Dnešným receptom dokončíme sériu príspevkov o našom nedávnom kulinárskom živote pod holým nebom. Jedli sme mäso, vyprážané a údené ryby, teraz prišiel rad na tuk. Ponúkame vám teda recept na horúcu údenú bravčovú masť.

Je veľmi ťažké vyjadriť slovami nádhernú krásu kúska čerstvo údenej slaniny - len hrá a trblieta sa na slnku svojimi červenými sudmi. Vôňa údenej slaniny vás nemôže nechať ľahostajným, ústa sa okamžite naplnia slinami a v žalúdku začne zradne škŕkať.

Ako teda pripraviť túto lahodnú pochúťku? Veľmi ľahké a uvoľnené. Potrebujeme len tri suroviny – bravčovú masť, soľ a čierne korenie. My radšej kupujeme bravčovú masť s mäsovou vrstvou, ale ak vám kúsok bravčovej masti bez mäsa leží a čaká na údenie, tak sa kľudne pustite do varenia, bude to rovnako chutné. No v príbehu o soli a korení nepôjdem do hĺbky)) Poviem len, že používame hrubú soľ a čerstvo mleté ​​čierne korenie.

O olejovej lampe a pilinách som už písal v predchádzajúcom recepte. Ale o pilinách si myslím, že sa to dá zopakovať. Na údenie sú vhodné piliny stromov akéhokoľvek druhu, okrem ihličnanov. Na tieto účely je najlepšie použiť ovocné stromy. Prečo nie sú vhodné ihličnaté piliny? Áno, pretože sú plné živice a pri údení sa všetka živicová horkosť usadí na tuku a pokazí jeho chuť. Na údenie sme použili zmes bukových a jelšových pilín, ktoré dodali bravčovej masti jedinečnú údenú farbu.

Ďalší bod - zabaľte každý kúsok slaniny do utierky. Takže získate tuk presne takej farby, aký by mal byť, a nie zuhoľnatený kúsok. Navyše všetky karcinogény, ktoré vznikajú pri procese údenia, sa usadia na tkanive, ktoré následne vyhodíte. Takže nakoniec získate produkt šetrný k životnému prostrediu.

Čo sa týka času varenia, zaberie vám to presne 1 deň a 1 hodinu a deň zaberie solenie tuku a samotné údenie zaberie len jednu hodinu.

Horúcu údenú slaninu skladujte v chladničke zabalenú v látke nie dlhšie ako päť dní. Ale myslím, že to nie je problém, údená slanina sa zje oveľa rýchlejšie))

Kým zima ešte neprišla a je možnosť vyraziť do prírody, potešte seba a svojich blízkych tou najvoňavejšou horúcou údenou bravčovou masťou.

Ingrediencie:

• Salo - 700 gramov;
• Soľ - 0,5 šálky.
• Čierne korenie - 2 lyžice. l.

Ako variť horúce údené bravčové masť:

Krok 1

V samostatnej miske veľkoryso rozotrite masť so soľou a korením a nechajte deň na chladnom mieste.

Krok 2

Pred začatím údenia namočte piliny na 5-10 minút do studenej vody.

namáčanie čipsov na údenie

Krok 3

Bravčovú masť umyjeme, osušíme utierkou a každý kúsok zvlášť zabalíme do utierky.

Krok 4

Masť dáme do údiarne a varíme 1 hodinu.

Popis

Teplým údeným salo je chutné občerstvenie, ktorý sa dá bez problémov podávať aj na sviatočnom stole. Jedlo je nezvyčajne voňavé a vyzerá veľmi chutne, má príjemnú chuť a jemnú šťavnatú textúru. Na varenie doma budete potrebovať prenosnú udiareň.
Aby bolo predjedlo chutné, musí sa tuk pred údením osoliť sám. Solenie bravčovej masti doma je veľmi jednoduchá úloha, ktorá spočíva v správna príprava soľankou. Na tento účel je najvhodnejšia soľanka - koncentrovaný soľný roztok. Príprava je veľmi jednoduchá, stačí do studenej vody pridať hrsť soli a potom ňou preliať slaninu nakrájanú na kúsky.
Mnohé hostesky sa nevedia rozhodnúť, ktorá masť je chutnejšia: teplé alebo studené údené? Pri tejto príležitosti môžeme len povedať, že obe tieto jedlá sú veľmi chutné a majú malé rozdiely, ale bravčová masť údená je šťavnatejšia a má bohatšiu chuť.
Je dosť ťažké fajčiť slaninu v byte, pretože na tento účel je najlepšie použiť otvorený oheň, čo je v rozpore s pravidlami v interiéri. požiarna bezpečnosť. Je lepšie založiť oheň na dvore a údiť slaninu, mäso, ryby alebo akékoľvek iné jedlo na čerstvom vzduchu.

