chybami procesu a nekvalitnéskladovanie hotových výrobkov
|
Chlieb má malý objem a zaoblený tvar. Drobka je suchá, rozpadá sa
|
Pri miesení cesta je málo vody
|
Zvýšte prívod vody pri miesení cesta
|
|
Chlieb je ťažký, kozubový chlieb nátierkový, formovaný chlieb má plochú vrchnú kôrku. Strúhanka s hrubou pórovitosťou, vlhká na dotyk a lepkavá
|
Príliš veľa vody pri miesení cesta
|
Pri miesení cesta znížte prívod vody
|
|
Ošúpanie kôrky, zlomy v strúhanke
|
To isté.Príliš husté, ale mladistvé cesto
|
To isté. Zvýšte množstvo vody pri miesení cesta a dobu kysnutia
|
|
Chlieb s nerovnomernou pórovitosťou, niekedy temperovaný alebo s tmavá škvrna alebo prsteň v strede
|
Pri miesení cesta sa leje horúca voda a teda slabé kysnutie
|
Nastavte normálnu teplotu vody na miesenie cesta.
|
|
Chlieb nesolený, nejasný. kôrka je sfarbená intenzívnejšie ako zvyčajne, striedka je surovo upečená
|
Soľ nie je nastavená pri miesení cesta alebo je jej dávkovanie nesprávne
|
Pri miesení cesta kontrolujte dávkovanie soli
|
|
Chlieb je príliš slaný, striedka hrubá, pórovitosť hrubostenná, horná kôrka chleba je bledšia ako zvyčajne ("šedivé vlasy")
|
Pri miesení sa nastaví extra porcia soli
|
|
|
Výrobky formulované s cukrom majú bledú kôrku
|
Do cesta sa nepridával cukor alebo bolo nesprávne dávkované
|
Skontrolujte dávkovanie cukru
|
|
V chlebe sú hrudky múky
|
Nedostatočné trvanie testu. Miešač cesta je chybný.
|
Predĺžte trvanie miesenia cesta. Skontrolujte činnosť mixéra na cesto.
|
|
Chlieb s nerovnomernou pórovitosťou, nízka. lepkavé cesto (dusené)
|
Príliš dlhý skúšobný čas miesenia.
|
Znížte čas miesenia
|
|
Chlieb je nekysnutý, na povrchu sú bublinky s tenkou pripálenou kôrkou, ktorá sa pri stlačení láme. Pórovitosť je znížená, strúhanka je surovo upečená, kôrka môže za strúhankou zaostávať.
|
Nedostatočná dĺžka kysnutia cesta alebo cesta, cesto je mladistvé, nevykysnuté
|
Zvýšte trvanie kysnutia cesta alebo cesta
|
|
Chlieb s bledou kôrkou, s prasklinami, kyslý v chuti a vôni, niekedy sa láme v striedke
|
Opečené kysnuté cesto
|
Nastavte normálnu dobu fermentácie
|
|
Pórovitosť strúhanky je nerovnomerná, hrubostenná, dutiny v strúhanke
|
Absencia drvenia pri spracovaní kvalitnej pšeničnej múky so silným lepkom
|
Priraďte požadovaný počet razidiel podľa druhu a sily múky
|
|
Nepravidelný tvar výrobkov, znížená a nerovnomerná pórovitosť strúhanky
|
Nesprávne tvarovanie
|
Skontrolujte činnosť tvárniacich strojov
|
|
Prázdne miesta v strúhanke s hladkými stenami
|
Múka sa počas formovania zrolovala vo veľkých množstvách
|
Zlepšite miešanie cesta. Skontrolujte činnosť zváracieho stroja.
|
|
Vrchná kôrka plechového chleba je veľmi vypuklá a na jednej alebo oboch stranách sa odtrháva od bočných stien. Krbový chlieb má guľovitý tvar a zo strán sa vydúva (hrbolčeky).
|
Nedostatočné vykysnutie cesta pred pečením
|
Zvýšte čas kysnutia cesta
|
|
Horná kôrka plechového chleba je plochá alebo konkávna (prepadnutá), chlieb v ohnisku sa rozteká, pórovitosť je nerovnomerná
|
Príliš dlhý čas kysnutia pred pečením
|
Skráťte čas kysnutia
|
|
Malé praskliny na povrchu chleba
|
Odvzdušňovanie počas kysnutia cesta
|
Odstráňte prievan. Kysnutie v kysniacich komorách alebo na špeciálnych dopravníkoch
|
|
Odlupovanie kôrky od strúhanky, zlomy strúhanky
|
Náraz kúskov cesta alebo foriem s cestom na dno pri pristátí v rúre alebo na začiatku pečenia
|
Eliminujte otrasy pri sadení a pečení chleba
|
|
Pripálená a príliš hrubá chlebová kôrka
|
Dlhodobé pečenie pri normálnej teplote a vlhkosti v komore na pečenie
|
Skráťte čas pečenia
|
|
Kôrka je spálená, ale stred chleba nie je upečený
|
Teplota rúry je príliš vysoká alebo nerovnomerné zahrievanie
|
Upravte ohrev rúry
|
|
Kôra je matná, sivastá, niekedy s prasklinami
|
Žiadna para v komore na pečenie
|
Zvlhčite komoru na pečenie
|
|
Bledá kôrka, ťažký chlieb, surová striedka, lepkavá
|
Nedostatočný čas pečenia pri normálnej teplote v komore na pečenie
|
Zvýšte čas pečenia
|
|
Bledá, ale hrubá kôrka, často pokrytá prasklinami, chlieb je ťažký, striedka surová upečená, lepkavá. So slabým testom - temperamentom
|
Nedostatočný alebo nerovnomerný ohrev rúry
|
Skontrolujte teplotu komory na pečenie na rôznych miestach a upravte ju
|
|
Bledá bočná kôra. Krbový chlieb s "tlakom". Niekedy sa zlomí strúhanka a praskne kôrka
|
Nedostatočná vzdialenosť medzi formami alebo kúskami cesta na ohnisko pri sadení
|
Pri sadení do rúry zväčšite vzdialenosť medzi plesňami alebo medzi kusmi
|
|
Praskliny v chlebe v ohnisku okolo spodnej kôrky
|
Výsadba chleba na studený podnos
|
Vylúčte rýchle ochladzovanie podnosov pred tým, ako na ne položíte cesto
|
|
Odlupovanie kôry
|
Zlá manipulácia s horúcim chlebom pri vyberaní
|
Odstráňte neopatrnú manipuláciu s chlebom pri vyberaní z rúry
|
|
Zakl in ražný chlieb
|
Neopatrná manipulácia s horúcim chlebom pri vyberaní a do niekoľkých minút po vytiahnutí z rúry
|
Odstráňte mechanické príčiny tvrdnutia. Horúci chlieb na chladenie položte nie na spodnú kôrku, ale na stranu alebo lepšie na koniec. Chlieb rýchlo schlaďte
|
|
Zakl v ražnom chlebe
|
Ochladzovanie na studenom kovovom povrchu
|
Neklaďte chlieb na chladenie na studený kovový povrch.
|
|
Temper v ražnom chlebe
|
Zle upečené
|
Zlepšite režim pečenia: posilnite ohnisko, predĺžte čas pečenia, znížte hmotnosť chleba
|
|
Choroby chleba
Počas skladovania môžu chlieb postihnúť rôzne choroby. jeden. Choroba zemiakov. Choroby chleba sú spôsobené vývojom rôznych mikroorganizmov v ňom, riziko chorôb sa zvyšuje v lete. "Stringy" alebo chorobu zemiakov spôsobujú mikróby tvoriace spóry - zemiakové tyčinky, ktoré sa rýchlo množia.