Pre správne údenie bravčovej masti sú potrebné piliny. Najlepšie je vziať si jelšové lupienky, pretože vám umožnia nasýtiť bravčovú masť príjemnou drevitou arómou. Pokiaľ ide o čas, počas ktorého je potrebné vykonať tento postup, údenie slaniny doma v priemere netrvá dlhšie ako dve hodiny.
Po príprave produktu na údenie za tepla jeho zrením v slanom náleve alebo marináde je veľmi dôležité vedieť, že hotový tuk má obmedzenú trvanlivosť, ktorá nie je dlhšia ako dva týždne. Ak necháte občerstvenie v mrazničke, čas skladovania sa môže mierne predĺžiť, ale chuť produktu bude časom menej intenzívna.
Aby ste si doma rýchlo a chutne zaúdili bravčovú masť horúcim údením, musíte si vopred pripraviť všetky potrebné ingrediencie a vyzbrojiť sa naším receptom fotografie krok za krokom, ktorý podrobne povie o všetkých tajomstvách tohto postupu. Začnime hneď teraz.

Ingrediencie

Horúca údená masť - recept na varenie

K výberu tuku na fajčenie pristupujte zodpovedne. Je potrebné vziať výrobok, ktorého mäsové žily sú tmavo ružové, takmer fialové a samotný tuk je biely alebo bledý krém. Vôňa by mala byť príjemná, bez nečistôt cudzích nepríjemných pachov..

Po príprave chutného kúska slaniny by sa mal opláchnuť, vysušiť papierovými obrúskami a potom položiť na dosku a nakrájať na pomerne široké kúsky. To sa robí s cieľom zjednodušiť proces solenia produktu pred údením..

Na solenie je lepšie zvoliť plastovú a hlbokú nádobu, do ktorej sa zmestí všetka vaša pripravená bravčová masť. Po výbere vhodnej nádoby vložte ingrediencie do nej čo najtesnejšie, ale nenapĺňajte ju až po vrch, pretože musíte nechať miesto pre soľanku.

Teraz musíte uvariť soľanku. Je lepšie to urobiť v hlbokej kovovej nesmaltovanej miske. Nalejte vodu do panvice, môžete použiť pitnú vodu aj vodu z vodovodu. Ďalej odmerajte potrebné množstvo soli a pridajte ju do vody. Optimálne množstvo je sto gramov.

Miešajte soľ vo vode, kým sa úplne nerozpustí.Ďalej by ste mali do vody pridať trochu sušeného cesnaku, aby mal tuk počas solenia čas nasiaknuť svojou arómou.

Užitočný je aj čerstvý cesnak, preto olúpte niekoľko strúčikov a pridajte ich do silného soľného roztoku, pričom tekutinu dôkladne premiešajte.

Po príprave soľanky ju naplňte tukom v nádobe tak, aby kvapalina úplne pokryla všetky zložky a ani jedna časť produktu nebola mimo roztoku. Po naliatí bravčového tuku soľankou zatvorte nádobu vekom a pošlite ju na týždeň do chladničky.

Po siedmich dňoch odstráňte tuk z roztoku. Môžete si všimnúť, že žily mäsa sú výrazne bledšie, ale nemali by ste sa báť. Toto je len pôsobenie soľanky. Vezmite čistú, suchú handru a utrite kúsky slaniny dosucha a vložte ich do samostatnej nádoby.

Vyberte si udiareň, uistite sa, že je čistý, a potom na jeho spodok položte piliny. Ďalej dáme tuk na rošt, zatvoríme veko udiarne a zapálime. Za dobrých poveternostných podmienok sa takáto masť bude údiť niečo viac ako hodinu. V horšom prípade vám to všetko zaberie dve hodiny, nie viac.

Keď predjedlo nadobudne taký odtieň, ako je znázornené na fotografii, môžete udiareň zložiť z ohňa a horúcu údenú masť nechať vychladnúť. Tým sa dokončí proces prípravy voňavého lahodného jedla. Výslednú pochúťku si môžete s radosťou dopriať a pohostiť svoju rodinu a priateľov.

Charakteristickým znakom procesu horúceho údenia mäsa, bravčovej masti a hydiny je povinná predbežná úprava produktu. Pripomeňme si hlavné body.

Aby údeniny, masť a hydina získali svoju špecifickú chuť, jemnú textúru a príjemnú slanosť, je potrebná predbežná. Aby ste to dosiahli, musíte zvoliť spôsob spracovania (suchá zmes alebo), koncentráciu soli, čas namáčania, množstvo, ktoré možno pridať do soľanky alebo soľnej zmesi. Je potrebné určiť čas, počas ktorého surovina dosiahne požadovaný stupeň slanosti, a potom ju v prípade potreby namočiť.

Ďalším povinným krokom je sušenie, pretože konzervačné a aromatické látky z dymu horšie prenikajú do mokrého mäsa. Až po všetkých týchto prípravných krokoch môže byť mäso údené. Údenie za tepla sa zvyčajne vykonáva pri teplote dymu 40 stupňov a viac. Proces trvá od 50–60 minút do 12–48 hodín v závislosti od veľkosti produktov.

Pri údení za tepla sú suroviny, mäso, masť či hydina ovplyvnené nielen dymom, ale aj vysokou teplotou a výrobok sa tepelne upravuje. Preto je pri tejto technike zberu ohnisko umiestnené relatívne ku komore, takže dáva teplo aj dym. Teplota dymu sa líši v závislosti od typu produktu. Ak sa po prečerpaní má produkt tiež uvariť, potom sa môže fajčiť pri 50 - 60 stupňoch. V prípade, že by mali byť suroviny po údení úplne pripravené na použitie, používa sa dym s vysokou teplotou - 80 - 100 stupňov a viac.

Ako zistiť pripravenosť mäsa, bravčovej masti a hydiny pri údení.

Pre začínajúcich fajčiarov často vyvstáva otázka, ako zistiť pripravenosť mäsa, masti a hydiny pri údení? Najjednoduchší spôsob, ako to urobiť, je vizuálne. Povrch výrobku musí mať nevyhnutne jemnú zlatú alebo červenohnedú kôru, musí byť suchý, mierne lesklý. Kus by mal byť elastický, ale nie pevný. Priniesť mäso do tmavohnedej farby nestojí za to - chuť sa zhoršuje a charakteristická rafinovaná aróma zmizne, niekedy sa objaví aj horkosť a spálená pachuť.

Horúce fajčenie je možné vykonať dvoma spôsobmi.

možnosť 1- Teplota sa udržiava v rozmedzí 35-55 stupňov. Fajčenie trvá 14-48 hodín.
Možnosť 2- Teplota sa udržiava na 90 stupňov a viac, ako v rúre. Toto prakticky nie je fajčenie, ale výrobky na pečenie s prídavkom dymu. Tento spôsob údenia je pomerne rýchly, proces trvá od 30 minút do niekoľkých hodín. Vďaka tomu sú údeniny veľmi chutné a šťavnaté, no ich trvanlivosť v chladničke nie je dlhšia ako 3 dni.

Horúce fajčenie neumožňuje výrobkom stratiť veľa vlhkosti, sú dobre nasýtené tukom, v dôsledku čoho sa údené mäso stáva šťavnatejším. Je dobré používať takéto údené produkty na varenie prvého a druhého jedla vo varenej forme.

Recept na údenú šunku.

Na 1 kg hrubej soli - 35 g cukru, 100 g mletého cesnaku, 5-6 g soli. Prednú a zadnú časť bravčového korpusu nastrúhame konzervovanou zmesou a vložíme do suda kožou nadol, pričom zmesou hojne posypeme. Udržujte pod tlakom 5-6 dní. Počas tejto doby by mala soľanka vyniknúť. Dodatočne pripravte soľanku: 1,5 kg soli na 10 litrov prevarenej vody, premiešajte a pridajte do suda tak, aby ňou bolo mäso úplne pokryté.

Ak každá zo šunky váži viac ako 8 kg, musí sa uchovávať v slanom náleve najmenej 6 týždňov. Ak nie sú šunky také ťažké, znesiete aj menej. V predvečer údenia vyberte mäso zo suda a namočte ho do studenej vody na 2–2,5 hodiny. Potom zviažte špagátom a zaveste na 12-18 hodín na chladnom, dobre vetranom mieste. V tomto prípade by sa kusy mäsa nemali navzájom dotýkať. Potom môžete začať fajčiť.