Optimálne podmienky pre vývoj zemiakových tyčiniek sú teplota okolo 40 stupňov, prítomnosť vlhkosti a živné médium s nízkou kyslosťou. Preto pšeničný chlieb s nízkou kyslosťou a vysokou vlhkosťou, skladovaný po dlhú dobu v teplej miestnosti, ochorie na chorobu zemiakov. Prvé príznaky ochorenia chleba sa môžu objaviť 10-20 hodín po upečení. Bunky zemiakových tyčiniek neznesú zahrievanie nad 80 stupňov, ale spóry sú veľmi odolné voči vysokým teplotám (vydržia pomerne dlhý čas varu), ako aj chemickým a fyzikálne faktory a zostávajú životaschopné mnoho rokov. Preto počas pečenia chleba baktérie odumierajú a spóry zostávajú životne dôležité. Kyslé prostredie bráni rozvoju zemiakových tyčiniek, preto je v ražnom chlebe, ktorý má vysokú kyslosť, ochorenie zemiakov menej časté.
Za priaznivých podmienok pri skladovaní chleba klíčia spóry, vzniknuté baktérie rozkladajú svojimi enzýmami škrob a chlebové bielkoviny. Chorý chlieb má štipľavú vôňu, striedka sa lepí, pri lámaní sa ťahá ako nite.
Napriek tomu, že je takmer nemožné jesť takýto chlieb, stojí za to vedieť, že ak chlieb vstúpi do ľudského tela vo štvrtej fáze choroby zemiakov, je možný smrteľný výsledok.
2. Fusarios. Prítomnosť ružových zŕn v pšenici. Keď sa cez tráviaci systém dostane do ľudskej krvi, pôsobí ako jed a paralyzuje imunitný systém tela. 3. "Kovové" ochorenie(výroba). Niektoré pekárne používajú kovové zariadenia, ktoré sú menej tvrdé ako zrná pšenice a raže. Vymaže sa a zmieša s múkou. Bez špeciálnych zariadení nie je možné odhaliť peľ kovov. Dobré je aspoň to, že sa pred miesením cesta používa špeciálne magnetické čistenie múky, ktoré znižuje riziko vniknutia kovu do ľudského tela. Dôsledky: alkálie korodujú črevné steny, gastritída, vredy.
4. plesnivec spôsobené mnohými druhmi plesní (zelená, biela, modrá pleseň). Dodržiava sa pri skladovaní chleba vo vlhkých, zle vetraných priestoroch (optimálne podmienky pre vznik plesní sú teplota +25 + 35°C a relatívna vlhkosť 70-80%). Spóry húb v okolitom vzduchu prenikajú cez trhliny v kôrke do striedky chleba a rozvíjajú sa. Plesne rozkladajú potravinové látky za vzniku zlúčenín, ktoré majú nepríjemný zápach a chuť a sú škodlivé pre ľudský organizmus. Plesnivý chlieb nie je vhodný na jedenie.
5. Kedy kriedová choroba na striedke chleba sa objavia škvrny alebo biele škvrny. Pôvodcom sú kvasinkové huby. Takýto chlieb nie je nebezpečný pre ľudské zdravie, ale nie je vhodný na konzumáciu.
6. opitý chlieb. Otázka príčiny opitého chleba a opatrení na boj proti nemu sa zdá byť veľmi dôležitá nielen pre každého, kto ho jedáva, ale najmä pre tých ľudí, ktorí majú nejaký vzťah k chlebu, teda k obiliu a múke. Tiež v
V roku 1883 Erikson opísal prípady omamnej alebo opojnej raže (Tauinelroggen, verroj), ktorej sa miestni obyvatelia vyhýbajú, v strednom Švédsku. Po preskúmaní chorých jedovatých zŕn autor zistil, že sú pokryté vrstvou mycélia, ktorá na svojom povrchu vytvára spóry. Erickson definoval túto hubu ako C ladosp o gium herbarum a opisuje iba mycélium tohto organizmu, pričom dbal na to, že práve toto mycélium je príčinou otravy ľudí a zvierat takzvaným opitým chlebom.