Pred údením musia byť šunky zabalené do gázy, zložené do dvoch vrstiev, aby boli chránené pred kontamináciou sadzami a sadzami. Fajčenie sa vykonáva pri teplote 50-60 stupňov počas 14-24 hodín. Ako palivo na údenie sa odporúča brať drevo starých jabloní, čerešní, hrušiek, marhúľ, ako aj dubu a buka. Zhora musí byť palivové drevo pokryté malými pilinami. Pre chuť môžete na palivové drevo položiť palinu, borievku s bobuľami, mätu, rascu a majoránku. Pripravenosť šunky sa zisťuje prepichnutím vidličkou až po kosť. Ak je šunka hotová, vidlička pôjde voľne ku kosti.

recept na údenú šunku rýchle solenie.

1 liter vody, 100 g dusitanovej soli, 5 g cesnakovej soli, 100 g korenín na mäso, 10 ml šťavy z borievok. Na rýchle osolenie si vezmite šunku so slaninou a mezra. Do mäsa vstreknite soľanku do hĺbky 5 cm, ktorej objem by mal byť od 15 do 20 % množstva mäsa. Vložte suroviny do nádoby na morenie, nalejte rovnakú soľanku a držte 3 dni. Potom mäso dobre umyte, namočte, zaveste do chladnej, dobre vetranej miestnosti, aby ste vysušili 1 deň. Údte pri teplote nad 85 stupňov až do varenia.

Recept na údený bravčový bôčik.

10 kg hrude, 10 l vody, 500 g soli, 200 g cukru, 3 – 4 strúčiky cesnaku, 5 – 6 g soli, mleté ​​čierne korenie, mletá červená paprika, bobkový list chuť. Hrudník opláchnite, osušte. Na prípravu soľanky pridajte cukor, soľ, cesnak, bobkový list, korenie a soľ do vriacej vody, varte 10-15 minút, ochlaďte. Mäso nalejte soľankou, nechajte v chladnej miestnosti 6-7 dní. Potom vyberte z nálevu a zaveste na sušenie v dobre vetranej chladnej miestnosti na 2 týždne. Fajčiť 1-2 hodiny, potom variť vo vriacej vode na miernom ohni 2 hodiny.

Recept na údené bravčové rebrá s korením.

7 kg rebier; na 1 kg hrubej soli - 35 g cukru, 80 g nasekaného cesnaku, 4 g soli, 5-7 strúčikov cesnaku, koriander, majorán, čierne korenie podľa chuti. Rebrá mladých kancov s tukom a kožou rozrežeme po dĺžke kostí na 3 časti, potrieme nálevom a vložíme do škatúľ. Uchovávajte v chladnej miestnosti po dobu 1,5-2 mesiacov. Potom ich osušíme a zaúdime horúcim dymom.

Recept na údené hovädzie mäso.

Čerstvé podusené hovädzie mäso dobre potrieme soľou zo všetkých strán. Keď mäso vychladne, kusy poukladáme na seba do škatule, zalejeme zmesou: 15 g soli na 400 g mäsa, soľ sa pridáva v množstve 50 g na 2 kg soli. Debnu s mäsom odložíme na 12-18 hodín do mierne teplej miestnosti, potom preložíme na 8-10 dní na chladné miesto. Po osolení mäso deň údime pri miernej teplote, aby sa upieklo aj zaúdilo zároveň. Potom ho údite v chladnejšom dyme 3-5 dní.

Recept na údené jahňacie.

5 kg mäsa, 1,2 kg soli, 12 g soli, bobkový list, čierne a nové korenie podľa chuti. Jahňacie mäso (zadné časti a lopatky) nastrúhame kysacou zmesou, vložíme do škatule, pričom každý rad posypeme soľou, bobkovým listom a novým korením. Krabica je pevne zabednená a položená. Najprv odstavte 2 dni na chladnom mieste, aby sa soľ lepšie rozpustila. Potom prejdite na ľadovec na 1,5–2 mesiace. Otočte krabicu týždenne na druhú stranu. Po uplynutí času mäso vyberieme z debničky, osušíme na čerstvom vzduchu a údime do mäkka.

Recept na údenú masť doma.

Salo nakrájajte na porciované prúžky 6-8 cm, potrite soľou zo všetkých strán a vložte do chladničky na jeden deň. Potom tuk opláchneme v studenej vode, osušíme, zviažeme špagátom a zavesíme do udiarne. Fajčiť tuk po dobu 3 hodín. Ako palivo sa odporúča drevo hrušiek, jabloní, osiky alebo jaseňa.

Recept na údenú masť s cesnakom.

1,5 kg bravčovej masti, 200 g soli, 5-7 strúčikov cesnaku, prevarená voda, mleté ​​čierne korenie, bobkový list, suchá horčica podľa chuti. Bravčovú masť prepláchneme vodou, potrieme zmesou soli, cesnaku, horčice, korenia a bobkového listu. Na dno nádoby nalejeme trochu zmesi, zalejeme vriacou vodou, na vrch dáme masť. Vložte do chladničky na 3-5 dní. Potom dobre opláchnite osolený tuk teplá voda, vysušte a vložte do udiarne. Na údenie bravčovej masti je lepšie použiť jablkové, jelšové alebo čerešňové lupienky. Môžete pridať vetvičky rozmarínu a škrupiny vlašských orechov. Zmiešajte čipsy, namočte ich na pár minút do vody a potom ich rozložte na tácku v udiarni. Bravčovú masť údte 40-45 minút pri teplote 35-50 stupňov.

Recept na údené kura so škoricou a jablkami.

1 kura (1,8 kg), 300 g jabĺk, 100 g soli, 1 polievková lyžica. l. cukor, škorica podľa chuti; na soľanku: 3 litre vody, 100 g soli, 1-2 klinčeky. Pripravený kurací korpus nastrúhame so zmesou soli, cukru a škorice. Dáme do misky, pridáme jablká nakrájané na plátky. Vodu na nálev privedieme do varu, pridáme soľ a klinčeky, povaríme 2-3 minúty, ochladíme a precedíme.

Kurča zalejeme nálevom, zatlačíme jarmom, prikryjeme a necháme 4 hodiny pri izbovej teplote. Potom korpus vyberieme z nálevu, osušíme papierovými utierkami, zabalíme do hrubého papiera, previažeme špagátom a údime horúcim, kým nevznikne červenohnedá farba. Po údení sušte vtáka na dobre vetranom mieste po dobu 5-6 dní.

Recept na údenú hus v klinčekovom náleve.

1 hus (5 kg); pre soľanku (na 1 kg hydiny): 1 liter vody, 100 g soli, 10 g cukru, 1 púčik klinčeka, 1/4 lyžičky. škorica, štipka nového korenia, 1/2 bobkového listu. Opatrne spracujte kostru husi, opláchnite, odstráňte malé perie, potrite soľou, vložte do hlbokej misky a nechajte 3-4 dni v chladnej miestnosti. Na prípravu soľanky pridajte soľ, cukor, korenie do vriacej vody, priveďte do varu, odstráňte z tepla a ochlaďte v uzavretej nádobe.

Korpus nalejte soľankou tak, aby ňou bol úplne pokrytý, a odložte na 2-3 dni do chladnej miestnosti. Potom vtáka vyberte zo slaného nálevu a zaveste na sušenie na 3-4 hodiny. Prvú hodinu až dve údite 12-15 hodín pri teplote 70-80 stupňov a potom v udiarni udržujte teplotu 50-60 stupňov.

Recept na horúcu údenú kačicu.

1 kačica (3-4 kg); pre soľanku na 1 kg hydiny: 1 l vody, 100 g soli, 10 g cukru, 1 púčik klinčeka, 1/4 ČL. škorica, štipka nového korenia, 1/2 bobkového listu. Opatrne spracujte telo kačice, opláchnite, odstráňte malé perie, potrite soľou, vložte do hlbokej misky a nechajte 3-4 dni v chladnej miestnosti. Na prípravu soľanky pridajte soľ, cukor, korenie do vriacej vody, priveďte do varu, odstráňte z tepla a ochlaďte v uzavretej nádobe.

Nasolený korpus zalejeme soľankou tak, aby ňou bol celý pokrytý a odložíme na 2-3 dni do chladnej miestnosti. Potom vtáka vyberte zo slaného nálevu a zaveste na sušenie na 3-4 hodiny. Takto pripravené mäso sa údi 12–15 hodín (prvé 2 hodiny údime pri teplote 70–80 stupňov, potom v udiarni udržiavame teplotu 50–60 stupňov). Po údení vyberte korpus z udiarne, trochu ho ochlaďte a vysušte.

Recept na údenú morku marinovanú s korienkami.

1 morka (6–7 kg); na 1 kg moriaka: 20–25 g soli, 6 strúčikov cesnaku, 200 g cibule, 200 g koreňa petržlenu, 200 g koreňa zeleru, 250 g mrkvy, bobkový list, mleté ​​čierne korenie, korenie podľa chuti . Morku nastrúhajte zmesou soli, nasekaného cesnaku a bobkového listu, vložte do nádoby, pevne uzavrite a odložte na 36-48 hodín na chladné miesto. Vo veľkom hrnci prevarte osolenú vodu s pridaním zeleniny a veľkého množstva korenín. Morku ponorte do vriacej vody a zohrejte pod pokrievkou na miernom ohni, ale nevarte. Po 1,5-2 hodinách mäso vyberte a osušte. Potom morku údte 3-4 hodiny. Rovnakým spôsobom môžete fajčiť kurčatá a kačice.

Zdalo by sa, že je to jednoduchšie - išiel som do obchodu a kúpil som si produkt podľa mojich predstáv. Ale nebolo to tam. Náš priemysel, snažiaci sa zarobiť peniaze jednoduchšie a rýchlejšie, prešiel na pseudofajčenie. Najbežnejším spôsobom je varenie produktu tekutý dym a farbivá.

V malých dielňach sa stále vyrába skutočný údený produkt, ktorý nemá vždy jasný prezentovateľný vzhľad. Len mikropodniky v konkurencii s veľkým výrobcom sú čoraz ťažšie prežiť.

Salo sa používa vo všetkých nemoslimských krajinách, ale jeho popularita v súčasnosti nie je najvyššia. Médiá a odborníci na výživu ju zaradili medzi potraviny zvyšujúce cholesterol. Ale seriózni vedci nesúhlasia ani s negatívnym postojom k cholesterolu, ani so zanedbávaním tuku. A sú podporovaní populáciou kritickou voči novým radám.

Salo je dodávateľom „dlhej“ energie v Ľudské telo. Zatiaľ čo pri rozklade sacharidov sa energia ľahko uvoľňuje a rýchlo využíva. Preto sa tuk odporúča ľuďom zapojených do ťažkej fyzickej práce, športov spojených s dlhodobým stresom.

Salo sa používa v solenej a údenej forme. Fajčenie je horúce a studené. Studeným údením sa získava najkvalitnejší a zachovalý produkt, ktorý však nie je jednoduchý na realizáciu. Táto technológia si vyžaduje čas - dávka tuku sa nepretržite údi niekoľko dní. Potrebujete schopnosť udržiavať teplotu na určitej úrovni. Nevyhnutné je aj územie pre umiestnenie celého komplexu.

Ale s organizáciou horúceho fajčenia je oveľa jednoduchšie. Môže sa vykonávať na dedinskom dvore alebo chate, v byte a dokonca aj na balkóne.

Pre organizáciu fajčenia vonku je to nevyhnutné jednoduchý dizajn, pozostávajúce z primitívneho ohniska spojeného vodorovným potrubím 4-6m. s nádobou na údenie. Namiesto potrubia sa používa dlhá priekopa v zemi, pokrytá nehorľavým materiálom (napríklad cínom) a posypaná zeminou.

Môžete tiež použiť udiarne vyrábané továrňami pre rôzne chute a peňaženky. Existujú aj zariadenia, ktoré je možné použiť na balkóne mestského bytu. Naučili sa tiež fajčiť pomocou grilov, kotlíkov, panvíc.

Čo potrebujete na úspešné fajčenie:

• akákoľvek udiareň;
• piliny alebo drevené štiepky z neživicových druhov stromov;
• solený tuk;
• gáza.

Takmer rozhodujúcu úlohu zohráva solenie tuku a jeho správny výber. Tuk z brušnej časti radšej nepriberajte. Pobrušnica je dobrá len na pečenie rožkov. Optimálna hrúbka tuku je 6-8 cm.Vrstva mäsa by nemala byť väčšia ako 5-10%. Salo by malo byť čerstvé, po zabití a nie mrazené. Dôležitá je aj jeho čistota. Ale nestojí za to umývať výrobok a je lepšie odrezať nečistoty, krvavé šmuhy, oškrabať pokožku.

Chcel by som sa vyhnúť používaniu korenín. Sú dobré na solenie, čo zahŕňa použitie v tejto forme. Mnohé koreniny pod vplyvom dymu získavajú neočakávané, nie vždy príjemné pachy. Ak sa stále rozhodnete používať cesnak a iné aromatické koreniny na solenie, pred údením z nich musíte vyčistiť tuk.

Spôsoby a trvanie solenia

Suchá soľ bez korenia:

Čerstvý tuk nakrájaný na obdĺžnikové kusy s rozmermi 15 x 20 cm V malých udiarňach môžu byť rozmery menšie. Salo je zo všetkých strán husto posypané soľou a vložené do drevených debničiek vyrobených z nedechtových druhov, ideálne dubových. Vrstvy bravčovej masti posypeme bobkovým listom a
oddelené pergamenom.

Nechajte krabicu 1-2 dni pri izbovej teplote a potom ju preneste do chladnej miestnosti. Ale nezmrznite! Po niekoľkých dňoch sa z krabice začne oddeľovať voda a prebytočná soľ. Nie je potrebné do toho zasahovať, ale je potrebné zabezpečiť odtokovú misku. Po 4-6 týždňoch sa tuk vyberie a môžete okamžite začať fajčiť. Už je hustý a suchý.

Metóda soľanky:

Na osolenie slaniny si pripravíme nálev z vody a soli toľko, aby v nej plávalo surové vajíčko. Z korenín sa hodí bobkový list a pár zrniek korenia. Koža tuku by mala byť veľmi starostlivo škrabaná. Produkt vmiešam do nálevu a pumpujem. (Prevádzka je zaťaženie, ktoré sa umiestni na veko, ktoré je menšie ako priemer konzervačných nádob). Nechajte 21 dní v chladnej miestnosti. Pravidelne kontrolujte proces vizuálne. Ak soľanka zbelie alebo zružovie, je potrebné odstrániť tuk, opláchnuť a znova umiestniť do čerstvo pripravenej soľanky.

Počas tejto doby by mal byť tuk rovnomerne solený. Tuk extrahovaný zo slaného nálevu sa rýchlo premyje pod studenou tečúcou vodou a podmienky na prúdenie sú zabezpečené najmenej na 12 hodín (to je dôležité!). Najlepšie je to urobiť vonku zavesením tuku do gázy alebo plátenných vrecúšok. Takto vysušený tuk sa rýchlejšie nasýti dymom.

Fajčenie

Tuk pripravený akýmkoľvek spôsobom sa vloží do čistej gázy a voľne sa zavesí do udiarenskej komory. Medzi kusmi by mali byť medzery, aby sa do nich mohol dostať dym. Štiepky alebo piliny sú umiestnené v ohnisku. Údenie trvá podľa technológie udiarenského prístroja. A v kotlíkoch, kotlíkoch, panviciach prispôsobených na údenie to pokračuje v závislosti od hmotnosti každého kusu. Na základe: 60 minút na kus v 1 kg.

Ak ste použili gázu, potom sa po odstránení tuku z udiarne okamžite odstráni.

Videá o fajčení

Použitie a skladovanie

Čerstvo vyúdená bravčová masť sa nepoužíva do jedla, ale nechá sa vyvetrať, aby sa zbavili najprchavých zložiek dymu.

obchod dokončený produkt v chladničke je každý kus balený samostatne. Na to môžete použiť gázu alebo pergamen. Nepoužívajte však plastové vrecká, tuk v nich navlhne a rýchlejšie sa kazí.

Či je výrobok užitočný alebo nie, závisí od kvality použitého tuku a starostlivosti pri výrobe, ako aj od umiernenosti používania. Ale zmysel pre proporcie je vždy dôležitý vo všetkom.

A preto fajčite a jedzte produkt pre zdravie vytvorené ty!

Takéto predjedlo sa vždy ukáže ako veľmi jemné a voňavé. Ale predtým, než budete údiť bravčovú masť v údenárni za horúca, musíte ju správne vybrať a marinovať. Je vhodné kupovať s vrstvami mäsa. Vďaka tomu bude jedlo ešte chutnejšie. Takúto údenú masť môžete podávať ako na rodinnú večeru, tak aj na slávnostný stôl. Veľmi chutné je jesť s smaženými alebo varenými zemiakmi, domácimi kyslými uhorkami alebo mäkkým chlebom. Pri príprave je výrobok pomerne jednoduchý. Dôležité je vybrať si ten správny kúsok, a postupne dodržiavať technológiu údenia. Odmenou vám bude chutné občerstvenie, ktoré chcete uvariť viackrát.

Aký tuk si vybrať na fajčenie

Najlepšie je vziať hruď so štrbinou. Vrstva mäsa urobí predjedlo ešte chutnejším. Optimálna hrúbka kusu je od 3 do 5 cm. Nemali by ste brať príliš veľké, pretože tuk bude suchý. Aby sa uvarila rovnomerne, treba ju nakrájať na plátky široké 5 – 7 cm, ale pred údením bravčovej masti v údeniach za tepla ju treba marinovať. Dá sa to urobiť za sucha aj za mokra.

Suché solenie tuku na údenie

Bravčová masť sa musí umyť a vysušiť papierovými utierkami. Potom nakrájajte na štvorcové alebo obdĺžnikové kúsky približne rovnakej veľkosti. Na každý kilogram čerstvého produktu je 6 polievkových lyžíc soli + 4-5 bobkových listov a pár hláv cesnaku.

Okrem toho môžete použiť zmes papriky, papriky alebo suchého. Korenie dôkladne premiešame a každý kúsok nimi potrieme z rôznych strán. Potom sa produkt prenesie do hlbokej panvice s vekom a odošle sa do chladničky na 7-8 dní. Potom, čo sa tuk očistí od prebytočnej soli a korenia, opláchne a vysuší. Výsledkom je, že údená masť v údenej udiarni bude dosť hustá, stredne korenistá.

Morenie

Táto metóda umožní rovnomernejšie rozloženie korenia a dobre nasiakne tuk. Premiestnite pripravené kusy do nádoby s vysokými stranami. Zároveň pripravte soľanku. Do panvice nalejte len toľko vody, aby úplne pokryla tuk. Keď sa tekutina zohreje, pridajte do nej soľ a neustále miešajte, kým sa kryštály nerozpustia. Množstvo vody je individuálne.

Aby ste neurobili chybu so soľou, môžete vykonať jednoduchý test: ponorte vajce uvarené natvrdo do soľanky. Ak vypláva na povrch, stačí soľ.

Na zvýraznenie chuti môžete pridať klinčeky, nové korenie, hrášok, petržlenovú vňať, nasekané. Nepreháňajte marinádou. V tomto prípade bude mäso tvrdé a tuk sám neabsorbuje nádhernú chuť a vôňu korenia.

Bravčovú masť musíte marinovať iba v smaltovaných jedlách pod tlakom. Dosť 5-7 dní.

Na výrazné skrátenie doby solenia je potrebné slaninu vyškvariť v marináde (asi 2,5 hodiny). Tekutina by nemala príliš vrieť. Potom musia kusy vychladnúť a vysušiť.

Aký druh dreva je najlepší

Pred údením bravčovej masti sa musíte o lupienky postarať. Skúsení majitelia radia pri výbere dreva ovocných stromov (slivky, hrušky, čerešne). Vynikajúci výsledok možno dosiahnuť zo zmesi buka a jelše.

Aby údené mäso nezhorklo, nepoužívajte príliš veľa drevených štiepok. Najlepšia možnosť je 200 g.

Dôrazne sa neodporúča používať ihličnaté drevo. Jedinou výnimkou je borievka. Jeho drevo a suché bobule môžu byť zmiešané s drevenými štiepkami z iných stromov pre bohatšiu chuť. Výber dreva závisí výlučne od osobných preferencií majiteľov: niektorí ľudia majú radi trpkosť, zatiaľ čo iní sa neboja miernej horkosti.

Ako údiť bravčovú masť v horúcej údenej udiarni

Varenie krok za krokom

Mnohí sa zaujímajú o to, koľko údiť horúcou údenou bravčovou masťou v udiarni? Tento spôsob varenia je pomerne rýchly. Pri teplote + 80 až + 90 stupňov bude tuk úplne uvarený do 30-60 minút. Keď uplynie dátum splatnosti, udiareň musí zostať zatvorená ešte niekoľko hodín. Vďaka tomu bude výrobok voňavejší a chutnejší. Potom odstráňte tuk, zabaľte ho do prírodnej priedušnej látky a úplne ochlaďte.

Recept na horúco údenú masť v udiarni je veľmi jednoduchý. Takýto produkt bude skvelým občerstvením pre každý stôl. Experimentovaním s korením môže byť trochu pikantné s príjemnými tónmi rôznych bylín. Dužina bude mäkká a vďaka žilám mäsa bude mramorová. Takáto pochúťka osloví nielen všetkých členov rodiny, ale aj hostí, takže ju budete musieť často variť.

Video recept na údenie bravčovej masti